Фото від ШІМайонез з йогуртом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Яйця
- 200 мл Рослинна олія
- 100 г Грецький йогурт
- 1 ст. л. Лимонний сік
- 1/2 ч. л. Цукор
- щіпка Сіль
Кроки
У високу вузьку ємність або чашу блендера наливаємо рослинну олію та додаємо яйце.
Додаємо щіпку солі, половину чайної ложки цукру та лимонний сік.
Занурювальним блендером збиваємо на максимальній потужності, не піднімаючи блендер від дна ємності.
Продовжуємо збивати рухами знизу вгору, поки маса не почне емульгуватися.
Додаємо грецький йогурт і збиваємо ще раз, доки суміш не стане кремовою та густою.
Перемішуємо лопаткою, переливаємо в чисту ємність.
Ставимо в холодильник перед використанням.
30 хв
Майонез — це не соус, а фізика. 
Жовток тут не для смаку, а для роботи: лецитин у ньому — молекула, в якої одна половина любить воду, друга — жир. Вона обхоплює крапельку 
олії з усіх боків і не дає їй знову злитися із сусідками. Чим довше й дрібніше ви б'єте — тим менші крапельки, тим густіша емульсія. Все, більше магії в майонезі немає.
Йогурт тут не для дієтичності, хоч багато хто так і думає. Він дає кислотність і вологу, з якою емульсія тримається легше й не розшаровується від тепла чи часу — класичний майонез на одному жовтку стабільний, але капризний, а тут страховка вже вмонтована. Заодно йогурт забирає зайву олійну важкість — смак виходить світліший, не такий тягучий.
Вийде чи ні — вирішує не рецепт, а терпіння руки. Хтось каже: блендер — і все само зробиться. Ні, не зробиться, якщо совати ним вгору-вниз хаотично: емульсія любить одну точку опори. Тримайте ніжку блендера внизу, дайте йому спершу «схопити» олію біля жовтка, і тільки тоді піднімайте рухами — повільно, не поспішаючи здивувати себе результатом раніше часу.
Ознака готовності не в хвилинах, а на вигляд: рідина з прозорої й текучої стає білястою, густою, слід від лопатки на ній не затягується одразу. Якщо після йогурту маса ще рідкувата — це не брак, це сигнал бити ще, а не лити ще олії.
Яйце беріть кімнатної температури, а не з холодильника. Холодний жовток гірше тримає крапельки олії — емульсія йде повільніше, і є більше шансів, що вона розвалиться, поки ви чекаєте результату. Якщо яйце зі свіжого десятка і ви нервуєте через сирий жовток — заведіть собі пастеризовані яйця, вони в магазинах уже є, і про це питання можна забути раз і назавжди.
Олія — "будь-яка без власного запаху", і це не прохання, а умова. Соняшникова рафінована, кукурудзяна, навіть рапсова — підійде кожна, аби не перебивала смак лимона й кислинки йогурту своїм ароматом. Нерафінована олія з горіховим чи насінним запахом сюди не йде — вона переможе все інше в соусі, і ви отримаєте не майонез, а олійну підливу з присмаком соняшникового насіння.
Лимонний 
сік — не для кислоти самої по собі, а для роботи з білком: кислота підкислює середовище, і емульсія від цього тримається стабільніше, менше шансів, що вона "зламається" і олія знову відшарується через годину в холодильнику. Якщо лимона немає — ложка винного чи яблучного оцту зробить ту саму роботу, смак трохи зміниться, механіка — ні.
Цукор тут — пів чайної ложки, зовсім трохи, і це не про солодкість. Він балансує кислоту лимона й терпкість йогурту, щоб соус не тягнув у бік гострого кефіру. Прибрати можна, але тоді кислинка відчуватиметься різкіше — пробуйте, орієнтуйтесь на своє відчуття, а не на суворість пропорції.
Йогурт беріть справді грецький, густий, відцідженим способом зроблений — звичайний питний тут розрідить соус і не дасть тієї кремовості. Якщо грецького немає — підійде густа сметана чи той самий йогурт, відцідений через марлю годину-другу: зайва сироватка піде, густина залишиться.
Ємність — висока й вузька, не тарілка і не широка миска. Це не примха, а механіка занурювального блендера: у вузькій склянці ніж постійно в товщі олії й жовтка, тягне їх одне до одного; у широкій посудині блендер хапає повітря й бризки замість стабільної роботи. Склянка з-під банки чи висока мірна чашка впораються краще за будь-яку гарну тарілку.
Ще від Matteo Brandt
·