Фото від ШІЧизкейк з чорницею
Інгредієнти
- 130 г цільнозернове печиво
- 60 г Мигдаль
- 100 г Вершкове масло
- 3 листи Желатин
- 60 г Чорниця заморожена
- 1 од. Лайм органічний, тертa цедра та сік
- 500 г Вершковий сир натуральний
- 200 г Грецький йогурт 10%
- 100 г цукрова пудра
- ½ стручка ванільний стручок насіння
- 50 г Чорниця
- 1 щіпка їстівний срібний пил
Кроки
Подрібніть печиво та мигдаль у блендері до дрібної крихти. Розтопіть масло та змішайте з печивом і мигдалем.
Застеліть форму для випічки діаметром 22 см пергаментом, рівномірно розподіліть основу, добре притисніть і поставте в холодильник.
Замочіть желатин у холодній воді на 10 хвилин.
Доведіть чорницю до кипіння, дайте покипіти 1-2 хвилини, зніміть з вогню.
Додайте сік та цедру лайма, процідіть через сито.
Змішайте вершковий сир, грецький йогурт, цукрову пудру та насіння ванілі.
Розтопіть желатин на водяній бані та змішайте з чорнично-лаймовою сумішшю.
Додайте кілька ложок сирного крему, перемішайте, потім змішайте з рештою крему до однорідного кольору.
Вставте кондитерську стрічку по краю форми і розподіліть сирний крем на основі.
Постукайте формою по столу, розгладьте поверхню і поставте торт у холодильник щонайменше на 4 години.
Проведіть ножем по краю торта, зніміть стрічку та прикрасьте свіжою чорницею, нанесеною пензликом з їстівним срібним блиском.
Чизкейк без випікання — це, по суті, холодець, тільки солодкий і красивий. Вся інженерія тут не в духовці, а в 
желатині й у холодильнику: він тримає форму так само, як тримає м'ясне желе, просто ніхто не любить це визнавати вголос на святковому столі.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі крему, а на етапі основи й желатину. Якщо основа розсиплеться при розрізанні — винне 
масло, яке не встигло схопитися в холодильнику. Якщо верх чизкейка не тримає форму і розтікається шматком — винен желатин: або не домочили, або розтопили так, що він перегрівся і втратив силу.
Дехто каже — чизкейк без випікання простіший за печений. Ні, бо в печеному вас рятує духовка: тісто саме знає, коли воно готове. Тут все тримається на вашому відчутті температури желатинової маси й на терпінні чотирьох годин холодильника, яке ніяким феном не скоротиш.
Десять порцій — це форма сантиметрів 18-20, не більше: шар крему в неї лягає не надто товстим, а значить застигне рівномірно, без сирого осердя в центрі.
Печиво і 
мигдаль у крихту — не просто текстура. Мигдаль тут не для смаку горіха, а щоб жир з нього трохи сповільнив розмокання основи під вологим кремом: чисте печиво без нічого за кілька годин у холодильнику просто просочиться і стане вʼязким. Якщо мигдалю немає — підійде будь-який горіх без сильного власного смаку, фундук чи кеш'ю, аби жирність була схожа.
Масло розтоплюйте, а не розм'якшуйте: розтоплене проникає в кожну крихту печива і склеює основу зсередини, тоді як розм'якшене залишить сухі кишені, і корж буде кришитися шматками, а не різатися скибкою.
Желатин — головний актор, і тут міф живе найдовше. Дехто каже — желатин можна кинути прямо в гарячу 
чорницю. Ні, бо листовий желатин спершу має напитися холодної води сам, інакше в гарячому він розчиниться нерівномірно, грудками, і крем потім схоплюється плямами різної щільності. Замочили — тоді вже на водяній бані, тепло без кипіння, бо кипіння руйнує його здатність тримати форму взагалі.
Чорниця кипить коротко не для смаку, а щоб випарувати зайву воду і загустити сік природним пектином ягоди — інакше желатину доведеться тягнути на собі весь баланс рідини, і він може не впоратись при кімнатній температурі крему.
Вершковий 
сир і йогурт — це не взаємозамінні речі, хоч і здається, що обидва "молочні й густі". Сир дає структуру і тримає форму зрізу, йогурт — кислинку і легкість, без якої весь десерт стане важким, як масляний крем. Якщо вершкового сиру немає — беріть густий сир типу маскарпоне, але тоді трохи зменшіть йогурт, бо маскарпоне й сам по собі жирніший.
Чотири години в холодильнику — це нижня межа, а не розклад. Перевіряйте не годинником, а дотиком: верх чизкейка має пружинити легко й одразу повертатись, а не провалюватись під пальцем. Якщо провалюється — тримайте ще, нічого страшного, желатин просто ще працює, терпіння тут і є частина рецепта, а не затримка перед нею.
Ще від Sofia Lindqvist
·