Фото від ШІБаварський крем з ананасом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Наріжте ананас дрібними шматочками, покладіть у каструлю, додайте 50 г цукру і готуйте на повільному вогні, часто помішуючи.
15 хвЗніміть каструлю з вогню і дайте ананасу охолонути.
Підсмажте мигдаль у духовці при 180 градусах.
3 хвОхолодіть мигдаль, перекладіть його в блендер разом з 1 столовою ложкою цукру і подрібніть до дрібної крихти.
Замочіть желатин у холодній воді, щоб він розм'як.
10 хвЗ'єднайте молоко, подрібнений мигдаль і решту цукру в каструлі. Доведіть молоко до кипіння, часто помішуючи.
Добре віджміть желатин і додайте його до молока, знявши каструлю з вогню.
Процідіть молочну суміш, щоб прибрати залишки подрібненого мигдалю, і дайте їй охолонути.
Додайте ананас до охолодженої молочної суміші, а потім — збиті свіжі вершки.
Перелийте суміш у форму і поставте в холодильник, щоб крем загуснув.
Переверніть форму, занурте дно форми на кілька секунд в гарячу воду, щоб перекласти десерт на тарілку.
Баварський крем — це по суті заварний крем, який замість того, щоб загусати від яєць на плиті, застигає холодом і 
желатином. Звідси й назва «баварський» — німці в XIX столітті додали желатин до французького crème anglaise, щоб крем тримав форму без випікання. Нічого містичного, просто інша хімія загущення.
Тут головна інтрига не в 
ананасі, а в 
мигдалі: його не просто кладуть для смаку, а варять разом із 
молоком, щоб воно віддало олію й аромат, а тоді все проціджують. Цей крок — не примха, а страховка від пісочної крихти в готовому десерті. Пропустите — і замість гладкого крему матимете щось з мигдальним піском на зубах.
Вийде чи ні — вирішується на етапі охолодження перед тим, як класти 
вершки. Якщо молочна суміш ще тепла, збиті вершки просто розтануть і крем розшаровується, замість того щоб триматись єдиною масою. Це той момент, де нетерпіння коштує текстури.
Ананас готують окремо й недовго — не варять до м'якості, а радше випарюють зайву воду й будять 
цукор у плодах, щоб потім він не розбавляв крем вологою. Орієнтир тут не хвилини, а вигляд: шматочки стають трохи прозорішими й блищать сиропом, сік загусає. Якщо візьмете консервований ананас замість свіжого, цей крок можна скоротити — там вода вже частково пішла в банку, головне — добре його обсушити.
Мигдаль підсмажують не заради хрусткості, якої тут і не буде, а щоб розкрити ефірні олії — сирий горіх у гарячому молоці віддасть значно менше аромату. Дивіться не на годинник, а на колір: горіх має стати золотистим, але ще не темним, бо гіркота від перепаленого мигдалю молоко не прощає. Немає мигдалю — підійде будь-який горіх із нейтральним смаком і достатньою жирністю, щоб молоко настоялось, фундук чи кеш'ю тут цілком законні заміни.
Желатин замочують у холодній воді навмисно, не в гарячій: гаряча вода частково руйнує структуру білка ще до того, як він почне працювати, і крем недотягне твердості. А додають його вже після зняття каструлі з вогню — кипляче молоко з тієї ж причини послаблює желатин. Віджати треба добре, бо зайва вода в желатиновій масі — це зайва вода в кремі, а значить слабша фіксація форми.
Вершки беруть свіжі й холодні не з естетства, а тому що холодний жир збивається в стійку піну, а теплий — просто розтікається. Якщо вершків 33-35% жирності немає, легші варіанти збиваються гірше й крем вийде менш стійким, хоч на смак це не критично.
Форму перевертають через гарячу воду з тієї ж фізики, що й бальзамичну льодяну гірку з торта: тонкий шар желатину на межі зі стінкою плавиться за секунду, і весь десерт відлипає цілим, а не ламається шматками. Тримати довше за «кілька секунд» не варто — розтопите вже й внутрішній шар, і форма поповзе.
Дехто каже — баварський крем можна робити без варіння молока, просто змішавши холодні вершки з желатином. Ні, бо без проварювання з мигдалем аромат горіха лишиться поверхневим, а не вплетеним у текстуру — різниця та сама, що між чаєм, запареним і просто залитим теплою водою.
Ще від Inès Lambert
·