Фото від ШІБешамель без молока
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл Соєве молоко без цукру та ароматизаторів
- 50 г Соняшникова олія
- 50 г Борошно
- Сіль за смаком
- Мускатний горіх за смаком
Кроки
Влийте соєве молоко в каструльку. Переконайтеся, що молоко без цукру та ароматизаторів. Приправте щіпкою солі й щедро притрусіть тертим мускатним горіхом.
Поставте каструльку на вогонь і дочекайтеся, поки молоко закипить.
Влийте соняшникову олію в сотейник. Розігріємо олію на малому вогні й поступово додайте борошно, просіюючи його через сито.
Перемішайте суміш вінчиком до однорідної кремової консистенції. Готуйте 1-2 хвилини, поки не стане злегка золотистою.
Влійте гаряче соєве молоко тонкою цівкою, продовжуючи помішувати бешамель вінчиком, щоб уникнути грудочок.
Продовжуйте готувати близько 10 хвилин, поки соус не стане густим і насиченим.
10 хвПерелийте бешамель в миску. Дайте охолонути до кімнатної температури близько 10 хвилин. Накрийте харчовою плівкою впритул до соусу.
10 хв
Бешамель без молока — це, по суті, перевірка того, чи розумієте ви, що взагалі відбувається в класичному бешамелі, коли з нього прибрати вершкове масло й коров'яче молоко. Механіка та сама: 
борошно обсмажують в жирі, щоб крохмаль розкрився і загуснув рідину без грудок, а потім вливають теплу рідину. Соєве молоко тут працює так само, як коров'яче — головне, щоб воно було без цукру й ароматизаторів, бо солодкий соус до картоплі чи лазаньї — це вже не соус, а десерт.
Вийде чи ні — залежить не від рецепта, а від того, чи вистачить вам терпіння стояти з віночком і не кидати 
олію з борошном на сильний вогонь. Більшість невдач тут — це грудочки й присмак сирого борошна, і обидва дефекти лікуються однаково: температурою і часом, а не силою вогню.
Дехто каже — рослинний бешамель виходить рідким і несмачним. Ні, бо густину дає не молочний жир, а співвідношення борошна й рідини, прогріте до потрібної стадії — соя тут ні до чого.
Соєве молоко — основа, і вимога «без цукру та ароматизаторів» не примха. Цукор у гарячому жирі карамелізується й дає соусу солодкуватий присмак і темніший колір, якого в бешамелі бути не повинно. Якщо під рукою тільки солодке соєве молоко — нічого страшного, просто зменшіть 
сіль і будьте готові, що колір вийде трохи темнішим.
Соняшникова олія тут заміняє вершкове масло, і критерій простий — будь-яка олія без власного запаху: соняшникова, рафінована оливкова, кукурудзяна. Головне не аромат, а температура: олію розігрівають на малому вогні рівно настільки, щоб борошно в ній не підгоріло, а встигло прожаритися й втратити присмак сирого тіста. На сильному вогні ви просто спалите борошно раніше, ніж воно віддасть крохмаль.
Борошно просіюють через сито не для краси — так воно лягає рівномірним шаром в олію і не встигає злипнутися в грудки раніше, ніж ви почнете мішати. Золотистий колір за хвилину-дві — це ознака, що крохмаль прогрівся й розкрився, а не сирий порошок. Якщо колір пішов у темно-рудий — борошно перегріли, і присмак горілого вже нічим не виправити.
Сіль і мускатний 
горіх — не прикраса, а компенсація: рослинне молоко за смаком пласкіше за коров'яче, і без приправ соус вийде прісним. Мускатний горіх тут — класика самого бешамелю, він традиційно перебиває борошнистий присмак, якщо раптом крохмаль прогрівся не до кінця.
Молоко вливають гарячим і тонкою цівкою з тією ж метою, що й просіюють борошно, — щоб температури зрівнювалися поступово, і крохмаль встигав загущувати рідину рівномірно, а не схоплювався грудками від різкого перепаду. Віночок працює весь час, доки не влите все молоко, — зупинитесь на хвилину, й грудочки вам гарантовані.
Десять хвилин варіння після з'єднання — це нижня межа, не присуд. Орієнтир — густина: соус повинен стікати з ложки стрічкою, а не крапати водою. Плівка впритул до поверхні після зняття з вогню — це не про красу, а про те, щоб зверху не утворилася суха плівка-кірка, поки соус остигає.
Ще від Luca Martelli
·