AI fotografijaPistaćo semifredo
Kremasti polusmrznuti desert od pistaća, sa hrskavim slojem kakao keksa.
Oznake se automatski određuju na osnovu sastojaka i mogu biti netačne. Proverite deklaraciju na pakovanju ako vam je to važno.
Sastojci
- 30 g Šećer
- 500 ml Slatka pavlaka za šlag
- 175 g Kondenzovano mleko
- 300 g Pistaćo krem
- 150 g Kakao keks
- 2-3 kašika Pistaćo krem
- 1 kom Pistaći sitno seckani, za ukras
Koraci
U velikoj posudi sjediniti 500 ml slatke pavlake, šećer i kondenzovano mleko i mikserom umutiti u gustu, penastu masu.
Dodati pistaćo krem i dobro promešati dok smesa ne postane ujednačene boje.
Preliti smesu u kalup, poravnati lopaticom i energično lupkati kalupom o radnu površinu kako bi se uklonili vazdušni mehurići.
Izmrviti kakao keks, dodati 2-3 kašike pistaćo krema i promešati do ujednačenosti.
Rasporediti smesu preko kremaste mase i čvrsto pritisnuti poleđinom kašike.
Staviti u zamrzivač na 4-5 sati.
270 minPred posluživanje, po želji ukrasiti pistaćo kremom i seckanim pistaćima.
Semifredo znači "poluhladno" - i to je tačan opis mehanizma. Ovo nije sladoled koji se mora mutiti dok se smrzava da ne bi napravio grube kristale leda, nego masa koju umutiš jednom, zamrzneš i ona ostane kremasta zato što u nju od početka ušlo dovoljno vazduha i masti da spreče stvaranje tih kristala. Zato ti ovde ne treba mašina za sladoled - samo mikser, zamrzivač i strpljenje.
Hoće li uspeti zavisi od dve stvari. Prva: koliko vazduha uđe u pavlaku kad je mutiš. Pavlaka mora biti dobro ohlađena - masne kapljice u njoj se pri mućenju oblažu proteinima i hvataju vazduh, a to ide teško ako je pavlaka mlaka. Druga: da taj vazduh posle ne izbegne. Zato se kalup lupka o radnu površinu - ne da bi izgledalo lepo, nego da izbaciš krupne mehuriće koji bi se smrzli u šupljine i jamice, a da zadržiš onu finu penu koja daje kremasto sečenje.
Keks na dnu nije ukras, on je tu da deo deserta drži čvrstinu dok se gornji sloj topi na kašici. Pistaćo krem u njemu veže mrvice da ne ispadaju kao pesak kad seckaš parče.
Slatka pavlaka za šlag mora imati bar 30% masti - to piše na kutiji, i to nije sitničarenje. Mast je ta koja hvata vazduh i posle, u zamrzivaču, ne da kristalima leda da se slože u grubu rešetku. Ako uzmeš nešto mršavije, umutiš vodu sa malo masti, i dobićeš led, ne semifredo. Zamena ne postoji - ovde mast radi posao, ne neki drugi sastojak.
Kondenzovano mleko je ovde umesto klasičnog engleskog krema sa žumancima koji bi inače davao gustinu i sprečavao kristalizaciju šećera. Ono je gušće, slađe, i ne traži kuvanje na pari kao žumanca - zato je ovo "lenji" semifredo, i to nije mana, to je razumna prečica za kućnu kuhinju gde nemaš uvek vremena da pirjaniš kremove na vodenom kupatilu.
Pistaćo krem nosi ukus, ali i dodatnu mast i šećer koji dalje pomažu mekoću. Ovde je zamena pitanje kriterijuma, ne spiska: treba ti gusta, mazива pasta sa dosta masti i malo tečnosti - lešnik krem radi po istom principu, čokoladna pasta takođe, čak i dobar tahini sa medom ako hoćeš nešto neobično. Ono što ne sme da uđe je nešto vodenasto, jer voda u smrzavanju pravi baš te kristale koje ceo recept pokušava da izbegne.
Kakao keks za dno - ovde ne mora biti baš "taj" keks, bitno je da je suv i da se mrvi, ne nešto meko i vlažno. Digestiv keks, petit beurre, čak i stari vafli - sve radi, dok god ga pistaćo krem poveže u celinu koja se drži pri sečenju.
Mit koji treba naglas pobiti: neki misle da ovakav desert mora imati žumanca i da se mora kuvati na pari, kao kod pravog sladoleda ili tiramisua. Ne mora - princip je drugačiji. Žumanca emulguju mast i vodu i daju baršunavost preko proteina, kondenzovano mleko to postiže gustinom i šećerom bez kuvanja. Oba puta rezultat je kremasto, samo je put drugačiji, i ovaj je kraći.
Zamrzivač obične kuhinje radi na oko -18°C i to je dovoljno - 4 do 5 sati je donja granica, ne pravilo. Gotovost provereš tako što pritisneš prstom ivicu: treba da bude čvrsto, ali da se pod prstom malo ulegne, ne da bude tvrdo kao kamen. Ako je kalup dublji ili zamrzivač pun stvari pa slabije hladi, ostavi i duže - bolje sačekati nego seći polurastopljeno.
Za 6 ljudi ovo je parče desetak centimetara u kvadratu po osobi, dakle kalup tipa kutija za kolač, ne veliki pleh - širok i nizak kalup se brže i ravnomernije smrzava od uskog i dubokog, a to je prilika da izbegneš situaciju da je sredina još meka kad su ivice već gotove.
·