Фото від ШІЗапечений чізкейк з вершковим сиром
Інгредієнти
- 180 г печиво Digestive або Saiwa
- 100 г Вершкове масло
- 450 г Вершковий сир
- 200 мл Вершки
- 2 од. Яйця
- 2 ст. л. Кукурудзяний крохмаль
- 4 ст. л. Цукор
- 1 упаковка Ванілін
Кроки
Подрібнити печиво за допомогою міксера до бажаної консистенції.
Пересипати подрібнене печиво у велику скляну миску, додати розтоплене вершкове масло і перемішати до однорідності.
Застелити дно форми для випічки круглим шматком пергаментного паперу.
Викласти масу з печива та масла на дно форми і щільно утрамбувати.
Накрити форму фольгою і поставити в холодильник.
30 хвЗбити вершковий сир із цукром електричним міксером до гладкої однорідної маси.
Додати яйця по одному, щоразу добре вимішуючи.
Просіяти кукурудзяний крохмаль і додати до маси, перемішуючи.
Просіяти і додати ванілін, продовжуючи перемішувати.
В охолодженій металевій мисці збити вершки до напіврідкого стану.
Викласти збиті вершки у масу й обережно перемішати лопаткою рухами зверху вниз.
Викласти готовий крем на охолоджену основу з печива.
Випікати за температури 170 градусів: перші 30 хвилин під фольгою, решту часу без неї.
90 хвДати чізкейку охолонути.
60 хвПрикрасити улюбленим джемом.
Поставити в холодильник.
180 хв
Чізкейк — це, по суті, запечений заварний крем на хрусткій основі. І головна помилка з ним — ставитись як до кексу: мовляв, замісив, залив, запік. Ні. Тут вирішує не рецепт, а дисципліна з температурою і терпіння на холодильнику, тому що весь номер — утримати сирну масу на межі між "рідко" і "звернулось".
Основа з печива й 
масла тут не для смаку, а для механіки: вона тримає форму і не дає крему розповзтися по дну, поки той запікається. Якщо її не охолодити перед тим, як лити крем — масло розм'якне, і дно попливе разом з кремом угору, перемішавшись.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи не перегріли ви 
яйця в кремі (бо тоді замість гладкого чізкейка отримаєте яєчню з 
сиром) і чи дали йому спокійно дійти в теплій духовці, а не висмикнули одразу. Решта — справа техніки, яку ви вже тримаєте в руках.
Печиво беріть пісне й нейтральне — Digestive чи Saiwa годяться саме тому, що в них мало цукру і є своя пористість: вона вбирає масло і склеюється в щільний корж, а не в кашу. Будь-яке сухе крихке печиво без начинки й шоколаду підійде — головне, щоб кришилось легко, а не гнулось.
Вершковий сир — тут основа основ, і дешева заміна зіграє проти вас: він має бути густим, без зайвої сироватки, інакше крем потече і ніколи не "звернеться" як слід у печі. Якщо під рукою тільки м'який сир типу маскарпоне чи домашній — можна, але зважайте, що волога в ньому інша, і крем може лишитися рідкішим.
Яйця кладуть по одному і щоразу вимішують — не тому, що так "правильно", а тому, що жовток погано розходиться в густій сирній масі одразу всією купою: лишаться прожилки, і крем пектиметься нерівномірно. 
Крохмаль тут замість частини яєць-стабілізаторів: він зв'язує вологу під час випічки і не дає тріщині розповзтися по верху, коли чізкейк остигає і сідає.
Збиті 
вершки додають не для смаку, а для повітря: якщо влити їх рідкими — крем просяде і стане щільним, як сирна запіканка. Якщо збити в тугу піну — вона порве структуру, бульбашки будуть завеликі, і при випічці верх потріскається глибше, ніж звично. Напіврідкий стан — коли слід від лопатки тримається секунду і розповзається — це і є та межа, яку шукаєте.
Фольга на перші 30 хвилин — це не про рум'яність, а про те, щоб верх не схопився швидше, ніж піднімається середина: інакше тріщина гарантована, бо зовнішній шар зупиниться, а внутрішній ще тягнеться вгору. 170 градусів — це та зона, де білок яйця і сир встигають загуснути поступово, а не миттєво, як при вищій температурі, коли дехто думає, що "чим гарячіше — тим швидше готово". Ні, бо швидко — це саме та причина, через яку чізкейк лопається й пускає воду.
Після духовки чізкейк не різати і не чіпати відразу — він ще сирий усередині на дотик, тільки тримає форму за рахунок тепла. Охолодження в холодильнику — ще один крок, без якого всю попередню роботу можна занулити: саме за ці години крохмаль і желатиноподібні білки остаточно зв'язують вологу, і тільки тоді шматок тримається, а не розтікається по тарілці.
Ще від Inès Lambert
·