Фото від ШІМус з білого шоколаду
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 325 г Білий шоколад
- 5 г Желатин
- 100 г Молоко
- 300 г Вершки
Кроки
Замочуємо желатин у холодній воді.
10 хвПодрібнюємо білий шоколад і розтоплюємо його на водяній бані.
Виливаємо молоко в каструлю і доводимо до кипіння.
Знімаємо з вогню, віджимаємо желатин від води і додаємо до молока.
Поступово вливаємо молоко в розтоплений шоколад, добре вимішуючи кожного разу.
Залишаємо масу остигати. Паралельно збиваємо вершки.
Коли шоколадна маса стане теплою, додаємо збиті вершки, обережно вмішуючи.
Перемішуємо все до однорідності й розливаємо мус у порційні форми.
Ставимо в холодильник.
Мус з білого 
шоколаду — це не крем і не желе, а щось посередині, і вся інтрига в тому, чи втримається ця золота середина. Білий шоколад тут не просто смак, а основна конструкція: в ньому багато какао-масла, і саме воно, застигаючи в холодильнику, тримає форму. 
Желатин — підстраховка, бо какао-масло в білому шоколаді менш стабільне, ніж какао терте в чорному, і без невеликої допомоги мус може розповзтися на тарілці замість того, щоб стояти.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі збивання 
вершків, а раніше, коли ви вливаєте тепле 
молоко в розтоплений шоколад. Якщо лити все одразу — какао-масло схоплюється нерівномірно, і маса розшаровується: частина йде в тверді грудки, частина лишається рідкою. Тому вливають поступово, невеликими частками, щохвилини вимішуючи — це не забаганка, а спосіб дати маслу час рівномірно обволокти кожну краплю молока, перш ніж додати наступну.
Друга точка ризику — температура, при якій ви вводите збиті вершки. Дехто поспішає, бо «чим швидше, тим менше шансів, що желатин застигне завчасно». Ні, бо якщо шоколадна маса ще гаряча, вона просто розтопить бульбашки повітря у вершках, і мус вийде щільним, як крем, а не повітряним. Маса має стати теплою — тобто такою, щоб долоня витримувала дотик, не відсмикуючись.
Білий шоколад беріть той, що саме для готування, а не плитку з прикраси для торта, — у плиткового часто менше какао-масла і більше рослинних жирів-замінників, і тоді вся фізика рецепта ламається: маса може просто не загуснути як слід, скільки желатину не клади. Дивіться на етикетку: якщо какао-масло на першому місці серед жирів — усе буде добре.
Желатин замочуйте саме в холодній воді. У гарячій він почне розчинятися нерівномірно, частина згорне в слизькі нитки, і потім ви ці нитки виловлюватимете з молока ложкою, лаючись. Листовий чи порошковий — байдуже, головне віджати зайву воду перед тим, як класти в гаряче молоко, інакше розведете желатин зайвою рідиною і він ослабне.
Молоко доводьте до кипіння не заради стерильності, а щоб желатин, потрапивши в нього, одразу розчинився в достатньо гарячому середовищі і не лишив по собі грудочок. Знімайте з вогню одразу, як забулькотіло, — довге кипіння молоку ні до чого.
Вершки для збивання беріть не менше 33% жирності, холодні, щойно з холодильника. Теплі вершки збиваються довго і погано тримають форму, а в теплий шоколадний мус і поготів розтануть, не встигнувши стати піною. Збивайте до м'яких піків — не до масла, інакше в мусі з'являться крупинки.
Форми для розливання — звичайні креманки чи навіть склянки, нічого спеціального тут не потрібно. У холодильнику мус стабілізується завдяки желатину й застиглому какао-маслу — дайте йому хоча б кілька годин, а краще ніч: судити про готовність по годиннику тут марно, перевіряйте, чи тримається поверхня, якщо легенько торкнутися ложкою.
Якщо немає водяної бані — підійде каструля з гарячою водою і миска зверху, яка не торкається води дном. Пряме нагрівання шоколаду на плиті без прошарку води — ризик пригоріти й отримати гіркий присмак замість ніжного.
Ще від Elena Rossetti
·