Фото від ШІСвиняча корейка з апельсином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 50 г Борошно
- 1 скибка Вершкове масло
- 1 ст. л. Оливкова олія
- 1/2 склянка біле вино
- 4 од. Свинина
- 1/2 од. Цибуля
- 1 од. Апельсин
- за смаком Сіль за смаком
- за смаком Чорний перець за смаком
Кроки
Обваляти м'ясо в борошні й відкласти вбік. Дрібно нарізати цибулю, а апельсин нарізати кружальцями.
В антипригарній сковороді розтопити вершкове масло, додати оливкову олію та цибулю й обсмажувати до м'якості.
Викласти обваляну свинячу корейку, обсмажити з обох боків до рум'яної скоринки, після чого влити біле вино й дати йому википіти.
Готувати близько 10 хвилин, перевертаючи шматочки на половині часу; свинина має прогрітися до внутрішньої температури 70 °C у найтовстішому місці.
Додати кружальця апельсина та залишок соку, якщо він лишився.
Готувати ще 3 хвилини на слабкому вогні, за бажанням посолити й поперчити.
3 хв
Корейка в 
борошні, з 
цибулею, 
вином і 
апельсином — страва з тієї категорії, де м'ясо саме просить соус, а не навпаки. Свиняча корейка пісна, швидко пересихає, і якщо її просто кинути на сковороду — отримаєте підошву. Тут борошно, вино і апельсиновий сік — це не прикраса, а рятувальний круг для сухого шматка м'яса.
Вийде це у вас чи ні — залежить від одного моменту: чи дасте вину википіти до кінця перед тим, як накривати м'ясо апельсином. Якщо поспішите — отримаєте не соус, а кисле вино з жиром, і апельсин потоне в цій мішанині замість того, щоб дати свою карамельну нотку.
Друга точка правди — температура всередині м'яса. Про неї сказано прямо: 70°C у найтовщому шматку. Це не формальність для протоколу, а межа між соковитою корейкою і сухою тріскою. Все, що вище — то вже підошва, нижче — ризик.
Борошна тут 50 грамів — і це не для хрусткої кірочки, як у котлети по-київськи. Тонкий шар борошна на м'ясі робить дві речі: під час обсмажування утворює легку корочку, яка тримає сік усередині, а потім, коли ви вливаєте вино, це саме борошно, що залишилося на сковороді й трохи на м'ясі, починає загущувати рідину. Соус у вас зав'яжеться сам, без окремого кроку з мукою в кінці — тому обваляти треба щедро, а не символічно.
Вершкове 
масло плюс 
олія — комбінація не випадкова. Масло горить при нижчій температурі, ніж потрібно для рум'яної скоринки на свинині, і саме оливкова олія підіймає межу, до якої можна смажити, не спалюючи масло. Якщо олії без запаху вдома нема — беріть будь-яку рафіновану, рослинну, яка не домішує свій присмак до м'яса. Соняшникова з цим завданням впорається не гірше.
Цибуля йде першою в сковороду, не випадково. Її задача — віддати солодкість і аромат у жир ще до того, як туди ляже м'ясо, бо потім, коли на сковороді з'явиться свинина, цибулі вже не буде місця й часу м'якнути правильно — вона або згорить по краях, або залишиться хрусткою серед соусу. Доводьте її саме до м'якості, не до золотистості: тут не потрібна карамелізація, тільки оголена солодкість, яка потім розчиниться в соусі.
Біле вино — не для градусів, а для кислоти, яка розчиняє пригорілі шматочки м'яса на дні сковороди і витягує з них смак, який інакше пропав би даремно. Дехто думає, що вино — це розкіш, яку можна пропустити. Ні, бо без нього соус буде просто жирним борошняним місивом без тієї кислинки, що балансує солодкість апельсина. Якщо вина немає принципово — візьміть сухий сидр або розведений лимонним соком бульйон, щось кисле й рідке, що зможе википіти так само.
Апельсин додають майже в кінці — і це головне правило всієї страви. Якщо кинути його разом із вином на початку, цитрусовий сік просто википить разом з алкоголем, а м'якоть розвариться в кашу. Апельсин у цьому рецепті повинен залишитися кружальцями, впізнаваними, з легкою гіркотою шкірки, яка контрастує з солодким соком усередині. Три хвилини на слабкому вогні — це час, щоб апельсин прогрівся і віддав трохи соку в соус, а не розвалився.
Чотири шматки корейки на двох — це вже готова логіка господаря: по два кожному, і ще є простір, щоб покласти добавку тому, хто швидше впорався. Солити наприкінці, а не на початку — бо 
сіль на сирому м'ясі витягує вологу ще до того, як воно потрапить на сковороду, а тут вологи й так небагато в пісній корейці.
Ще від Matteo Brandt
·