Фото від ШІВолован з грибами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 8 од. волован
- 100 г Білі гриби
- 100 г Бешамель
- 1 од. Петрушка
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Підготуйте волован — купіть готові або приготуйте самостійно зі слоєного тіста
Сполосніть білі гриби водою і наріжте їх середньо-дрібними шматочками
Розігрійте на сковороді оливкову олію, викладіть гриби і обсмажте кілька хвилин зі щіпкою солі та перцю
У каструльці розігрійте бешамель
Додайте обсмажені гриби та дрібно нарізану петрушку до бешамелю, перемішайте
Наповніть волован грибною сумішшю
Поставте волован у розігріту духовку на одну хвилину
Подавайте ще гарячими
Волован — це така коробочка з тіста, яка сама себе готує, а ваша робота — не зіпсувати їй настрій. Слойка спекана заздалегідь, і вся страва тримається на тому, щоб начинка потрапила туди гарячою, а не навпаки — вона холодною в теплу коробочку. Тому це не рецепт грибів у соусі, це рецепт тринадцяти хвилин організації: гриби обсмажити, 
бешамель розігріти, з'єднати, набити, і вже тоді в духовку — на хвилину, не більше.
Вийде чи ні — вирішується на сковороді з грибами, не в духовці. 
Білі гриби пускають воду, коли їм тісно або коли сковорода недогріта: тоді замість обсмажування у вас вийде варіння у власному соку, і гриби будуть сірі та гумові замість того, щоб узятись рум'яним краєм. 
Олія має бути гарячою до того, як гриби лягли — ось і весь секрет цього кроку.
Духовка тут — не для випікання, тісто вже готове. Хвилина потрібна, щоб слойка знову стала хрусткою після того, як начинка трохи зволожила її зсередини, і щоб волован прогрівся наскрізь, а не тільки зверху. Довше — і верх почне сохнути, тоді як низ все ще прохолодний: ось чому це хвилина, а не п'ять.
Подають це гарячим і одразу, бо волован не чекає. Постоїть десять хвилин — тісто обвисне від пари всередині, і вся краса слойки піде нанівець.
Волован — купуйте готовий, якщо руки не лежать до слоєного тіста, нічого соромного. Це класична французька річ, і навіть у Франції половина кондитерських бере готові форми — тісто там капризне, любить холодний масло і теплу кухню не любить взагалі. Якщо робите самі — тримайте тісто холодним до останньої миті перед духовкою, інакше шари масла попливуть і коробочка не підніметься.
Білі гриби (porcini) тут головні не просто за назвою — у них щільна м'якоть, яка тримає форму після обсмажування і не перетворюється на кашу в бешамелі. Якщо білих немає або вони дорогі не по кишені, беріть будь-який гриб із щільною текстурою — печериці підійдуть, тільки обсмажуйте їх трохи довше й смак їхній м'якший, тож 
перцю і соли може знадобитись більше. Головне — наріжте шматочками, а не тонкими пластинками: тонке згорить або розчиниться в соусі, а шматочок дасть і текстуру, і укус.
Бешамель — тут не соус-прикраса, а зв'язка, яка не дає грибам розсипатись по дну волована і стекти на тарілку при першому укусі. Якщо бешамелю немає готового, зробіть швидкий варіант — масло, трохи борошна, молоко, і мішайте, поки не загусне: механіка та сама, що й у будь-якого соусу на основі ру. Головне — розігрівайте його окремо від грибів, а не разом, бо гриби дадуть свою вологу, і соус або розжижиться, або почне відшаровуватись.
Петрушка — не для краси, а щоб розбити ваговитість бешамелю свіжим зеленим акцентом. Дрібно ріжте, бо великий лист петрушки в теплому соусі гірчить сильніше, а дрібно нарізана віддає аромат і майже не відчувається на зуб.
Дехто каже — волован можна наповнити заздалегідь і тримати теплим до подачі. Ні, бо тісто всередині почне вбирати вологу від начинки, і через двадцять хвилин у вас буде не хрустка коробочка, а м'яка розмокла шапочка. Наповнюйте в останню хвилину перед духовкою, а краще — за хвилину до столу.
Сіль і перець кладіть на гриби під час обсмажування, а не в кінці в бешамель — тоді спеції встигають просочитись у шматочок, а не лежати плівкою на поверхні соусу. На чотирьох людей — вісім волованів, це по два на особу, якщо це антипасто перед основним, і цього цілком достатньо: страва ситна через тісто і соус, навіть при скромному об'ємі.
Ще від Inès Lambert
·