Фото від ШІАматричана по-новому від Карли
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 2 од. Цибуля-порей
- 150 г Бекон
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 200 г Томатна пасата
- Пластівці чилі за смаком
- Сіль за смаком
- Пекоріно романо за смаком
Кроки
Розігрійте оливкову олію у сковороді й обсмажте білу частину нарізаної цибулі-порей до м'якості.
Додайте нарізаний кубиками гуанчале й обсмажте до рум'яної скоринки; переконайтеся, що м'ясо прогріте до 70°C.
Покришіть перець чилі й додайте до сковороди.
Влийте томатну пасату й тушкуйте на повільному вогні.
10 хвПриправте сіллю до смаку.
Зваріть спагеті у великій кількості солоної води.
Аматричана — це про 
гуанчале й більше нічого складного. Класика бере 
цибулю звичайну, тут — порей, і це не прикол, а по суті та ж ідея: овоч, який дає солодкавий фон і не перебиває м'ясний жир. У римській траторії вам скажуть, що без гуанчале це не аматричана, а щось інше. І це правда — бекон чи звичайна грудинка дають дим і 
сіль, а тут потрібен саме жир, який тане повільно й просочує все навколо.
Вийде страва чи ні — вирішується на другому кроці, коли гуанчале йде в сковороду. Якщо вогонь надто сильний, жир вистрибає скоринкою, а всередині м'ясо лишиться сирим — звідси й вимога прогріти до 70°C, це не занудство, а гарантія, що м'ясо безпечне, а жир встиг розтопитися, а не підгоріти. Томатна 
паста — це вже легка частина: вона тільки зв'язує те, що видав жир, у соус.
Головний ворог тут — поспіх із пастою. Соус готовий швидко, а спагеті варяться своїм часом, і якщо з'єднати їх будь-як, соус або стече, або паста перетушиться. Терпіння на останньому кроці — це і є той складник смаку, якого в списку інгредієнтів не напишуть.
Гуанчале — це сало зі свинячої щоки, солене й підв'ялене, без копчення. Його головна робота — дати жир, який повільно розтоплюється й несе на собі весь смак страви. Якщо такого немає, беріть панчетту — вона ближча за структуру, ніж звичайний бекон, бо теж не копчена. Бекон теж піде, якщо іншого шляху немає, але тоді дим від копчення стане частиною смаку, а мав бути чистий жир і м'ясо.
Цибуля-порей тут замість звичайної цибулі — і це не класична аматричана, а її варіація, де автор узяв овоч з м'якшим, менш різким смаком. Беріть лише білу частину: зелена груба й довше готується, вона тут не до місця. Критерій заміни простий — будь-яка цибуля, яка дає солодкість без різкості, підійде: ріпчаста біла чи навіть цибуля-шалот.
Оливкова 
олія на першому кроці — не для смаку, а щоб цибуля не пригоріла до того, як пустить сік. Якщо олії без запаху вдома немає взагалі — будь-яка нейтральна олія для обсмажування спрацює так само, олія тут не головна дія, вона лише посередник тепла.
Томатна 
пасата — це протерті помідори без шкірки й насіння, вже готова основа. Якщо її немає, візьміть звичайні консервовані помідори й протріть самі блендером чи через сито — різниця буде тільки в текстурі, трохи грубшій. Головне — не плутати пасату з кетчупом чи соусом із цукром: тут потрібна чистота смаку помідора, а не підсолодженість.
Перець 
чилі додають не заради вогню, а заради глибини — трохи гостроти витягує жирність гуанчале на передній план, а не ховає її. Якщо боїтеся гостроти, беріть менше або сорт м'якший, але не прибирайте зовсім — страва без нього стане прямолінійною й плоскою.
Пекоріно-романо наприкінці — це сіль і гострота в одному продукті, тому сіль у соус кладіть з оглядкою: сир сам додасть солоності на тарілці. Якщо пекоріно немає, пармезан близький за принципом, хоч і м'якший на смак — головне, щоб сир був твердий і витриманий, бо саме така текстура тане, а не плаває грудками в гарячій пасті.
Ще від Luca Martelli
·