Фото від ШІФадж із білого шоколаду
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Білий шоколад
- 200 г Згущене молоко
- 30 г Вершкове масло розм'якшене
Кроки
Дістаньте вершкове масло з холодильника і залиште його розм'якнути за кімнатної температури.
Розламайте білий шоколад у миску, додайте згущене молоко та нарізане шматочками масло.
Розтопіть суміш у мікрохвильовій печі протягом 2 хвилин, помішуючи кожні 30 секунд.
2 хвЗастеліть форму з низькими бортиками аркушем паперу для випічки.
Виливайте розтоплений шоколад у форму і розрівняйте лопаткою шаром завтовшки 2-3 см.
Поставте форму в морозильну камеру, накривши харчовою плівкою, максимум на пів години.
30 хвДістаньте форму, знімите плівку і нарізайте десерт квадратиками бажаного розміру.
Фадж — це той десерт, який рятує, коли гостей треба здивувати, а часу й навичок кондитера немає. Тут немає ні духовки, ні карамелізації, ні жодного кроку, де можна «не вгадати» температуру — головний ворог тут один: перегрів білого 
шоколаду. Білий шоколад — це переважно какао-
масло, цукор і молочний жир, у ньому майже немає сухого какао, яке тримає структуру при нагріванні. Тому він підгорає й стає крупчастим значно легше за чорний — фактично це розтоплений жир із цукром, і будь-яке зайве нагрівання виганяє з нього вологу, і суміш замість гладкої стає зернистою назавжди, без шансу повернути.
Звідси й логіка з мікрохвильовкою: не два цілих хвилини безперервно, а поштучно, по півхвилини, з перемішуванням між заходами. Це не забобон і не перестраховка — кожне перемішування розподіляє тепло з гарячих країв миски в холодний центр, і шоколад встигає розтопитися від того тепла, що вже накопичилось, а не від нового нагріву. Орієнтир готовності — не час на таймері, а те, що в мисці вже нема нерозтоплених грудочок, а маса ллється важко, але однорідно. Якщо після третього заходу шматочки ще трапляються — не ввімкніть четвертий на повну, а дайте постояти хвилину й розмішайте: залишкове тепло часто доробляє роботу саме.
Вийде це практично завжди, якщо не поспішати на етапі топлення і дати застигнути стільки, скільки треба тверді, а не скільки написано. У фаджу вийти «не так» складно хіба що через два випадки: перегрів шоколаду або розм'якле масло, яке не встигло прийти до кімнатної температури й лягло грудкою замість того, щоб розчинитись рівномірно.
Білий шоколад обирайте не за назвою на етикетці, а за складом: чим вищий відсоток какао-масла і менше рослинних замінників типу пальмової олії, тим слухняніше він тане і тим щільніше застигає потім. Дешеві плитки з рослинним жиром замість какао-масла теж розтопляться, але фадж із них вийде м'якший і трохи «пластиліновий» — не брак, а інша текстура, тож якщо вам важлива щільність — берете шоколад, де какао-масло стоїть першим у списку жирів.
Згущене 
молоко тут не підсолоджувач, а той елемент, що взагалі робить фадж фаджем: саме цукор і молочний білок із нього при охолодженні утворюють ту щільну, трохи піщану на зламі структуру, яку ви чекаєте від фаджу, а не просту шоколадну плитку. Якщо згущеного молока немає — варений сир маскарпоне чи жирна сметана не замінять його за механізмом, тож краще зачекати й купити саме його, ніж імпровізувати.
Масло розм'якшують заздалегідь не з лінощів, а щоб воно вмішалось рівномірно, а не лежало холодним грузом на дні миски, навколо якого шоколад топиться нерівно. Якщо забули дістати його з холодильника — наріжте тонкими пластинками, вони нагріються швидше за цілий брусок, і різниця в часі піде на користь. Заміна тут проста за критерієм: будь-який жир без власного смаку й запаху, що лишається твердим у холодильнику і м'яким за кімнатної температури, — тобто звичайне вершкове масло, без маргарину, бо той тягне за собою присмак і іншу температуру плавлення.
Форму застеляють папером не для краси, а щоб застиглий фадж узагалі можна було дістати цілим шаром, а не відколупувати ложкою — какао-масло, застигаючи, тримається за будь-яку шорстку поверхню міцніше, ніж здається.
Морозилка тут — не прискорювач смаку, а просто холодильник, що працює швидше за звичайний, тож півгодини — це нижня межа, а не точний час: перевіряйте пальцем по центру шару, має бути щільно, не текти, але й не кам'яно — якщо весь край уже твердий, а центр ще піддається, дайте ще кілька хвилин. Різати краще одразу після того, як дістали, поки маса ще трохи піддатлива: повністю застиглий у холоді фадж кришиться на зламі, і рівних квадратиків не вийде.
Ще від Elena Rossetti
·