Фото від ШІЗапечені рибні шашлики в духовці
Інгредієнти
- Каракатиця
- Кальмари
- тотані або інша риба за бажанням
- Панірувальні сухарі
- 1 ст. л. Рослинна олія
- 1 скибка Вершкове масло
- Сіль за смаком
Кроки
Очистити морепродукти і нанизати на палички у довільному порядку, формуючи шашлики.
Обваляти шашлики в панірувальних сухарях з усіх боків.
Викласти шашлики на деко, застелене папером для випічки, і полити рослинною олією.
Запікати при 160 градусах.
30 хвРозкласти по поверхні вершкове масло, посолити і продовжити запікання.
10 хвУвімкнути гриль і підсмажити шашлики до золотистої скоринки, подати гарячими. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Шашлики з морепродуктів у духовці — це спосіб обдурити казан, якого у вас на кухні немає, і при цьому не перетворити 
каракатицю на гумовий шматок. Морепродукти підступні: передержав на вогні — і замість ніжного м'яса маєш підошву. У духовці ж температура рівна з усіх боків, і це рятує від пересушування краще, ніж будь-яка пательня.
Вийде чи ні — залежить від двох речей. Перша: наскільки дрібно нарізані і нанизані морепродукти, бо товстий шматок каракатиці встигне стати гумовим, поки прожариться всередині. Друга: чи встигнете зняти шашлики з грилю в той момент, коли паніровка вже золота, а не коричнева — різниця між цими станами лічені хвилини.
Головний міф тут такий: «морепродукти готуються миттєво, тому духовка їх точно зіпсує». Ні — зіпсує не духовка, а висока температура без контролю. При 160 градусах білок згортається повільно і рівномірно, у морепродуктів є час віддати вологу поступово, а не вистрілити нею одразу, як на розпеченій пательні.
Каракатиці й 
кальмари (squid) тут не для екзотики, а тому, що в них схожа структура — тонка, щільна, швидко готується. Якщо чесно, досвіду з тотані у мене немає, не бачив цю рибу живцем, тож довіртеся продавцю: головне — щоб шматки були приблизно однакового розміру з іншими морепродуктами, інакше одне встигне пересохнути, поки інше ще сире.
Паніровка з 
сухарів (breadcrumbs) — це не прикраса, а захист. Вона бере на себе перший удар температури і не дає вологі з морепродуктів вилітати занадто швидко. Без неї шашлик під грилем підгорить зовні раніше, ніж встигне пропектися. Якщо сухарів нема — підійде будь-що сухе й дрібне, що схоплюється: товчені крекери, навіть манка в крайньому разі, аби не грудками.
Рослинна 
олія (vegetable-oil) на цьому етапі потрібна, щоб паніровка не лишилася сухим піском, а почала рум'янитися — олія проводить тепло краще за повітря, тому скоринка схоплюється, а не просто підсихає. Яка саме олія — байдуже, головне, щоб без власного запаху, інакше він переб'є морепродукти: соняшникова, кукурудзяна, рафінована олія — будь-яка з цієї категорії підійде.
Вершкове 
масло (butter) додається не на початку, а в середині запікання — і це не випадково. Масло горить при нижчій температурі, ніж олія, тож якщо покласти його одразу, воно почорніє раніше, ніж морепродукти дійдуть. А так воно встигає розтопитися й просочити паніровку маслянистим смаком саме тоді, коли шашлики вже майже готові і потребують не стільки тепла, скільки аромату.
Сіль — в кінці, не на початку. Якщо посолити сирі морепродукти заздалегідь, сіль витягне з них воду ще до духовки, і ви отримаєте не соковитий шашлик, а підсушений. Солите тоді, коли вода вже не потрібна — страва майже готова, і сіль просто додає смаку, не забираючи вологи.
Гриль наприкінці — це не другий етап готування, а косметика. До цього моменту морепродукти вже готові всередині завдяки рівномірному теплу духовки; гриль лише підпалює зовнішню скоринку за лічені хвилини. Тому стояти поруч обов'язково — скоринка з золотої в підгорілу переходить швидше, ніж встигнете налити собі чаю.
Ще від Luca Martelli
·