Фото від ШІАртишоки в оливковій олії
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 10 од. Артишок
- 3-4 зубчик Часник
- Оцет за смаком
- М'ята за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1 лимон Лимонний сік
Кроки
Підготуйте артишоки: очистіть, зрізаючи жорсткі листки, розріжте навпіл, видаліть пухнасту частину.
Наріжте артишоки тонкими скибочками і одразу покладіть у холодну воду з лимонним соком.
Викладіть скибочки у сотейник, залийте білим винним оцтом і бланшуйте до хрускості.
Злийте рідину і обсушіть артишоки.
Перекладіть артишоки у миску, додайте часник, м'яту та оливкову олію, перемішайте.
Простерилізуйте скляні банки в мікрохвильовці, вимийте і просушіть.
Щільно наповніть банки артишоками із заправкою і залийте оливковою олією доверху.
Закрийте банки і зберігайте в темному місці два місяці.
Артишоки в оливковій 
олії — це не закуска на сьогодні, це закуска на потім. Консерва, яку ви робите у вересні, а відкриваєте взимку, коли свіжої зелені немає і хочеться чогось кислого й маслянистого разом з хлібом. Вийде вона чи ні — вирішується не на етапі заправки 
часником і 
м'ятою, а на двох місцях раніше: як ви вберегли артишоки від потемніння і як ви їх бланшували.
Дехто вважає, що артишоки — страва складна, майже ресторанна. Ні, механіка проста, просто вона вимагає акуратності там, де інші овочі пробачають недбалість. Артишок на повітрі темніє за хвилини — там ферменти, яким потрібен кисень, і що довше шматок лежить без захисту, то темнішим і гіршим на вигляд буде результат. Лимонна вода — не забаганка, а блокування цього процесу: кислота заважає реакції, тому скибочки одразу в воду, без пауз на милування.
Друге місце, де все вирішується, — бланшування. "До хрускості" — це і є ваш орієнтир, а не хвилини на годиннику. Перетримаєте — артишок розвариться в кашу ще до того, як потрапить у банку, і олія йому вже не допоможе. Недотримаєте — залишиться сирий присмак і жорсткість, яку оливкова олія за два місяці не розм'якшить, вона ж не маринад з кислотою, яка проникає в волокна, а просто середовище без кисню.
Все, що після, — вже справа смаку й терпіння: часник, м'ята, щільна набивка в банку без повітряних кишень і два місяці темряви, щоб смаки встигли одружитися. Поспішити тут не вийде, і це нормально — консерви не роблять за один вечір для того самого вечора.
Артишоки беріть молоді, щільні, з листками, які не розходяться віялом, а тримаються туго. Чим старіший артишок, тим грубіші жорсткі листки, і тим більше ви зрізаєте й викидаєте — економічно невигідно, та й пухнаста частина всередині у старого екземпляра вже не пухнаста, а колюча, і видалити її чисто важче. Десять штук на шість людей — це не про те, що кожному по півтора, а про те, що після очищення й усіх зрізів від артишока лишається третина, не більше, решта — відходи, такі вже вони, ці квіти будяка, яких ми їмо.
Лимонний 
сік тут робить дві роботи одразу: і захищає від потемніння, як я вже казав, і додає кислотності, яка пізніше злегка проявиться у смаку навіть крізь 
оцет. Замінити можна будь-якою кислотою, яка не несе власного яскравого смаку, — лимонна кислота розведена підійде, оцет у холодній воді теж спрацює, хоч запах трохи інший.
Білий винний оцет для бланшування — вибір не випадковий: він достатньо м'який, щоб не забити ніжний смак артишока, і достатньо кислий, щоб консервація була надійною, бо кисле середовище — це ще один бар'єр проти небажаних мікроорганізмів у банці, яка потім стоїть два місяці без холодильника. Якщо білого винного немає — яблучний теж підійде, аби без різкого аромату, який перекриє все інше.
Часник ріжте, а не давіть через прес: роздавлений часник дає гострий, майже їдкий присмак через інший механізм вивільнення соку, а тонко нарізаний — м'якше й рівномірніше розійдеться по олії. М'ята тут не для свіжості дихання, а тому що ця трава добре тримається в олійному середовищі довго, не розкисає й не втрачає весь аромат за два місяці, на відміну, скажімо, від базиліка, який у такій консервації швидко стає сірим і несмачним.
Оливкова олія — та, що без різкого присмаку гіркоти, бо ви заливаєте нею на два місяці, і якщо олія не найкращої якості, за цей час вона встигне віддати артишокам усі свої недоліки. Критерій для заміни тут простий: будь-яка олія без власного вираженого запаху і з довгим терміном зберігання, соняшникова рафінована теж можлива, хоча смак вийде вже інший, не середземноморський.
Стерилізація банки в мікрохвильовці — це не про традицію, це про фізику: вода в мокрій банці закипає й пара вбиває те, що могло вижити на склі. Банку треба щільно заповнити, без порожнин, бо повітряна кишеня — це кисень, а кисень — це той самий фермент потемніння й сприятливе середовище для псування, яке ви вже один раз перемогли лимонним соком і оцтом, не варто давати йому другий шанс.
Ще від Inès Lambert
·