Баскський чизкейк
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Вершковий сир
- 80 г Цукор
- 2 од. Яйця
- 120 мл Жирні вершки
- 1 ст. л. Борошно
- за смаком Ванілін
Кроки
Сир із цукром розтерти, додавати по одному яйця, потім вершки, борошно, ваніль.
Вилити у форму, застелену пергаментом.
Поставити форму в духовку, 200 °C, 30–35 хв: верх темний, центр ще злегка тремтить.
35 хвДістати форму з духовки.
Охолодити в формі.
Баскський чизкейк — це бунт проти всього, чого вчить нью-йоркський. Там бояться тріщин і підгорілого верху, тут навпаки: чорний, майже горілий бочок — то не промах пекаря, а підпис. Народився він у барі Ла-Вінья в Сан-Себастьяні, і секрет там був простий: пекти швидко й гаряче, а не довго й обережно. Висока температура дає дві речі одразу — карамелізований, трохи гіркуватий верх і м'яку, кремову середину, яка не встигає перетворитися на щільну масу.
Головна точка, де рецепт або вдається, або ні — момент виймання з духовки. Центр має ще тремтіти, як студень, коли торкнеш форму. Це не недопечено — усередині ще продовжується згортання яєчного 
білка від залишкового жару, так само як у крем-брюле чи флані. Якщо чекати, поки середина стане твердою в духовці, ви отримаєте не чизкейк, а щільний сирний брикет, і верх ще й пересохне.
Дехто каже: підгорілий верх — це зіпсований чизкейк, недогляд. Ні. Саме заради цього темного шару й пекли на такій високій температурі — 
цукор і білок на поверхні встигають карамелізуватися й майже обвуглитися раніше, ніж жар дійде до центру. Забрати цей шар — забрати половину смаку.
Рецепт малий і невибагливий до кухні: форма, папір, духовка — без водяної бані, без спеціального кільця. На двох людей досить скромної порційної форми, і це саме той випадок, коли простота рецепта не означає легковажності до деталей.
Крем-
сир бере на себе всю структуру. Потрібен саме жирний вершковий сир, а не його бідні родичі — сир із низьким вмістом жиру під час випічки почне віддавати воду, і замість кремової маси ви отримаєте водянисту з грудками. Якщо такого сиру немає, годиться будь-який м'який сир із високим вмістом жиру і низьким — вологи; головне — не сметана чи кисломолочний сир, у них інший баланс вологи й жиру, і текстура піде не туди.
Яйця додають по одному не з педантизму, а тому що це страховка від розшарування. 
Жирна маса сиру погано приймає велику порцію рідини одразу — емульсія може розпастися, і тоді вершки й жир підуть окремо від сиру. По одному яйцю маса встигає «прийняти» кожну порцію, перш ніж отримає наступну.
Вершки 33% — це той жир, який і дає чизкейку його кремову, а не желеподібну структуру. Менш жирні вершки чи молоко сюди не підуть: бракуватиме жиру, щоб утримати форму після охолодження, і центр або не доготується до потрібної тремкості, або розтечеться вже на тарілці. Критерій заміни простий — будь-які вершки з високим вмістом жиру, бажано ближче до 30% і вище.
Борошно тут — не для того, щоб чизкейк тримав форму, як пиріг. Його ложки вистачає рівно на те, щоб дати масі трохи структури й не дати їй перетворитися на суп під час випічки. Багато борошна — і ви отримаєте щось схоже на запечену запіканку, а не на крем. Якщо борошна немає під рукою, невелика кількість кукурудзяного крохмалю працює за тим самим принципом.
Пергамент варто брати з запасом, щоб краї виступали вище форми й зминалися — саме ці зморшки й нерівний край дають той недбалий, трохи обгорілий вигляд, яким цей чизкейк і впізнають. Це не естетична забаганка, а практична річ: папір утримує масу, яка під час випічки підіймається й може перелитися через край звичної форми.
Охолодження в формі — це не пауза, а частина готування. Білок продовжує тужавіти, поки маса остигає, і різати теплий чизкейк — це гарантовано побачити, як середина розповзається по тарілці. Тут терпіння працює як інгредієнт: почекати годину-дві важче, ніж замісити тісто, але саме це чекання перетворює тремтливу масу з духовки на той зв'язний, кремовий зріз, заради якого все й затівалося.
Ще від Ovenstein