Foto IALombo de Porco com Laranja
Lombo de porco alourado na manteiga e azeite, finalizado com vinho branco e rodelas de laranja.
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Ingredientes
- 50 g Farinha de trigo
- 1 un. Manteiga 1 fatia
- 1 c. sopa Azeite
- 120 ml Vinho Branco
- 4 un. Lombo de porco
- 0.5 un. Cebola
- 1 un. Laranja
- 1 pitada Sal a gosto
- 1 pitada Pimenta preta a gosto
Preparação
Passar a carne pela farinha e reservar. Picar finamente a cebola e cortar a laranja em rodelas.
Numa frigideira antiaderente, derreter a manteiga, juntar o azeite e a cebola e refogar até amolecer.
Colocar o lombo de porco envolto em farinha, alourar dos dois lados, depois regar com o vinho branco e deixar reduzir.
Cozinhar cerca de 10 minutos, virando os pedaços a meio do tempo; a carne de porco deve atingir 70 °C no centro da parte mais grossa.
10 minJuntar as rodelas de laranja e o sumo restante, se houver.
Cozinhar mais 3 minutos em lume brando, temperando com sal e pimenta a gosto.
3 min
Isto é um lombo de porco salteado, farinha, manteiga e azeite, vinho branco e depois laranja — é o prato que se faz quando chega gente a casa de surpresa e só há meia hora até à mesa. O resultado depende de três coisas: a carne não ficar seca, o fundo da frigideira não ficar queimado, e a laranja entrar no fim, não antes.
A farinha não é para engrossar o molho, é para proteger a carne. Quando o lombo entra na frigideira já envolto em farinha, essa capa fina sela a superfície antes que o calor chegue à carne — fica dourada por fora em vez de suar água e cozer em vez de alourar. Sem essa capa, a carne larga o suco logo nos primeiros segundos e depois é osso seco por mais vinho que se deite.
A manteiga e o azeite juntos não são capricho: a manteiga dá sabor e a cor dourada, mas sozinha queima com facilidade; o azeite aguenta mais calor antes de fumegar. Juntos cobrem-se um ao outro. Repara na cebola — quando passa de branca e dura a transparente e mole, é esse o sinal para pôr a carne, não um relógio.
O vinho branco entra depois de a carne estar dourada dos dois lados, nunca antes — se entrar cedo, a carne não aloura, cozese em líquido e fica pálida e sem crosta. Deixa-se reduzir porque é esse reduzir que concentra o sabor e tira o álcool crú; vê-se pelo borbulhar mais lento e pelo cheiro, que deixa de picar o nariz.
A carne certa para isto é lombo, magro e tenro, cortado em postas não muito finas — se for demasiado fino, seca antes de dourar por dentro; demasiado grosso, e a parte de dentro fica rosada quando a de fora já passou. Para saber se está no ponto, corta uma posta a meio: deve estar branca e com o suco a sair claro, não rosado nem seco como cartão. Há quem jure que porco tem de ficar bem passado até ao limite do castigo — não é preciso; seco é defeito, não é sinal de bem feito.
A farinha de trigo é simples, a comum de cozinha; se não houver, uma farinha de milho fina também sela, mas fica uma crosta mais rija. O essencial é que a camada seja fina — mergulhar e sacudir o excesso, não embrulhar a carne numa pasta.
A manteiga pede-se com qualidade razoável, porque aqui não há nada para a disfarçar; e o azeite, um que use no dia a dia, não precisa de ser o garrafão da ocasião especial. Se só houver um dos dois, usa-se só azeite, com um pouco mais de atenção ao calor para não deixar a cebola a amargar.
Vinho branco seco é o que pede a receita — um verde ou um branco simples da zona, sem açúcar, porque o que se busca é acidez a cortar a gordura da manteiga, não doçura a competir com a laranja. Não há necessidade de vinho caro; o que sobra do jantar de ontem serve tão bem como qualquer outro.
A laranja traz o contraste: entra em rodelas e no fim, porque cozida demasiado tempo perde o amargo fino da casca e fica só doce e mole. Convém escolher uma laranja com casca fina e sumo abundante — se vier seca, o molho fica curto e sem brilho. Não há substituto decente para a laranja aqui; tangerina muda o prato por completo, fica mais ácido e menos redondo.
A cebola, picada fininha, dá fundo ao refogado sem se impor — meia cebola basta para duas pessoas, e se não gostares do sabor mais forte, pode usar-se cebola roxa, que é mais suave e doce. Sal e pimenta só entram no fim, depois da laranja, porque a reduzir o vinho já concentra sabor e é fácil passar a mão no sal sem necessidade. Isto não é prato que se faça com pressa a vigiar o relógio — a paciência de deixar a cebola amolecer e o vinho reduzir devagar é que separa um lombo seco de um que fica bem.
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