Фото від ШІШпажки по-болонськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Свинина
- 200 г Мортадела
- 200 г Ементаль
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 600 г Бешамель
- 3 од. Яйця
- 150 г Борошно
- 250 г Панірувальні сухарі
- Арахісова олія для смаження
Кроки
Наріжте мортаделу кубиками приблизно 1,5 см. Таким самим способом наріжте емменталь і свинячу корейку.
Розігрійте сковороду з антипригарним покриттям, додайте оливкової олії та обсмажте кубики м'яса кілька хвилин, часто помішуючи. Готовність: усередині 70 °C.
Додайте сіль за смаком і дайте охолонути.
Нанизуйте на шпажки кубики мортадели, емменталю та свинини почергово.
Перелийте бешамель у високу вузьку ємність і занурте шпажки. Дайте стекти зайвому бешамелю.
Обваляйте шпажки у збитих яйцях, потім у борошні і в панірувальних сухарях.
Смажте по 2-3 шпажки за раз у розігрітій арахісовій олії до золотистого кольору.
Це страва-конструктор: шматочок м'яса, шматочок ковбаси, шматочок сиру — і все це закуте в товстий панцир із 
бешамелю та паніровки. Вийде чи ні — вирішується не на сковороді, а на холодильнику: якщо шпажки не встигнуть добре охолонути перед смаженням, сир потече раніше, ніж паніровка встигне стати бронею.
По суті це франкфуртський родич котлети по-київськи — та сама ідея "рідина і жир усередині, хрускіт зовні", тільки замість масла з зеленню тут ціла система з трьох шарів, нанизаних на шпажку. Чим товщий і холодніший цей внутрішній блок, тим довше він протримається в гарячій 
олії, не прорвавши собі дірку назовні.
Дехто вважає, що бешамель тут — це просто соус "для смаку". Ні, він тут конструктивний елемент: застигла молочна основа з 
борошном тримає форму і не дає сиру та м'ясу розповзтися під паніровкою, поки все це гріється. Прибери бешамель — і у вас лишаться просто смажені кубики на паличці, без тієї кремової начинки, заради якої все й затівалось.
Шість порцій тут — це не шість шпажок на людину, а шість людей за столом, яким дали по кілька штук як гарячу закуску. Рахуйте шпажки по кількості кубиків м'яса: 200 г 
корейки нарізаної по 1,5 см дають не так уже й багато штук, і це ваш реальний ліміт.
Свиняча корейка тут обсмажується до внутрішніх 70°C не заради якогось особливого смаку — при цій температурі м'ясний 
білок уже згорнувся настільки, що сік не витікає фонтаном, коли ви потім будете кришити це все у гарячу олію. Недогрієте — всередині шпажки лишиться сируватий сік, який при фритюрі перетвориться на пар і проб'є паніровку зсередини. Перегрієте — м'ясо стане гумовим, бо весь сік із нього вже вийшов на сковороду. Орієнтуйтесь на термометр, якщо він є, а якщо ні — на колір зрізу: рожевого вже не повинно лишитись, але сірий ще не має бути сухим.
Мортадела тут не вимагає обробки: вона вже готова, її м'який жир при нагріванні потім частково розтопиться і зв'яже начинку зсередини, як природний клей. Якщо мортаделу замінити звичайною вареною ковбасою — вийде їстівно, але не те: у мортаделі жир розподілений кубиками по всій товщі, а не плівкою, і саме ці жирові кубики при смаженні дають соковитість, а не сухий ковбасний стрижень.
Емменталь обирайте за одним критерієм: твердий сир, який плавиться повільно й не розтікається водою. Підійде будь-який швейцарський чи альпійський тип сиру з низькою вологістю — грюєр, конте. Моцарела чи інший м'який сир тут не спрацюють: вони або витечуть у фритюр ще до золотистої скоринки, або дадуть калюжу води замість тягучості.
Бешамель на 600 г — це доволі густий соус, бо йому треба не стекти з шпажки одразу, а лишити товстий шар, який застигне в холодильнику. Якщо ваш бешамель вийшов рідкуватим, не занурюйте в нього шпажки одразу — поваріть ще кілька хвилин на слабкому вогні, помішуючи, поки він не почне важко стікати з ложки, а не литись.
Три шари паніровки — яйце, борошно, 
сухарі — це не примха, а послідовність зчеплення: борошно дає шорстку поверхню, за яку чіпляється яйце, яйце — клейку плівку, за яку тримаються сухарі. Пропустите борошно — яйце буде ковзати по бешамелю й паніровка відвалиться шматками просто в олії.
Арахісова олія для фритюру обрана за високою точкою димлення, а не за смаком: вона витримує температуру смаження, не починаючи горіти й гіркнути раніше, ніж паніровка встигне зарум'яніться. Замінник шукайте за тим самим принципом — будь-яка рафінована олія з високою точкою димлення, соняшникова теж підійде, оливкову для фритюру не беріть, вона тут не витримає жару і додасть гіркоти.
Ще від Kofi Asante
·