Фото від ШІБріоші з йогуртом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Висипте борошно гіркою, зробіть посередині ямку. Додайте яйце, жовтки, дріжджі, йогурт і цукор, перемішайте, поступово влийте молоко і вимішуйте тісто до гладкості.
Покладіть тісто в миску, накрийте харчовою плівкою і залишіть підніматися в сухому місці.
60 хвРозкачайте тісто до товщини 7-8 мм, підріжте краї, наріжте трикутники з основою ~10 см, скрутіть їх і викладіть на деко з пекарським папером. Накрийте плівкою.
Дайте бріошам підніматися, накритим плівкою.
35 хвЗмастіть бріоші збовтаним жовтком.
Випікайте в розігрітій до 170 градусів духовці з конвекцією.
18 хвДайте бріошам остигнути і подавайте з йогуртом або з начинкою на свій смак.
Бріош — це хліб, який удає з себе пиріжок. У тісто кладуть яйця, цукор і трохи кисломолочного — тут це йогурт — і воно стає м'яким, трохи солодким, з тонкою скоринкою. Не плутайте з французьким класичним бріошем на великій кількості масла — тут масла нема зовсім, легкість і м'якість тісту дають яйця та йогурт, а колір і щільність — сильне борошно.
Вирішує ця випічка одне: чи встигне тісто зібрати достатньо газу, щоб бріош був повітряний, а не хлібна подушка. Увесь успіх — у двох підйомах і в тому, щоб не заквапити духовку.
Головний ризик тут не в замісі — замісити вологе солодке тісто з яйцями не складно. Ризик у тому, що підйом можна або недодати, або переквасити, і обидва варіанти дають однаковий результат: щільний, а не повітряний бріош. Тому терпіння тут — не порожнє слово, а буквально інгредієнт, який або є, або немайте бріоша.
Борошно беріть сильне — це не забаганка, а механіка. У сильному борошні більше білка, значить більше клейковини, значить тісто здатне розтягуватись і тримати форму, коли дріжджі наганяють у нього бульбашки газу. Слабке борошно (звичайне, на пироги) просто порветься або осяде — бульбашки виходять, тісто падає.
Дріжджі — свіжі пресовані 25 г або сухі 8 г, різниця тільки в тому, як їх вводити: пресовані розтирають одразу в тісто чи розчиняють у частині теплого молока, сухі теж можна просто додати до борошна. Головне — не вбити їх надто гарячим молоком. Молоко має бути теплим, як парне, трохи вище кімнатної температури: якщо руку тримати комфортно, дріжджам теж комфортно. Гаряче молоко — це не «швидше підійме», а мертві дріжджі і тісто, що не піднялось зовсім.
Яйця й жовтки тут не для краси, а для структури й кольору. Яйця дають тісту еластичність і той ніжний м'якуш, через який бріош і відрізняється від простого хлібного тіста. Якщо яйця дрібні, не рахуйте штуки буквально — орієнтуйтеся на вагу, десь 50 г на штуку середнього яйця.
Йогурт замінює тут масло й частину вологи одразу: кислотність трохи розслабляє клейковину, тому бріош виходить м'яким, а не гумовим, і водночас додає легку кислинку, яка балансує цукор. Якщо йогурту немає, беріть будь-який кисломолочний продукт без грудок і без фруктових добавок — кефір, сметану, розведену молоком, навіть ряжанку, аби густина була приблизно такою ж.
Цукор у 90 г — це не тільки солодкість, а й їжа для дріжджів, і водночас він притягує вологу, через що м'якуш довше лишається свіжим. Зменшувати сильно не варто — тісто стане менш пухким, дріжджам буде менше чим живитись у перші години.
Два підйоми — це не бюрократія рецепта, а два різні процеси. Перший, годинний, у мисці — дріжджі напрацьовують основний об'єм газу і тісто набирає структуру. Другий, 35 хвилин уже у формі трикутників — тісто "запам'ятовує" нову форму й додає останній об'єм перед духовкою. Пропустити другий підйом — отримати щільний завиток замість пухкого ріжка.
Дехто вважає, що краще змастити тісто яйцем до підйому, щоб скоринка була рум'яніша. Ні, бо яєчна плівка стягує поверхню і заважає тісту вільно розширюватись при останньому підйомі та в печі — скоринка тріскається некрасиво. Змащуйте після того, як бріоші вже набрали форму й об'єм, перед духовкою.
170 градусів з конвекцією — це температура, при якій поверхня встигає підрум'янитись приблизно за ті ж 18 хвилин, що потрібні центру бріоша, щоб тісто пропеклося, а не лишилось сирим усередині під готовою скоринкою. Конвекція тут важлива — вона рівномірно обвіває кожен бріош з усіх боків, тому вони піднімаються симетрично, а не однобоко, як буває у звичайній духовці без вентилятора. Якщо конвекції немає, піднімайте температуру градусів на 10-15 і стежте за кольором, а не за хвилинами: готовність видно по рівномірному золотисто-рудому кольору всієї поверхні, а не тільки верхівки.
Ще від Matteo Brandt
·