Фото від ШІДомашнє печиво Байоккі з фундуком та кремовою начинкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Борошно
- 80 г Фундук
- 120 г Цукрова пудра
- 200 г Вершкове масло холодне
- 1 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- Нутелла за смаком
Кроки
Підсмажимо фундук на сковороді на малому вогні: перемішуємо та похитуємо, щоб смаження було рівномірним.
15 хвОхолодимо фундук, потім перекладаємо у блендер і подрібнюємо до стану тонкого порошку.
Перекладаємо подрібнений фундук у миску разом із борошном, додаємо цукрову пудру, яйце, жовток та холодне вершкове масло кубиками.
Вимішуємо руками в мисці, потім на посипаній борошном поверхні до гладкого однорідного шматка.
Обгортаємо тісто харчовою плівкою і залишаємо відпочивати в холодильнику.
30 хвРозкочуємо тісто до товщини приблизно 5 мм і за допомогою формочки вирізаємо кружечки діаметром 4-5 см.
Перекладаємо кружечки на лист з пекарським папером. У половині робимо надріз меншою формочкою та проколюємо 5 дірочок.
Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці.
12 хвОхолодимо печиво, наповнюємо нутелою і з'єднуємо половинки по дві.
Байоккі — це піщане пісочне печиво на фундуковому 
борошні, зібране в пару: одна половинка з дірочками, друга ціла, а між ними 
нутела. Решта — композиція, яку італійці придумали, щоб з мінімуму продуктів отримати максимум крихкості, і секрет тут один: холодне 
масло не встигає розплавитись до того, як тісто опиниться в духовці.
Вийде чи ні — залежить від температури масла і від того, чи дасте тісту відпочити. Якщо масло розтопити руками від старання чи пропустити холодильник — печиво потече, розповзеться, втратить форму кружечка. Якщо все зробити за підказками з тіста — отримаєте печиво, яке ламається рівно, а не крихтою.
На 8 — умовно, бо печиво маленьке, 4-5 см, і скільки з однієї порції тіста вийде штук, залежить від формочки. Рахуйте не порціями, а колом: розкотили — вирізали — і дивіться, скільльки лишилось тіста на другу партію.
Фундук тут не прикраса, а частина борошняної основи — заміна частини пшеничного борошна на горіховий порошок. Горіх несе в собі олію, тому тісто з ним ламкіше, ніж звичайне пісочне, а смак — глибший, трохи підпалений. Смажити фундук на малому вогні й похитувати сковороду — не ритуал, а спосіб уберегти горіх від гіркоти: на сильному вогні зовнішній шар горить раніше, ніж прогріється середина, і печиво потім гірчитиме непомітно для вас, але відчутно для їдця. Орієнтир готовності — колір шкірки переходить у рівномірний коричневий, і з горіха починає йти той самий запах підсмаженого масла, який ви впізнаєте одразу, якщо хоч раз нюхали свіжу халву.
Охолодити фундук перед блендером — обов'язково, інакше тепла олія з горіха при подрібненні перетвориться на пасту, а не порошок, і тісто стане масним замість розсипчастого. Якщо фундука немає — беріть будь-який горіх зі схожою жирністю: міндаль, волоський теж підійде, смак зміниться, механізм лишиться той самий.
Масло — холодне, нарізане кубиками, і це не забаганка, а фізика пісочного тіста. Поки масло холодне, воно лишається окремими крихтами серед борошна, і коли тісто потрапляє в духовку, ці крихти розтають швидше, ніж встигає утворитись клейковина — звідси та крихкість, яку ламаєш, а не рвеш. Якщо масло розм'якло на теплі — клейковина встигає зв'язатись раніше, і печиво вийде щільним, як сухе бісквітне тісто, а не розсипчастим.
Яйце і 
жовток — зв'язка, яка тримає тісто разом без зайвої води. Жовток додає жирності й кольору, тому в тесті переважає жовток над білком — білок зайвий, він підсушує.
Відпочинок у холодильнику — не для «настоятись», а щоб масло знову замерзло після вимішування теплими руками, і клейковина встигла розслабитись: тоді тісто не стягується і не тріскається при розкочуванні.
Нутела — просто начинка-мастика, тут можна взяти будь-яку кремову пасту з такою ж густиною: горіхову, шоколадну, навіть варену згущенку, якщо хочете інший смак. Головне — щоб вона не розтікалась при кімнатній температурі, бо тоді печиво поплаче при з'єднанні половинок.
Ще від Luca Martelli
·