Gâteau au fromage blanc

Le fromage blanc est le cœur de la recette, et son pourcentage de matière grasse n'est pas un détail diététique, c'est un paramètre de texture. Trop maigre, le fromage blanc est sec, un peu granuleux, et le gâteau cuit prend la même texture ingrate. Trop gras, il contient trop d'eau liée aux matières grasses, la masse reste molle même bien cuite, elle ne se raffermit jamais vraiment. Un fromage blanc autour de 5 % donne assez de structure sans excès d'humidité à gérer. En France, on trouve plus facilement du fromage blanc dit demi-écrémé qu'un 5 % affiché tel quel — c'est le plus proche de ce qu'il faut ici, et c'est d'ailleurs curieux de le voir finir cuit, alors que l'habitude ici est de le manger nature, sucré ou pas, jamais passé au four comme un vrai dessert.

Les œufs servent de liant principal : ce sont leurs protéines qui coagulent à la chaleur et donnent au gâteau sa tenue de tranche. Deux œufs pour 400 g de fromage blanc, c'est peu — assez pour lier, pas assez pour qu'on sente le goût de l'œuf prendre le dessus. Pas de substitution simple ici : l'œuf fait un travail de structure qu'aucun autre ingrédient courant ne reproduit aussi bien dans ces proportions.

La semoule fine, ou la farine de riz en remplacement, a un rôle précis : absorber l'eau libérée par le fromage blanc pendant la cuisson, pour que le gâteau ne se transforme pas en flan liquide une fois refroidi. Le critère pour choisir entre les deux, c'est le goût qu'on tolère et la contrainte du gluten : la semoule de blé dur, fine, est neutre en goût et c'est la plus simple à trouver dans une cuisine française ordinaire. La farine de riz fait le même travail d'absorption pour qui évite le gluten, avec un résultat légèrement plus fin en bouche.

Le sucre est volontairement discret, une cuillère et demie pour deux personnes — ce n'est pas un gâteau sucré au sens où on l'entend d'habitude, c'est plutôt un fromage blanc qu'on a transformé par la cuisson plutôt que de le manger cru. La vanilline, elle, ne sucre rien : elle parfume et adoucit la petite pointe d'acidité propre au fromage blanc. On en met au goût, pas selon une mesure stricte, parce que son intensité varie beaucoup d'un sachet à l'autre.

L'huile pour le moule a un rôle qu'on oublie facilement tant qu'on n'a pas raté une fois le démoulage : sans elle, le gâteau colle au fond, et en voulant le sortir on arrache justement la croûte dorée qui faisait tout le plaisir visuel. Une fine couche suffit, pas besoin d'en mettre plus — ce n'est pas une friture.

Sur un four domestique, 200 °C affichés ne veulent pas toujours dire 200 °C réels : beaucoup de fours de cuisine ordinaire ont un thermostat approximatif, souvent en retard ou en avance de dix à vingt degrés. C'est une raison de plus pour se fier au dessus doré et au tremblement du centre plutôt qu'à la seule minuterie — le four peut mentir sur le chiffre, il ne mentira pas sur ce qu'on voit à travers la vitre.