Фото від ШІЗапечені пиріжки зі шпинатом і сиром
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 мл Молоко
- 20 г Вершкове масло
- 200 г Борошно
- 1 ч. л. Сіль
- 200 г Шпинат відварений
- Сир кисломолочний нарізаний, за смаком
- Панірувальні сухарі за смаком
- 3 од. Яєчний жовток
- Оливкова олія за смаком
Кроки
У невеликому сотейнику з'єднайте молоко, вершкове масло і чайну ложку солі.
Розтопіть масло на вогні, постійно помішуючи, і доведіть до кипіння.
Зніміть з вогню і додайте просіяне борошно.
Перекладіть тісто на робочу поверхню і вимішайте руками до однорідності, сформуйте кульку.
Загорніть тісто в харчову плівку і залиште охолоджуватися.
Розкачайте тісто качалкою до товщини 3-4 міліметри.
За допомогою формочки діаметром 12 см виріжте кружечки і викладіть на деко з пергаментом.
Наповніть кружечки відвареним шпинатом і нарізаним сиром за смаком.
Складіть кружечки навпіл і щільно защипніть краї.
Змастіть вироби яєчним жовтком і посипте панірувальними сухарями з обох боків.
Скропіть оливковою олією і запікайте у розігрітій духовці з конвекцією при 180°C приблизно 20 хвилин.
Готові пиріжки подавайте гарячими.
Це заварне тісто — та сама механіка, що й у заварних пиріжків з 
сиром, тільки тут нема дріжджового тіста, яке треба чекати годину, поки підійде. 
Борошно заварюється гарячим 
молоком з 
маслом одразу на вогні, крохмаль клейстеризується миттєво — і тісто стає пластичним без жодного зерна дріжджів і без розстоювання. П'ять хвилин роботи — і можна розкачувати.
Чи вийде — залежить не від духовки, а від того, наскільки щільно ви защипнете краї. 
Шпинат при нагріванні пускає вологу, і якщо шов слабкий, пиріжок розкриється і сік випарується на пергамент замість того, щоб лишитися всередині. Защипнули міцно — соковитий пиріжок, не долили щільності — суха хрустка оболонка і пересохла начинка.
Дехто каже — заварне тісто годиться тільки для еклерів. Ні: принцип однаковий — борошно, заварене гарячим, дає еластичну масу, яка тримає форму і не рветься при розкачуванні. Для солодкого тіста додають яйця і збивають, для цього — обходяться без них, бо тут важлива не пишність, а щільність шва.
Панірувальні сухарі зверху — не прикраса. Вони беруть на себе частину 
олії й тепла духовки, і зверху виходить тонка хрустка шкірка, поки всередині тісто лишається м'яким. Без сухарів поверхня просто підсихає нерівномірно.
Молоко з маслом і 
сіллю доводите до кипіння — і саме в момент кипіння, не раніше, знімаєте з вогню і сипете борошно. Чому саме в кипінні: крохмаль у борошні розкривається і зв'язує воду тільки при достатній температурі, а якщо зняти молоко раніше, частина крохмалю лишиться "сирою", і тісто потім тріскатиметься при згинанні замість того, щоб гнутися. Масло тут не для смаку — жир обволікає клейковину і не дає тісту стати гумовим.
Борошно просійте не для краси, а щоб не було грудочок, які потім не розмішаєш у гарячій масі — вона застигає швидко, часу на боротьбу з комками немає. Вимішуєте руками, поки тісто не відлипає від пальців і не збирається в гладку кульку. Якщо липне — це означає, що волога ще не повністю ввійшла в борошно, дайте тісту хвилину полежати і розім'яти знову.
Охолодження в плівці — не естетика і не обов'язковий ритуал, а практична річ: гаряче тісто тягнеться нерівномірно і прилипає до качалки, холодне розкочується слухняно і тонко. Товщина 3-4 міліметри — орієнтир, щоб тісто встигло пропектися за ті 20 хвилин, а не лишилося сирим усередині шва, де шарів два.
Шпинат бере відварений і охолоджений — гарячий продовжить парити тісто знизу, поки ви зліплюєте верх, і краю будуть вологими, погано зчепляться. Сир — творожний чи інший кисломолочний, нарізаний, а не протертий: шматочками він не перетвориться на рідину в духовці, протертий сир потече крізь шов швидше, ніж встигне запектися. Якщо вдома тільки м'який сир — зменшіть його кількість, вологи й так достатньо від шпинату.
Жовток для змазки, а не ціле яйце: білок дає нерівномірну плівку, яка місцями темніє швидше, ніж решта пиріжка пропечеться, жовток фарбує рівно і дає той глянець, який ми звично бачимо на пиріжках з духовки. Панірувальні сухарі можна замінити будь-якою сухою крихтою без власного смаку — головне, щоб вона брала на себе олію і не горіла раніше часу.
Олія — будь-яка без різкого запаху, олія тут не для аромату, а щоб сухарі не підгоріли сухими і дали рівномірну хрустку скоринку. Духовка з конвекцією 180°C — це рівномірний обдув гарячим повітрям з усіх боків, тому пиріжки пропікаються і зверху, і знизу одночасно, без перевертання. Якщо конвекції у вашій духовці нема — орієнтуйтеся не на годинник, а на колір: рум'яна, золотисто-коричнева скоринка і є ознака готовності, час 20 хвилин тут лише нижня межа.
Ще від Matteo Brandt
·