Foto IALlom de porc amb taronja
Llom de porc daurat amb vi blanc i rodanxes de taronja fresca.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 50 g Farina
- 1 unitats Mantega una llesca
- 1 c/s Oli d'oliva
- 120 ml Vi blanc
- 4 unitats Llom de porc
- 0.5 unitats Ceba
- 1 unitats Taronja
- 1 pessic Sal al gust
- 1 pessic Pebre negre al gust
Passos
Enfarinar la carn i reservar-la. Tallar la ceba ben fina i la taronja a rodanxes.
En una paella antiadherent, fondre la mantega, afegir l'oli d'oliva i la ceba, i sofregir fins que estigui tendra.
Afegir el llom enfarinat i daurar-lo per totes dues bandes fins que agafi color, després afegir el vi blanc i deixar que s'evapori.
Coure uns 10 minuts, girant els trossos a la meitat del temps; el porc ha d'arribar a 70°C de temperatura interna a la part més gruixuda.
10 minAfegir les rodanxes de taronja i la resta del suc, si n'ha quedat.
Coure 3 minuts més a foc baix, i salpebrar al gust si es desitja.
3 min
El llom amb taronja és, al fons, un escalopí: carn fina enfarinada, saltada ràpid, i una salsa que es fa sola amb el que queda a la paella. La farina no és decoració, és el que lliga la salsa — el midó es couen amb el greix i xucla el vi, i et dona una crema lleugera en lloc d'un raig d'aigua bruta. Si la carn surt seca i la salsa aigualida, és perquè la farina ha caigut de la carn abans d'entrar a la paella, o perquè el foc era massa fluix per segellar-la de pressa.
Tot gira al voltant de dos moments de temperatura. Primer, la ceba: mantega i oli junts perquè la mantega sola es crema de seguida i l'oli l'aguanta; la ceba hi va fins que es torna translúcida i tova, mai daurada — aquí no busquem dolçor de caramel, busquem una base suau que no competeixi amb la taronja. Segon, el llom: la paella ha d'estar ben calenta quan hi entra la carn, perquè es noti un xiuxiueig fort i un color que vira de rosat a blanc-daurat en segons; si la carn "sua" aigua grisa en lloc de daurar-se, el foc era baix i has bullit la carn en lloc de saltar-la.
Hi ha qui diu que cal marcar la carn a foc viu perquè "tanca els porus" i no perd suc. Doncs no: la carn no té porus que es tanquin, i el que fa el daurat és simplement la reacció que dona gust i color a la superfície; el motiu real de voler un bon daurat ràpid és que com més temps triga la carn a agafar color, més temps passa coent-se per dins, i un llom de porc fi es passa de cuit en un sospir.
El llom de porc: la peça ha de ser prima, perquè aquí la cocció és un cop ràpid de calor, no una cocció lenta on el gruix no importa tant. Si els talls et vénen gruixuts, aixafa'ls una mica entre paper amb el palmell de la mà o el cul d'un got abans d'enfarinar — no cal un martell de cuina, el que busques és que tota la peça tingui el mateix gruix perquè es cogui igual pertot.
La farina fa dues feines: deixa la carn una mica més daurada i, sobretot, és la que lliga la salsa quan es barreja amb el greix i el vi. Si no en tens o vols una salsa més lleugera, la pots ometre, però aleshores el suc final serà més aigualit i caldrà deixar-lo reduir una mica més a la paella al final, sense pressa, fins que espesseixi una mica pel seu compte.
La mantega i l'oli junts no és un capritx: la mantega sola, en una paella ben calenta, es crema abans que la ceba es faci; l'oli aguanta la temperatura i evita que es cremi. Si no tens mantega, un raig més d'oli fa el mateix paper, encara que hi perds aquell toc de gust una mica més rodó que dona la mantega.
El vi blanc és el que neteja la paella i porta l'acidesa que fa de contrapunt al dolç de la taronja: busca'n un de sec, sense sucre afegit, el mateix que et beuries en un got. Si no en vols fer servir, un raig de brou de pollastre amb unes gotes de vinagre o de suc de llimona fa una feina semblant, encara que el gust final serà una mica diferent.
La taronja ha de ser de pell prima i suc, no de les seques i farinoses — si la tastes i és massa àcida, un pessic de sucre a la salsa ho arregla, però no cal si és bona taronja de temporada. La ceba, mitja peça n'hi ha prou perquè aquí fa de base i no de protagonista; si en vols fer servir una xalota en lloc de ceba, surt una mica més dolça i fina, però la quantitat i la manera de fer-la és la mateixa.
I una cosa a dir clara: aquí la paciència no hi pesa gaire, és un plat de deu minuts de fogons, però els segons que triguis a girar la carn quan toca sí que compten — un llom fi es passa de cuit abans que no et pensis, i no hi ha manera de tornar-lo enrere un cop sec.
·