Фото від ШІВінегрет-заправка
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 20 мл Оцет
- 100 мл Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
У мисці розчиняємо сіль в оцті, перемішуючи ручним вінчиком.
Додаємо чорний перець і оливкову олію, збиваємо все разом ручним вінчиком або міксером.
Збиваємо доки заправка не стане однорідною та добре емульгованою.
Вінегрет — це не салат, це заправка, і вся її суть у слові "емульсія". 
Оцет і 
олія самі ніколи не змішаються — у них різна природа, вода не любить жир. Ваша задача віночком розбити олію на дрібні краплі й розвісити їх у оцті так, щоб вони не встигли знову зібратися разом. Поки збиваєте — тримається. Перестали — за кілька хвилин розійдеться назад, це нормально, не зіпсували.
Тому порядок має значення, і він тут не випадковий. 
Сіль спершу йде в оцет, а не в олію — бо сіль у жирі не розчиняється, вона там просто лежить купкою кристаликів і скрипить на зубах. В оцті вона зникає швидко.
Вийде завжди, якщо рука не лінива: збивати треба енергійно й безперервно, доки олія не загусне в однорідну каламутну масу. Якщо робите міксером — й узагалі нема про що турбуватись, він зробить дрібніші краплі, ніж будь-яка рука, і заправка триматиметься довше.
Оцет — тут кислота, і саме вона розчиняє сіль та затримує емульсію трохи довше, ніж якби ви били просто олію з водою. Білий винний — вибір не випадковий, у нього м'яка кислотність і нема зайвого кольору, який забив би смак олії. Якщо такого немає — беріть будь-який винний або яблучний оцет без різкого запаху, головне не есенцію: та занадто агресивна й переб'є все інше.
Олія — головний компонент за об'ємом, і тут діє правило: беріть олію зі смаком, який хочете відчути в готовій страві. Оливкова — це завжди і трохи гіркота, і трохи фруктовість. Якщо олії нема, або вона вам не підходить — беріть будь-яку олію без власного запаху, рафіновану соняшникову, наприклад, і заправка вийде нейтральнішою, але так само стабільною.
Сіль розчиняється в оцті за секунди, тож тут терпіння майже не потрібне — хіба трохи, щоб кристали справді зникли, а не просто розмішалися. 
Перець додають пізніше, бо він не розчиняється взагалі, він просто плаває дрібними крупинками, і раннє чи пізнє додавання не змінює нічого, крім порядку в голові.
Дехто каже — заправку можна просто сильно потрусити в банці й вважати справу зробленою. Ні, бо трусіння дає менше енергії на одиницю часу, ніж збивання віночком чи міксером: краплі виходять крупніші, і емульсія розпадається за хвилину-дві, замість того щоб потримати форму на весь час, доки ви накладаєте салат.
Пропорція тут класична — одна частина кислоти на п'ять частин олії, тому 20 мл на 100 мл. Можна зрушити трохи в бік кислішого, якщо олія важка й масляниста, або трохи в бік олії, якщо оцет різкий. На чотири порції салату цього вистачить з запасом, лишки спокійно стоять у холодильнику — просто перед наступним використанням знову збийте, бо олія й оцет за ніч завжди розійдуться, і це не ознака зіпсованого продукту, а просто фізика, з якою ви вже домовились.
Ще від Luca Martelli
·