Фото від ШІТарт Татен з абрикосами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Борошно
- 60 г Вершкове масло нарізане дрібними шматочками
- Сіль за смаком
- 30 мл Вода холодна
- 10-12 од. Абрикос
- 80 г Цукор плюс трохи додатково для посипання
- 35 г Вершкове масло
- Чебрець за смаком
Кроки
Готуємо пісочне тісто: висипаємо борошно в миску, додаємо вершкове масло, нарізане дрібними шматочками, і розтираємо руками до піщанистої крихти.
Вливаємо холодну воду одразу всю, додаємо щіпку солі і швидко вимішуємо руками, доки тісто не стане гладким.
Формуємо кульку, сплющуємо в диск, накриваємо харчовою плівкою і ставимо в холодильник мінімум на 1 годину.
60 хвМиємо абрикоси, розрізаємо навпіл і виймаємо кісточки.
Розігріваємо духовку до 200 градусів у статичному режимі без конвекції.
У невеликій каструльці готуємо гладкий сироп, розтопивши вершкове масло з цукром.
Виливаємо сироп у форму для випікання діаметром 20 см і розподіляємо по дну ложкою.
Викладаємо абрикоси зрізом догори, присипаємо трохи цукром і чебрецем.
Виймаємо тісто з холодильника і розкачуємо качалкою в тонкий пласт.
Накриваємо ним абрикоси, добре запечатуємо краї і проколюємо поверхню виделкою.
Випікаємо 30 хвилин.
30 хвВимикаємо духовку і даємо охолонути 5 хвилин, перш ніж перевернути на тарілку для подачі.
5 хвДаємо трохи охолонути перед подачею.
Тарт Татен — це перевернутий пиріг, і вся його суть у тому, що карамель готується не окремо, а прямо під фруктами, в духовці, поки верх стає тістом, а низ — соусом. Витягли форму, перекинули на тарілку — і те, що було дном, стало глянцевою шапкою.
З 
абрикосами це особливо вдячна справа: вони дають багато соку, і цей сік, змішавшись із 
маслом і цукром, сам перетворюється на густу карамель, поки пече. Вийде чи ні — залежить не від рецепту, а від двох речей: чи дасте тісту відпочити в холоді і чи не поспішите перевертати форму гарячою.
Дехто каже — тарт Татен обов'язково робити на плиті, карамелізуючи 
цукор у сковороді перед тим, як ставити в духовку. Ні, це французька звичка для яблук, які тримають форму довше. З абрикосами, що й так течуть соком, духовка впорається сама — масло з цукром топиться і карамелізується від самого жару печі, без зайвої каструлі на плиті.
Тісто тут — просте пісочне, без яйця, і це не економія, а розрахунок: яйце дає тісту еластичність і здатність тягнутися, а нам потрібна протилежність — крихкість. Масло розтираємо з 
борошном руками, доки не зникнуть великі шматки й не з'явиться щось схоже на мокрий пісок — це означає, що масло обліпило кожну крупинку борошна і не дасть клейковині розвинутися в суцільну плівку. Якщо замісити довше або теплими руками, масло почне плавитись і тісто стане тугим, гумовим — замість того, щоб ламатись, воно буде тягнутися. Тому й 
вода холодна, і руки краще мити в холодній воді перед замісом.
Година в холодильнику — не формальність і не забобон. Клейковина, яка все-таки встигла утворитись при замісі, за цей час розслабляється, і тісто перестає стягуватись і деформуватись при розкочуванні. Пропустите цей крок — тісто сяде нерівно, зіщулиться по краях під час випічки, і сік із абрикосів знайде, куди витекти.
Абрикоси беріть щільні, не перестиглі — м'які розваляться в кашу ще до того, як карамель встигне загуснути. Кісточка виймається легше, якщо плід стиглий рівномірно, без зеленого боку.
Масло і цукор на дні форми — це, по суті, майбутня карамель, тільки вона робить свою роботу не на плиті, а в духовці, повільно, під абрикосами. Цукру там небагато, і це правильно: головний цукор додасть сам фрукт, коли його сік змішається з розтопленим маслом. 
Чебрець тут не для краси — його ефірні масла розкриваються саме в жирі, тому й кладеться він прямо в масляно-цукрову основу, а не поверх тіста.
Форма для випічки замінить вам сковороду, в якій традиційно роблять такий пиріг у Франції — у квартирній кухні це нормально, аби дно було рівним і без тріщин, бо крізь будь-яку щілину карамель втече на дно духовки раніше, ніж встигне загуснути.
Статичний режим духовки без конвекції — це не каприз, а необхідність: вентилятор обдуває тонкий шар тіста зверху і підсушує його нерівномірно, поки низ ще не встиг пропектися. У звичайному режимі жар іде знизу й зверху рівномірно, і тісто й карамель встигають дійти одночасно.
Коли виймаєте форму, дайте їй постояти ті п'ять хвилин, що вказані, — карамель у гарячому вигляді рідка, як вода, і перевернутий пиріг просто розповзеться по тарілці. За кілька хвилин вона трохи згущується, і перевертати стає безпечно й охайно. А перевертати варто одним рішучим рухом, а не повагою до фото в інтернеті, — тарілку щільно притиснути до форми й перевернути разом, не зупиняючись на півдорозі.
Ще від Inès Lambert
·