Фото від ШІЗапечена брюссельська капуста під бешамеллю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 г Брюссельська капуста
- 500 мл Бешамель
- Пармезан за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
Кроки
Очистити брюссельську капусту, зрізаючи основу і знімаючи перші листочки. Промити під водою і обсушити.
Занурити капусту у киплячу підсолену воду і бланшувати 5-6 хвилин.
5 хвВідкинути капусту на друшляк і дати охолонути.
Викласти щедру ложку бешамелі на дно форми для запікання.
Додати до бешамелі пармезан, мускатний горіх, сіль і перець до смаку.
Викласти капусту, зверху — решту бешамелі, пармезан, мускатний горіх, сіль і перець.
Запікати в розігрітій до 180°C духовці 20 хвилин до золотистої скоринки.
20 хвДати страві охолонути близько 5 хвилин.
5 хв
Брюссельська 
капуста — овоч із поганою репутацією, яку вона заробила не власною провиною, а кухарською недбалістю. Гіркота, якою всі її лякають, з'являється не від капусти самої по собі, а від того, що її варять зависоко — надто довго і без попереднього шоку холодною водою, чи взагалі їдять сирою, недобланшованою. Тут капуста лише бланшується, швидко і коротко, а решту роботи робить 
бешамель і духовка — і гіркота не встигає розвинутися.
Вийде чи ні — вирішується на етапі бланшування і на формі листочків. Ламається качанчик, а не гнеться — недобланшований, доведеться довше чекати в духовці, і скоринка підгорить раніше, ніж капуста дійде всередині. Гнеться легко, майже м'який — перебрали, в соусі розпадеться на волокна. Потрібна золота середина: качанчик піддається, коли натиснути, але тримає форму.
Бешамель тут — не прикраса, а термоізолятор і носій смаку. Духовка при 180°C зверху підсушує соус у скоринку, а всередині він захищає капусту від пересихання, поки та доходить. Без соусу капуста в духовці просто висохне і задубіє зовні, лишившись сирою всередині — ось звідки в людей ще один привід її не любити.
Капусту беріть дрібну і щільну — чим більший качанчик, тим ближче до середини він грубий і волокнистий, і бланшування вже не встигає його розм'якшити рівномірно. Зрізаючи основу, не беріть надто глибоко: якщо зняти більше за пару сантиметрів, якраз і розвалиться на окремі листочки ще на етапі бланшування, і тоді у формі вийде не капуста шматочками, а щось середнє між капустою і салатом.
Бланшування — не формальність і не варіння-полегшено. П'ять-шість хвилин у киплячій воді — це нижня межа, орієнтуйтесь на голку чи ніж: входить у качанчик з легким опором, а не провалюється. Підсолена вода тут важлива з тієї самої причини, що й для будь-якого овоча: 
сіль працює зсередини, а не тільки на поверхні, якщо потрапляє в капусту ще у воді, а не вже у формі зверху.
Пармезан кладіть і в сам соус, і зверху — це різні ролі. Той, що в бешамелі, топиться і загущує її, працює на смак усієї маси. Той, що зверху, — на скоринку, і тут не економте: тонкий шар пригорить нерівномірно, плямами. Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий витриманий сир із вираженим смаком і здатністю рум'яніти, а не просто плавитися — грюєр чи старий чеддер підійдуть, молодий сир типу моцарели дасть тягучість без скоринки.
Мускатний 
горіх у бешамелі — не данина французькій традиції заради самої традиції, а практична річ: він перебиває молочну прісність соусу, яку інакше доводиться виправляти сіллю понад міру. Кладіть його дрібкою, тертого щойно перед використанням — мелений заздалегідь вивітрюється за кілька тижнів і вже нічого не дає, крім кольору.
Форма для запікання у звичайній квартирі — будь-яка керамічна чи скляна, головне неглибока: капуста має лежати в один-два шари, щоб верхній шар соусу встиг підрум'янитися за ті ж двадцять хвилин, поки низ не перетопився в кашу. Глибока форма дасть вам готову скоринку зверху і ще сирий соус у глибині — доведеться тримати довше, і тоді вже капуста внизу переварюється.
Дайте страві постояти ці п'ять хвилин після духовки не з ввічливості до гостей, а тому, що бешамель остигаючи густішає й тримає форму на тарілці — гарячою вона розтікається рідкою калюжею, і ви втрачаєте все, заради чого так акуратно вибудовували шари.
Ще від Tomás Ferreira
·