Котлети з фенхелю, запечені в духовці

Беріть фенхель щільний, білий, без зелених проростків зверху — зелень означає, що качан старий і всередині вже волокнистий, скільки не вари. Два качани середнього розміру — це приблизно на чотири порції гарніру, не розраховуйте з них повну вечерю на компанію.

Варити фенхель у солоній воді — не примха, а економія солі далі по рецепту: так сіль заходить усередину овоча, а не просто лежить на скоринці. П'ять хвилин — орієнтир знизу, а не команда виймати по таймеру. Дивіться на скибку: вона має стати податливою, гнутись під виделкою, але не розвалюватись — якщо розвалюється, ви вже проґавили момент, і панірувати там особливо нічого.

Яйце в паніруванні — не прикраса, а клей: без нього сухарі просто обсипляться з вологої поверхні фенхелю при першому ж дотику лопатки. Пармезан у сухарях робить дві речі одразу — додає солоності й допомагає скоринці рум'яніти швидше, бо в сирі є жир і білок, які й дають той самий хрускіт і колір. Якщо пармезану немає — підійде будь-який твердий сир, що добре труситься й плавиться при нагріванні, тільки сіль тоді регулюйте обережніше.

Панірувальні сухарі можна замінити будь-якими сухими дрібними крихтами хліба — головне, щоб вони були сухі, бо волога крихта просто прилипне грудкою й не дасть рівномірної скоринки. Петрушка тут не для кольору, а для свіжості, яка перебиває трохи солодкуватий анісовий смак фенхелю — якщо петрушки немає, кріп теж спрацює, хоч смак зміститься в інший бік.

Олія оливкова потрібна тільки для того, щоб панірування підрум'янилось, а не висохло — підійде будь-яка олія без власного запаху, оливкова тут не про смак, а про функцію. Духовка з конвекцією на 200 градусів — це про те, що гаряче повітря обвіває котлети з усіх боків і сушить поверхню рівномірно, даючи хрустку скоринку; якщо конвекції немає, перегорніть котлети на половині часу вручну, інакше низ пропечеться, а верх залишиться блідим.

Тридцять хвилин — знову лише орієнтир. Готовність бачите очима: колір повинен піти з блідого в золотистий, а не в коричневий, бо пересушена паніровка з сиром гірчить. Дехто думає, що запечене — це завжди довше й надійніше за смажене. Ні, бо в духовці легко пересушити тонкий шар сухарів, поки чекаєте "ще трохи", орієнтуючись на час, а не на колір.