Фото від ШІВермішель з томатним соусом, щупальцями кальмара та оливками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 зубчик Часник
- Петрушка за смаком
- 1 од. Пластівці чилі
- 400 г Щупальця кальмара
- Оливкова олія за смаком
- Біле вино за смаком
- 200 г Томатна пасата
- 1 жменя Оливки
- за смаком Сіль за смаком
Кроки
У сковороді обсмажити подрібнені часник, петрушку та перець чилі
Додати щупальця кальмара, обсмажити їх і влити 1/2 склянки білого вина, дати йому випаруватися
Накрити кришкою і готувати на повільному вогні 20 хвилин
20 хвДодати томатну пасату, посолити і покласти оливки
Готувати ще 10 хвилин. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Зварити вермішель або спагетіні до стану аль денте й відкинути на друшляк
Перекласти пасту у супницю, заправити приготованим соусом, посипати додатковою петрушкою і подавати
Щупальця кальмара — не філе, тому й готуються інакше. У них шар м'язів намотаний по колу, і коли білок різко стискається від жару — а стискається він завжди — вся вода з-поміж волокон іде геть, і ви отримуєте гумку. Тому тут спершу коротка обсмажка на сильному вогні, щоб запечатати поверхню, а потім — довге тихе тушкування під кришкою. Це той самий принцип, що й з яловичою гомілкою: колаген у щупальцях переходить у желатин не від температури, а від часу при ній. Двадцять хвилин — нижня межа, не вирок: тицьніть ножем, щупальце має піддаватися легко, без опору, як варена картопля.
Дехто скаже — кальмар взагалі швидка їжа, хвилина-дві і готово. Так, але це про кільця з тіла, тонкі й ніжні. Щупальця товщі, волокнистіші, у них інша геометрія — і правило "менше часу" тут працює навпаки.
Вино тут не для смаку вина, а для кислоти й пари: воно різко охолоджує сковороду після обсмажки і одночасно розчиняє підсмажені рештки з дна — ту смакову підкладку, яку інакше просто змили б. Випарувати його треба повністю, інакше соус потім матиме гострий спиртовий дух замість м'якої кислинки.
Паста вариться окремо й коротко — це вже не той рецепт, де крупу довго тушкують у соусі. Аль денте тут означає тільки одне: трохи твердого осердя в розрізі, бо далі макарони ще встигнуть дійти в тарілці від гарячого соусу.
Часник і 
чилі йдуть у холодну ще по суті 
олію й розігріваються разом з нею — не кидайте їх у вже розпечену сковороду, бо часник за секунду почорніє й дасть гіркоту, яку потім нічим не виправити. 
Петрушку туди ж, на початку, не тільки для аромату: вона трохи пом'якшує різкість часнику, поки той встигає розкритися, а не просто обпектися.
Оливкова олія тут — не обов'язково найдорожча, яку ви бережете для салату. Критерій простий: олія без власного яскравого смаку, яка не заб'є морепродукти. Соняшникова теж підійде, якщо олії extra virgin під рукою немає, — втратите трохи аромату, та рибно-томатний смак не постраждає.
Томатна паста (мається на увазі passata, протерта томатна м'якоть, а не концентрат) — це основа, а не доповнення. Якщо її немає, беріть консервовані томати в соку й пробийте блендером або розімніть виделкою: головне, щоб без шкірки і зайвої рідини, інакше соус вийде водянистим і не обійме макарони, а стече на дно тарілки.
Оливки таджаске чи гаета годяться саме тому, що вони терпкі, з кісточкою і не розварюються в кашу навіть за ці десять хвилин тушкування. Великі зелені оливки з начинкою сюди не підуть — вони солодкуваті й надто м'які, розваляться й дадуть не той акцент.
Сіль кладіть тільки після того, як додали оливки й 
пасату, не раніше: оливки самі по собі солоні, і якщо посолити соус до них, легко переборщити й виправляти вже нічим, крім додавання ще томатів — а це міняє пропорції всієї страви.
Накривати треба тим, що є, — кришкою від іншої каструлі, навіть широкою тарілкою зверху. Суть не в герметичності, а в тому, щоб пара не йшла вгору, а падала назад на щупальця — так вони тушкуються у власному соку, а не сохнуть на відкритому вогні.
Ще від Nora Vasquez
·