Խոզի կարե նարնջով

Ալյուրը այստեղ ոչ թե խտացնող է, այլ պաշտպան շերտ. մինչ միսը դնում ես տաք տապակի մեջ, ալյուրե շերտը արագ կարամելիզանում է ու փակում մակերեսը, որ հյութը մնա ներսում, ոչ թե հոսի տապակի հատակին։ Եթե ալյուրը թաց սոուսի մեջ ես լցնում, դա այլ դեր է խաղում, բայց հում մսի վրա՝ միշտ պաշտպանիչ շերտ է։

Կարագն ու ձեթը միասին են վերցված ոչ պատահաբար. կարագը տալիս է հոտ ու համ, բայց արագ այրվում է բարձր ջերմության վրա, ձեթը բարձրացնում է այրման շեմը։ Եթե կարագ չկա, ձեթով մենակ էլ կանես, բայա հոտը այլ կլինի. չափանիշը մեկն է՝ ճարպը պետք է փայլուն ու թափանցիկ դառնա, ոչ մուգ ու ծխացող, այդ պահին է սոխը գցելու ժամանակը։

Սպիտակ գինին պետք է ունենա բավարար թթվայնություն, որ հավասարակշռի նարնջի քաղցրությունը, պետք չէ թանկ շիշ բացել, բավական է սովորական չոր սպիտակ գինի։ Եթե գինի սկզբունքորեն չես օգտագործում, փոխարինման չափանիշը նույնն է՝ հեղուկ, որը գոլորշիանալով թողնում է թթվային հետահոտ, օրինակ՝ նարնջի հյութը ջրով մի քիչ նոսրացրած, բայց արդյունքը այլ կլինի, ավելի միագույն։

Նարինջը վերցրու հասուն, ոչ այն աստիճան, որ հյութից կաշին էլ ուտես, բավական է, որ կլորիկ շերտերը մսի մեջ տապակվելիս տան իրենց հյութը, ոչ թե չորանան։ Ոմանք ասում են, թե նարինջը պետք է նախապես մաքրել կեղևից վերջում ավելացնելիս, ոչ, որովհետև կեղևի դառնությունը, եթե ջարդուկ չես կտրատել, ավելի շատ հոտ է տալիս, քան խանգարում։

70°C-ը խոզի մսի համար այն սահմանն է, որից հետո մսաբջիջները կորցնում են հյութը ու սպիտակուցը կարծրանում է, ուստի դրան հասնելուն պես հանում ես կրակից, ոչ ավել։ Տնային վառարանի ու տապակի հզորությունը տարբեր է, ուստի ժամանակները՝ 5, 10, 3 րոպեներ, ստորին սահմաններ են, իրական նշանը մսի առաձգականությունն է մատով սեղմելիս և գինու հոտի անհայտացումը տապակից։