Фото від ШІСолодка фокачча по-алессандрійськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Борошно
- 4 г Дріжджі
- 8 г Оливкова олія
- 4-5 г Сіль
- 140 мл Вода
- Борошно дурум за смаком
- 60 мл Вода
- 40 г Оливкова олія
- 40 г Цукор
- Цукор за смаком
Кроки
У борошно додайте дріжджі, покришивши їх пальцями. Замішуйте тісто, поступово вливаючи воду кімнатної температури.
Додайте сіль і частинами влийте оливкову олію, продовжуючи вимішувати до однорідності.
Накрийте миску харчовою плівкою і залиште підходити при кімнатній температурі.
30 хвПерекладіть тісто на стіл і зробіть складання: згорніть тісто саме на себе з усіх чотирьох боків, підтягуючи руками до себе.
Поверніть тісто в миску, накрийте плівкою і залиште підходити.
20 хвПовторіть складання ще двічі, залишивши тісто підходити при кімнатній температурі.
120 хвПоставте тісто в холодильник.
60 хвПерекладіть тісто на стіл, присипаний борошном дурум, і розтягніть його пальцями.
Перекладіть тісто у форму діаметром 26-28 см, попередньо змащену оливковою олією, акуратно розрівняйте.
Залиште тісто відпочивати при кімнатній температурі.
30 хвЗ'єднайте воду, оливкову олію та цукор, розмішайте до розчинення і вилийте на фокаччу.
Присипте фокаччу цукром зверху.
Випікайте у розігрітій до 230-250 градусів духовці з конвекцією: спочатку на нижньому рівні, потім на верхньому.
20 хв
Фокачча солодка — це та ж історія про бідність і економію, що й будь-яка фокачча взагалі. Генуезькі й алессандрійські пекарі колись робили зі шматка тіста, що залишався від хліба, перекус для робітників: трохи олії зверху, трохи солі — ось і весь обід. Солодкий варіант — пізніша і легша забава: замість солі зверху — цукор, замість важкої вечері — щось до кави. Нічого містичного, просто інша посипка на той самий принцип.
Вийде чи ні — вирішує не духовка, а терпіння до духовки. Тут чотири підходи тіста і одне складання за іншим, і якщо ви спробуєте це прискорити — отримаєте щільний корж замість дірчастої, повітряної губки. Тісто з такою кількістю води (а води тут багатувато відносно борошна, це навмисно) само себе не тримає — його тримає клейковина, яку ви нарощуєте складаннями, а не замісом. Тому тут немає сенсу місити довго й сильно: краще раз нормально зібрати тісто, а далі дати йому час і кілька легких складань.
Головний ворог цієї фокаччі — нетерпіння на етапі підйому. Дехто думає: якщо тісто вже збільшилось і виглядає пухким, можна зразу в духовку. Ні, бо структура повітряних бульбашок, які й дають ту саму дірчасту м'якушку, вибудовується саме за ці години спокою і складань, а не за один підйом. Урізати час — отримати фокаччу, що схожа на солодкий млинець, а не на хлібну подушку.
Борошно тут звичайне пшеничне, і саме воно відповідає за структуру. Дурум потрібен лише в одному місці — присипати стіл, коли розтягуєте тісто: він грубіший, менше вбирається в тісто і краще не дає липнути, ніж звичайне борошно. Немає дурум — візьміть манку чи просто звичайне борошно, тільки насипайте скупіше: мета — тонкий прошарок між руками й тістом, а не ще одна порція борошна всередину.
Дріжджі кришіть пальцями не для краси — щоб вони рівномірно розійшлись по борошну ще до контакту з водою. Якщо висипати їх купкою, в одному місці тісто підійде швидше, в іншому повільніше, і ви отримаєте нерівну структуру всередині. Кількість невелика — 4 грами на 200 грамів борошна — саме тому, що підйом тут довгий, у кілька етапів: швидкі дріжджі в такій схемі просто переженуть тісто, воно перекисне раніше, ніж ви встигнете зробити всі складання.
Олія в тісті і олія зверху — це дві різні олії за змістом. Та, що в тісті, — пом'якшує структуру, не дає м'якушці бути гумовою. Та, що зверху, разом з водою і цукром, під час випікання частково вбирається в тісто, частково карамелізується на поверхні — звідси та сама рум'яна, трохи хрустка скоринка. Критерій вибору олії один: вона не повинна мати власного вираженого смаку, інакше суперечитиме цукру зверху. Класична — оливкова рафінована чи легка, але будь-яка нейтральна рослинна олія теж спрацює, просто смак вийде менш середземноморський.
Сіль — не на смак самого тіста, а щоб відтінити солодку поверхню: без солі в тісті солодка скоринка здаватиметься приторною, однобокою. 4-5 грамів на такий об'єм — це помірно, можна орієнтуватись на смак, якщо любите більш контрастну фокаччу.
Цукор зверху — за смаком, і це правильно: хтось любить тонку карамельну плівку, хтось — щоб хрустіло відчутно. Орієнтуйтесь на те, скільки цукрово-олійної суміші вилилось на поверхню: якщо шар рідини тонкий, досипати цукру зверху можна сміливіше, він підсушиться й карамелізується в духовці.
Форма на 26-28 см — це розмір, під який розрахована саме ця кількість тіста: воно має зайняти форму шаром пальця в два, не тонше. Візьмете форму більшу — отримаєте тонку суху коржину, меншу — товсту сиру всередині. Якщо форми такого діаметра немає, рахуйте площу дна, а не діаметр на око: головне, щоб тісто розтягувалось пальцями без надриву і займало весь простір рівним шаром.
Духовка на 230-250 градусів з конвекцією і переставлянням з нижнього рівня на верхній — це спроба відтворити в звичайній духовці те, що в печі з каменем виходить само собою: спочатку сильний жар знизу швидко "запечатує" низ, щоб тісто не розповзлося і не стало сирим на дні, потім жар зверху доводить верх до тієї самої рум'яної скоринки. У квартирній духовці без конвекції орієнтуйтесь не на цифри термостата, а на те, що фокачча має піднятись, порум'яніти зверху і трохи відійти по краях від форми — це і є готовність, а двадцять хвилин тут лише нижня межа часу.
Ще від Inès Lambert
·