AI-fotoPistacie-semifreddo
En let frossen dessert med pistacie og kakaokiks, kølet i fryseren til servering.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 30 g Sukker
- 500 ml Piskefløde
- 175 g Kondenseret mælk
- 300 g Pistaciecreme
- 150 g Kakaokiks
- 2-3 spsk Pistaciecreme
- 50 g Pistacienød hakket, til dekoration
Fremgangsmåde
I en stor skål blandes 500 ml piskefløde, sukkeret og den kondenserede mælk, og det piskes med en mixer til en luftig, tyk masse.
Pistaciecremen tilsættes og vendes godt i, til massen har en jævn farve.
Massen hældes over i en form, glattes ud med en spatel og formen bankes kraftigt mod bordet for at fjerne luftlommer.
Kakaokiksene smuldres, 2-3 spsk pistaciecreme tilsættes, og det blandes til en jævn masse.
Blandingen fordeles ovenpå cremen og presses godt fast med bagsiden af en ske.
Sættes i fryseren i 4-5 timer.
270 minInden servering dekoreres efter smag med pistaciecreme og hakkede pistacienødder.
Det her er is uden ismaskine. Man pisker luft ind i fløde og kondenseret mælk, blander pistaciecreme i, og fryser det. Ingen æggeblommer, ingen sukkerlage på 118 grader, ingen af den klassiske semifreddo-teknik. Det er den lette udgave, og det er fint, bare man ved, hvad den lette udgave kan og ikke kan.
Det, der afgør, om den lykkes, er luften. Fløden og den kondenserede mælk skal piskes, til massen holder facon og ikke falder sammen igen, en tyk, sejg masse der næsten står af sig selv på piskeriset. Er den for løs, bliver resultatet is med store iskrystaller i stedet for cremet is, fordi der ikke er nok luftbobler til at bryde isen op, når den fryser. Pisker man for længe, skiller fløden, og man får smør og valle. Det tegn man skal se efter er altså ikke tid, det er konsistensen.
Bunden af kiks og pistaciecreme er der for to ting: smag og struktur. Den giver et bid-modspil til den bløde creme, og den samler lidt fugt, så cremen ikke bliver sløret af kondens, når man skærer i den frosne blok. Trykkes den ikke godt fast, falder den i stykker, når man vender formen om eller skærer skiver.
Fløde skal være mindst 38 % for at piske ordentligt op, almindelig dansk piskefløde (38 %) går fint. Kriteriet er fedtprocent, ikke mærke: for lav fedtprocent, og den pisker ikke stiv, den bliver bare skummende og falder sammen.
Kondenseret mælk gør to ting her: giver sødme og giver en blødere, mere smeltende struktur end hvis man bare brugte flydende mælk eller slet ingen mælk. Kriteriet for en erstatning er, at man skal bruge noget med både sukker og mælkeprotein koncentreret, uden for meget vand, for meget vand giver iskrystaller. Kondenseret mælk uden sødme findes ikke rigtig som erstatning i et dansk køkken, så her er det reelt kondenseret mælk eller ingenting.
Pistaciecreme er hovedsmagen, og kvaliteten af den bestemmer hele rettens smag, for der er ikke andet at gemme sig bag. Kriteriet, hvis man vil erstatte den, er en nøddecreme med højt nøddeindhold og lidt olie i sig, så den smelter sammen med fløden i stedet for at ligge som klumper. Mandelcreme eller hasselnøddecreme kan tage dens plads, men så hedder retten ikke pistacie-semifreddo længere, det er bare ærligt at sige.
Kakaokiksene i bunden er den billige, smarte løsning: man bruger kiks, man allerede har, i stedet for at bage en bund selv. Det er samme økonomi, som ligger bag mange "no-bake" desserter, man sparer en ovn og en arbejdsgang, og resultatet smager stadig af noget. Smuldres kiksene for fint, bliver bunden tæt og hård som beton i fryseren; smuldres de for groft, falder den i stykker. Der er ingen gram-tal, der redder det, man kører på fingrene og ser, om massen klumper sammen, når man trykker den mellem fingrene.
Fryseren er grænsen i det danske køkken, der skal man være ærlig. Et almindeligt køkkenfryser-rum holder typisk minus 18 grader, og det er fint til denne ret, fordi der ikke er æggeblommer, der skal stivne til en bestemt konsistens, det er bare flydende creme, der skal blive fast. De 4-5 timer er en nedre grænse, ikke et facit; er fryseren fuld eller presset, tager det længere. Tegnet er, at man kan skære en skive uden at den flyder ud over tallerkenen, men stadig giver sig en lille smule for kniven, det er grænsen mellem frossen og flydende, og den er svær at måle i minutter alene.
Nogle siger, man skal bruge æggehvider i en semifreddo for at få den rigtige luftige struktur. Nej, ikke her, for denne opskrift henter sin luft fra piskefløden alene, og det er netop pointen ved den lette udgave: man slipper for at pasteurisere æggehvider og piske en separat marengs. Det er en anden vej til samme mål, ikke en fejl i opskriften.
Dekorationen med hakkede pistacienødder til sidst er ikke pynt for pyntens skyld, den giver et sprødt modspil til den smeltende creme, lidt som rugbrødets kerner giver bid til det bløde brød. Tålmodighed er den sidste ingrediens her: skær ikke i blokken, før den er ordentlig frossen igennem, for en halvfrossen semifreddo falder bare sammen på tallerkenen, og så har man spildt hele arbejdet med at piske luft ind i den.
·