Фото від ШІПесто з руколи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Рукола
- 2 од. Анчоуси
- 2 ст. л. Пекоріно романо
- 2 ст. л. Пармезан
- 1 жменя Мигдаль
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Руколу вимити, добре обсушити й покласти в чашу блендера.
Додати анчоуси, пекоріно, пармезан, мигдаль і трохи оливкової олії.
Почати перебивати на повільній швидкості, поступово додаючи оливкову олію, доки песто не набуде бажаної консистенції. Посолити й поперчити за смаком.
Песто — це не рецепт, а спосіб зберегти літо в банці. Варити нічого не треба, і це головне: тут готовність визначається не вогнем, а ножами блендера і вашим терпінням не поспішати з 
олією.
Рукола замість базиліка — це не зрада класики, а просто інший сезон і інший характер. Базилік солодкуватий, рукола гірчить і колеться 
перцем — ось чому тут немає часнику й менше горіха: вони забили б цю гіркоту, а не підкреслили.
Вийде чи не вийде — залежить від одного: чи дасте ви олії влитися поступово, а не виллєте одразу. Поспіх тут — єдиний спосіб все зіпсувати.
Рукола має бути сухою — по-справжньому, не «начебто обтрусив». Волога з листя розбавить олію, і замість пасти вийде зелена каша, що розшаровується в тарілці. Обсушили руколу — вважайте, половину роботи зробили.
Анчоуси тут — не риба, а 
сіль з характером. Вони дають глибину, яку звичайна сіль не дає ніколи: солоність плюс легка ферментована гіркота, схожа на те, що й сама рукола вже має. Якщо анчоусів немає — киньте маленьку щіпку соди чи кілька крапель соєвого соусу, щось броділе й солоне. Не ідеально те саме, але напрямок правильний.
Пекоріно й 
пармезан разом — це баланс овечого й коров'ячого молока: пекоріно різкіший, пармезан м'якший і солодший. Можна взяти тільки один з них, пропорційно збільшивши кількість, але смак стане площе — без тієї іскри, яку дає різниця двох сирів.
Мигдаль можна замінити будь-яким горіхом без різкого власного смаку — кедровий підійде ідеально, волоський теж, тільки обережно, бо він гіркуватий сам по собі, а руколі зайва гіркота не потрібна.
Олія — та, що без власного запаху аромату не заб'є, себто не кукурудзяна з присмаком попкорну і не смажена соняшникова. Класична оливкова extra virgin, і додавайте її потроху: блендер на повільній швидкості перетирає все в однорідну масу тільки тоді, коли олія встигає зв'язатися з твердими частинками, а не просто плаває навколо них.
Дехто каже — песто можна зробити миттєво, увімкнувши блендер на повну потужність. Ні, бо на високій швидкості ножі нагріваються й окислюють зелень, рукола втрачає яскравий колір і стає тьмяно-болотяною, а смак — трохи металевим. Повільна швидкість — це не забаганка, а захист кольору й смаку заразом.
Ще від Nora Vasquez
·