Фото від ШІСуп зі спаржею
Інгредієнти
- 650 г Спаржа
- 225 г Рис
- 1 од. Цибуля
- 150 г фарш із ковбаски
- грана падано за смаком
- 3 ст. л. Оливкова олія
- біле вино за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1.5 л овочевий бульйон
Кроки
Овочевий бульйон доведіть до кипіння і тримайте гарячим на маленькому вогні.
Спаржу вимийте під проточною водою, обріжте твердий дерев'янистий кінець стебел. Наріжте на шматочки середнього розміру, голівки відкладіть окремо.
У великій сковороді з антипригарним покриттям розігрійте оливкову олію, додайте дрібно нарізану цибулю і злегка обсмажте до золотистого кольору.
Додайте фарш із ковбаски і обсмажуйте кілька хвилин, помішуючи дерев'яною ложкою. Готовність: усередині 71 °C.
Влийте біле вино і дайте йому трохи випаруватися, потім додайте нарізану спаржу (без голівок). Посоліть, поперчіть і готуйте ще близько 5 хвилин.
5 хвУ гарячий овочевий бульйон всипте рис і варіть 10 хвилин.
10 хвДодайте до рису суміш зі спаржею та ковбаскою і перемішайте.
Додайте відкладені голівки спаржі і доваріть суп до готовності.
Перед подаванням щедро посипте суп грана падано.
Суп зі 
спаржею — це, по суті, рисовий суп, куди спаржа і ковбаса вкидають смак, а не навпаки. Головна небезпека тут не в 
рисі й не в бульйоні — в спаржі. Переваріть стебла до кашки — і суп стане компотом із зеленим присмаком; недоваріть — і голівки залишаться сирими, з гірчинкою, яку ніхто не замовляв.
Тому спаржу ріжуть на дві партії не з примхи кухаря, а з тверезого розрахунку: стебло жорстке, йому треба час і контакт із жиром та 
вином, щоб розм'якнути й віддати смак у бульйон. Голівка — ніжна, вона готується хвилини, і якщо кинути її одночасно зі стеблом, до моменту готовності рису голівка вже розвалиться в кашку.
Вийде суп тоді, коли ви дивитиметесь не на годинник, а на стебло спаржі — воно має гнутись м'яко, як варена морква, а не ламатися. Рис теж варять на око-зуб: зерно має стати м'яким зовні, але трохи щільним у центрі — тоді й суп не перетвориться на кашу, коли охолоне на тарілці.
Спаржу вибирайте щільну, з тугою голівкою — якщо голівка вже розкрилась і обвисла, це не спаржа, а спогад про неї. Дерев'янистий кінець ламають, а не ріжуть ножем — стебло саме підказує, де закінчується їстівна частина й починається целюлоза, яку варити марно хоч годину.
Цибуля тут не головний герой, а база смаку: її обсмажують до золотого, не до рудого — рудий колір означає, що цукри в цибулі вже почали гіркнути, а вам потрібна лише солодкавість, яка підтримає спаржу, а не заб'є її.
Фарш із салсиччі — це свиняча ковбаса без оболонки, з часником і фенхелем у складі, тому її і не соліть одразу щедро: 
сіль там уже є. Немає салсиччі — беріть будь-яку свіжу свинячу ковбасу з травами, яку можна видавити з оболонки, принцип той самий: жир і спеції, які просочують цибулю й потім бульйон.
Вино вливають не для градусу, а для кислоти — вона розчиняє жир зі сковороди і зрівноважує ситність ковбаси. Дехто каже — алкоголь обов'язково весь википить. Ні, частина спирту залишиться, але головне тут не спирт, а кислотність і аромат, тож якщо дітям чи по якихось причинах вино не підходить, замініть на ложку лимонного соку, розведену водою.
Бульйон має бути овочевим і гарячим заздалегідь — не тому що так заведено, а тому що холодний бульйон, влитий у рис, зупиняє варіння на старті й рис готується нерівномірно, ядра лопаються ззовні раніше, ніж звариться середина. Рис беріть круглозернистий, той, що для рисотто чи супів, — довгий пропарений тут розповзеться або, навпаки, залишиться твердим зернятком, яке не віддасть крохмаль у бульйон.
Грана падано посипають в кінці, не раніше — твердий сир у гарячому супі топиться і загущує бульйон, а якщо кинути його на старті варіння, він просто осяде грудками на дні каструлі. Немає грана падано — беріть будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком, пармезан підійде без зайвих пояснень.
Ще від Nora Vasquez
·