Фото від ШІБаба гануш – паста з баклажанів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Баклажан
- 1 зубчик Часник дрібно нарізаний
- 1 ст. л. Тахіні
- 1 ч. л. Зіра (кумин)
- 1 ч. л. Коріандр мелений
- ½ од. Лимон сік і дрібно натерта цедра
- 3 ст. л. Оливкова олія
- 2 ст. л. М'ята дрібно нарізаної
- Сіль
- Чорний перець
Кроки
Промийте баклажан і проколіть його виделкою в кількох місцях.
Покладіть цілий баклажан на решітку в духовку, розігріту до 180 градусів, і запікайте 45 хвилин.
45 хвДайте баклажану охолонути, розріжте його вздовж навпіл і вискребіть м'якоть ложкою.
Покладіть м'якоть баклажана в миску або блендер разом з рештою інгредієнтів і ретельно збийте до кремової консистенції.
Доправте на смак сіллю, перцем, лимонним соком, цедрою лимона та оливковою олією.
Баба гануш — це паста з печеного 
баклажана, і вся її доля вирішується ще до того, як ви дістанете 
тахіні. Баклажан або дасть глибокий димний смак, або лишиться просто вареним овочем — залежно від того, наскільки ви дали йому підгоріти.
Дехто каже — баклажан для баба гануш треба запікати до м'якості, і все. Ні, бо м'якість у нього й так буде через двадцять хвилин, а смак з'явиться тільки тоді, коли шкірка почорніє й почне тріскатись, а зсередини піде пара з легким запахом гару. Це не брак, це і є баба гануш — страва, яку винайшли люди, в яких не було казана над розпеченим вугіллям, а був тільки вогонь і баклажан, покладений просто в нього.
Проколоти виделкою — це не ритуал, а запобіжник: баклажан під шкіркою набирає пару, і якщо їй нема куди вийти, він розірветься у вас в духовці, і прибирати будете довше, ніж готувати.
У квартирі казана й вогню нема, є духовка, і це нормально — просто чесно собі скажіть, що димного смаку на решітці буде менше, ніж на мангалі. Компенсуйте тим, що тримаєте баклажан довше, ніж здається розумним, і не боїтесь, що шкірка стане чорною.
Баклажан беріть один, але великий і важкий для свого розміру — це ознака того, що м'якоть щільна, а не пориста й повітряна. Легкий баклажан всередині вже стиглий до насіння, насіння гірчить, і паста вийде з гіркуватим присмаком, який потім списують на баклажан взагалі, хоча винен один конкретний плід.
Часник кладіть сирим і дрібно нарізаним, не вареним і не смаженим — тут він не аромат для 
олії, а гострота для контрасту з м'яким запеченим смаком. Якщо часник завеликий або давній і гіркий, половини зубця вистачить, краще потім додати, ніж перебити.
Тахіні — кунжутна паста, і заміни їй по смаку нема, але є заміна по функції: горіхова паста без цукру (наприклад, з кешью) дасть ту саму жирність і зв'язність, просто з іншим акцентом. Якщо нема нічого — обійдіться без неї, баба гануш стане простішим, ближчим до звичайної баклажанної ікри, і це не катастрофа.
Кумін і коріандр мелені додають не для запаху квітів, а для того, щоб паста не здавалась прісною на тлі печеного смаку — вони працюють як 
сіль, тільки по-іншому. Якщо є тільки цілі зерна — підсушіть на сухій сковороді кілька секунд, поки запах не стане виразнішим, і розітріть, мелена спеція, що лежала рік у банці, вже наполовину повітря.
Лимон дає і сік, і цедру — сік для кислоти, цедра для запаху, який кислота сама не несе. Якщо лимон млявий і сухий, цедри з нього буде мало, тоді візьміть більше соку і менше покладайтесь на цедру.
Оливкову олію беріть будь-яку без вираженої гіркоти — критерій простий: та, яку ви спокійно їсте ложкою. 
М'яту кладіть в кінці, дрібно нарізану, бо від тепла баклажана вона швидко втрачає свіжість і стає просто зеленню без характеру.
Соліть і коригуйте лимоном та олією вже в кінці, пробуючи — це не формальність, а тому що запечений баклажан щоразу віддає різну кількість вологи, і скільки солі піде саме у вашу порцію, наперед не вгадаєш ніхто.
Ще від Ostap Melnyk
·