Фото від ШІБезглютенова піадіна
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г безглютенова борошняна суміш
- 300 мл Вода
- 10 г Сіль
- 12 мл Оливкова олія
- 6 г Розпушувач
Кроки
У велику миску просійте безглютенове борошно разом із розпушувачем, додайте оливкову олію та сіль і добре перемішайте.
Поступово, невеликими порціями, вливайте воду, постійно вимішуючи, доки маса не стане однорідною.
Викладіть тісто на посипану борошном поверхню і вимісіть руками до утворення гладкої компактної кульки.
Розділіть тісто на 6 рівних частин.
Кожну частину розкачайте посипаною борошном качалкою на посипаній борошном поверхні у дуже тонкий коржик завтовшки 1-2 мм.
Щоб надати коржику рівної круглої форми, можна скористатися кришкою від каструлі потрібного діаметра або кільцем від форми для випічки.
Приберіть зайве тісто і використайте його, щоб сформувати наступні коржики.
Розігрійте сковороду і випікайте кожну піадіну по 1-2 хвилини з кожного боку.
2 хвНакрийте сковороду кришкою, щоб коржики не пересихали.
Наповніть піадіну начинкою на свій смак і подавайте.
Піадіна — це італійський плаский хліб, родом з Емілії-Романьї, і головна його чеснота — простота, яка водночас і пастка. Тут немає дріжджів, немає розстоювання, немає чекання, поки щось підніметься. Тому результат залежить не від часу, а від того, наскільки тонко ви розкотите тісто і наскільки гаряча у вас сковорода.
Безглютенове борошно тут — не косметична заміна, а інший матеріал. У пшеничному борошні клейковина тримає тісто еластичним, дає йому розтягуватись без розривів. Без глютену цієї сітки немає, і тісто поводиться інакше: воно радше ліпиться, ніж тягнеться. Звідси й 
розпушувач — не для пухкості, як у кексі, а щоб компенсувати відсутність повітряних кишень, які в звичайному тісті утримує клейковина.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: товщини коржика і температури сковороди. Коржик має бути справді тонким, 1-2 мм — це не рекомендація для краси, а умова, щоб він пропікся наскрізь за ту хвилину-другу, поки лежить на вогні, а не лишився сирим усередині під підсмаженою скоринкою.
Дехто думає, що безглютенова випічка — це завжди гірше, сухіше, не те. Ні, бо тут задача інша: не імітувати пшеничний хліб, а зробити тонкий гнучкий корж, у якому глютен і не був потрібен для головної роботи — тримати начинку.
Безглютенове борошно буває дуже різним — рисове, кукурудзяне, мішанки з бобових. Якщо на пачці написано просто "безглютенове борошно для хліба/випічки", це зазвичай уже збалансована суміш із крохмалем і загусником (ксантанова чи гуарова камедь), яка частково імітує роботу клейковини. Саме під таку суміш і розрахована ця пропорція 
води. Якщо у вас чисте рисове або гречане борошно без добавок, тісто може вийти розсипчастим — тоді додайте трохи більше 
олії, вона тут схоплює крихти, яких не тримає клейковина.
Розпушувач беріть саме "для солоної випічки" — він працює не від цукру чи кислоти, як деякі домашні сирники, а реагує на вологу й тепло самостійно. Звичайна харчова сода тут не замінник: їй потрібна кислота, щоб запрацювати, а в цьому тісті кислоти немає.
Вода вливається поступово — і це не забаганка, а спосіб відчути тісто руками. Безглютенове борошно по-різному вбирає воду залежно від вологості повітря та марки, тож краще недолити й додати, ніж отримати тісто, що розповзається по стільниці. Орієнтир готовності тут не час і не обʼєм — а те, що тісто зліплюється в гладку кульку, яка не липне до рук і не розсипається.
Сіль і олія йдуть разом із борошном на самому початку, ще до води — це дає їм рівномірно розійтись по всій масі, а не плаваючи грудочками в готовому тісті.
Розкочуйте тонко і присипайте борошном і качалку, і стільницю — безглютенове тісто охочіше липне, бо в ньому немає тієї пружної "шкірки", яку дає клейковина, що відштовхує зайве борошно самостійно. Обрізки від формування кружечків не викидайте — це те саме тісто, просто використайте одразу, поки не підсохло, інакше в наступному коржику з'являться сухі вкраплення.
Сковорода має бути сухою й добре розігрітою до того, як лягає перший корж — на ній не смажать, а швидко обпалюють тісто з обох боків, щоб усередині воно встигло пропектись парою, яку створює волога самого тіста. Кришка після випікання потрібна не для готовності, а щоб коржики, чекаючи своєї черги на тарілці, не почали сохнути й тріскатись на згинах — тонкий беглютеновий корж висихає значно швидше за пшеничний.
Ще від Elena Rossetti
·