Foto AISformato di ricotta
Uno sformato di formaggio morbido e leggero, cotto al forno fino a doratura.
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Ingredienti
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e versarlo in uno stampo unto con l'olio.
Mettere lo stampo nel forno preriscaldato a 200°C per 35 minuti, finché la superficie non sarà dorata.
35 minTogliere lo stampo dal forno.
Cosa è stato modificato
Il formaggio originale è stato sostituito con Ricotta, più facile da trovare nei negozi italiani.
È uno sformato di ricotta, il cugino povero e onesto del cheesecake: niente base di biscotto, niente fronzoli, solo ricotta, uovo e un filo d'amido che tiene tutto insieme mentre il forno fa il resto. Buono dopo un primo di pasta, con il caffè a chiudere, è quel genere di dolce che non pretende applausi.
La riuscita sta tutta nell'acqua: quella che la ricotta porta con sé e quella che l'uovo e il semolino devono assorbire prima che il calore la fissi in struttura. Duecento gradi non è un numero scelto a caso: è la soglia dove la superficie comincia a colorirsi, la stessa reazione che indora la crosta del pane, mentre il centro, più lento a scaldarsi, ha il tempo di coagulare senza bruciare prima che il fuori sia pronto.
Il segnale giusto non è il minutaggio, è l'aspetto: superficie dorata, non bruna; centro che trema appena se scuoti lo stampo, non liquido ma nemmeno sodo come un mattone. Trentacinque minuti sono il limite minimo, non una legge: ogni forno di casa scalda a modo suo, e il display che dice 200°C spesso mente di qualche grado. Guarda, non fidarti solo del timer.
C'è chi dice che con le uova serve sempre il bagnomaria, altrimenti il composto "si straccia". No, perché qui non stiamo facendo una crema delicata di solo latte e uovo: la ricotta è già una massa densa, grassa, che tiene insieme tutto per conto suo. Il bagnomaria serve dove la struttura è fragile. Qui l'uovo è minoranza e la ricotta fa da scudo: il calore diretto del forno va benissimo, anzi è quello che dà il colore in superficie.
La ricotta è il corpo del piatto, e conta la sua consistenza più del marchio sulla vaschetta. Se è molto umida, con liquido visibile in superficie, meglio scolarla un'ora in un colino: altrimenti il centro resta molle anche a fine cottura, perché quell'acqua in eccesso il semolino non riesce ad assorbirla tutta nei trentacinque minuti. Ricotta di pecora dà più carattere e più grasso, quella di vacca è più neutra e delicata: funzionano entrambe, cambia solo quanto il dolce "parla".
Le uova legano. Due uova su 400 g di ricotta è un equilibrio pensato: non aggiungerne una terza sperando che "venga più sodo", perché il rischio è una consistenza da frittata dolce, non da sformato morbido.
Il semolino, o la farina di riso, è l'amido che assorbe l'acqua in eccesso e dà corpo. Il semolino lascia una trama granulosa appena percepibile, la farina di riso si scioglie invisibile nel composto. C'è chi dice che il semolino vada prima sciolto a parte nel latte caldo: no, perché quello serve per le creme cotte sul fuoco, dove l'amido deve gelificare subito; qui l'impasto è crudo e cuoce tutto insieme in forno, niente passaggi in più. Il criterio per sostituire questo ingrediente è semplice: qualunque amido che assorba liquido senza portare sapore proprio e senza impastare troppo va bene — fecola di patate, farina di mais fine, in mancanza d'altro anche un cucchiaio di farina normale, sapendo che la trama cambierà leggermente.
Lo zucchero è poco, un cucchiaio e mezzo, perché la ricotta ha già una sua dolcezza di fondo: qui il compito dello zucchero è soprattutto aiutare la superficie a colorirsi, non rendere dolce il cuore del dolce.
La vanillina dà solo profumo, e si sostituisce con la scorza di un limone grattugiata, oppure si omette senza perdere nulla di importante: è un dettaglio, non una colonna portante.
L'olio serve a far scivolare lo sformato fuori dallo stampo, non a friggerne il fondo: un velo basta, passato con le dita o un pezzo di carta, niente di più. E la pazienza, quella vera, non si spende aspettando il forno: si spende dopo, lasciando che lo sformato si fermi e si rassodi fuori dal calore prima di tagliarlo. Caldo si rompe in mano, tiepido si taglia come si deve.
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