Фото від ШІЗапечений цикорій під сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Цикорій
- 100 г Проволоне
- 100 г Пармезан
- Панірувальні сухарі за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Розбираємо качани цикорію, прибираємо землисту частину та пошкоджене листя, ретельно промиваємо у великій кількості холодної води.
Ставимо на вогонь каструлю з підсоленою водою, доводимо до кипіння.
Варимо цикорій доки листя не стане м'яким.
13 хвЗливаємо воду, заправляємо цикорій невеликою кількістю оливкової олії.
Нарізаємо сир провола кубиками.
Форму для запікання змащуємо олією, викладаємо перший шар цикорію, накриваємо його сиром провола і присипаємо однією столовою ложкою пармезану.
Робимо другий шар із цикорію, сиру провола та ще однієї столової ложки пармезану.
Зверху рівномірно присипаємо панірувальними сухарями.
Запікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці доки на поверхні не з'явиться золотиста скоринка.
Виймаємо форму з духовки, даємо трохи охолонути, потім подаємо.
Цикорій — родич салату, тільки з гіркотою, яку городники вважають за чесноту, а не за дефект. Варіння у воді — це спосіб ту гіркоту приборкати: гіркі речовини розчиняються у воді, частина йде в каструлю, і лист стає м'якшим та добрішим на смак. Якщо просто кинути сирий цикорій під сир і в духовку — отримаєте гірку кашу з розплавленим сиром зверху, і то не страва, а непорозуміння.
Вирішальний момент тут не духовка, а каструля до неї. Качан має стати м'яким листом, а не ламкою паличкою — перевіряйте вилкою чи ножем: входить легко, без опору. Тринадцять хвилин — орієнтир, не закон: у качана, тонший він чи масивніший, свій характер.
Друга половина страви — чиста арифметика шарів. Сир плавиться і тримає форму, сухарі зверху беруть на себе роль тієї скоринки, яку в казані дає пряме тепло знизу, а в духовці — тільки верхній жар. Духовка тут працює як піч для хліба: сухий жар зверху підсушує й підпалює крихту, поки середина встигає просто розігрітися та просочитися сиром.
Дехто думає — гіркота в цикорії це недолік, який треба замаскувати сиром побільше. Ні, бо саме контраст гіркого листа і солоного сиру і є сенсом страви: заберіть гіркоту зовсім — лишиться просто сирна запіканка без характеру.
Цикорій на кілограм розраховуйте на якісний качан, не на дрібний недорозвинений — у великого листя товще, і воно краще тримає форму після варіння, не перетворюючись на кашу. Землисту частину і пошкоджене листя прибираємо не з естетики — там збирається пісок і гіркота в концентрованому вигляді, промивання у великій кількості холодної води змиває пісок із заглибин між листками, а не просто з поверхні.
Провола — сир, який плавиться рівномірно і тягнеться, не розтікаючись олійною калюжею. Якщо такого немає під рукою — беріть будь-який напівтвердий сир, що добре тягнеться при нагріванні і не випускає зайвої води, моцарела тут цілком підійде. Пармезан окремо — не для плавлення, а для смаку й легкої солоності на поверхні, тому його кладуть тонким шаром усередину і трохи зверху, а не замінюють ним усе.
Сіль у воду для варіння кладіть не з жалю до качана, а з розрахунку: трохи солі в окропі проникає в листя разом із водою і знімає частину прикрої гіркоти ще на цьому етапі, до духовки. Оливкова олія після варіння — щоб листя не злипалося в суцільний ком і лягало шарами охайно, а не грудкою; будь-яка олія без власного різкого запаху тут підійде так само добре.
Панірувальні сухарі зверху — це страховка проти вологої поверхні. Цикорій після варіння тримає вологу, і без сухарів верх запіканки радше спариться під сиром, ніж підрум'яниться. Сухарі беруть на себе цю вологу й самі стають тією скоринкою, яку ви й чекаєте побачити.
Форму для запікання вдома беріть неглибоку і широку — чим більша площа контакту з верхнім жаром духовки, тим рівномірніше підрум'яниться скоринка. У вузькій високій формі верх підгорить раніше, ніж середина встигне прогрітися.
Готовність визначайте оком, а не секундоміром: скоринка має стати золотистою по всій поверхні, а не тільки по краях — краї завжди готові раніше, бо ближче до стінок форми, де жар щільніший. Дайте формі постояти кілька хвилин після духовки — сир усередині ще рідкий і гарячий, і якщо різати відразу, він просто розтечеться по тарілці замість того, щоб тримати форму шару.
Ще від Luca Martelli
·