Фото від ШІБігулі зі шпеком по-аматричанськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 120 г Сало
- 1 од. Цибуля
- 1 ст. л. Петрушка
- 0,5 склянка біле вино
- 200 мл Томатна паста
- 1 од. пластівці чилі
- 2 ст. л. Пекоріно Романо
- Сіль за смаком
- 500 г Бігулі або пічі сієнські чи бучатіні
Кроки
На сковороді з високими бортиками або в сотейнику обсмажити цибулю до м'якості.
Додати шпек і злегка підрум'янити кілька хвилин.
Влити біле вино і дати йому повністю випаритися.
Розкришити перець чилі та додати до сковороди, після чого влити томатну пасату.
Накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні 10 хвилин.
10 хвТим часом відварити бігулі у великій кількості підсоленої киплячої води до стану аль денте.
Відкинути пасту на друшляк і перекласти в сковороду з соусом, додавши пекоріно.
Добре перемішати, швидко обсмажити разом із соусом і подати, присипавши додатково пекоріно за бажанням.
Аматричана — це не той соус, де головний компонент томат. Головний тут — свиняче 
сало, яке по-італійськи зветься guanciale чи pancetta, а у вас — звичайнісінький шпек з магазину. Задача рецепта проста: витопити з нього жир, бо саме цей жир, а не олія, несе смак по всій тарілці. Томат тут — лише тло, що тримає соус вологим, поки 
паста доварюється.
Вийде страва чи ні, вирішується на етапі 
вина. Дехто думає — вино наливають «для смаку», як приправу. Ні. Вино наливають, щоб воно повністю википіло й забрало з собою той різкий спиртовий дух, а натомість залишило кислотність, яка розбиває жирність сала. Якщо вино не випарувалось повністю — соус буде пахнути сировиною, а не стравою. Тому не поспішайте додавати томат, доки в сковороді є запах алкоголю.
Друга точка ризику — паста. «Бігулі» звучить екзотично, та по суті це товстий спагетті-джгутик, і головне тут — не перетримати його у воді. Аль денте означає, що паста ще трохи пружить на зуб, бо останні секунди вона доварюється вже в сковороді, вбираючи соус у себе. Якщо варити «до м'якого», соус ляже зверху, а не всередину — і страва вийде вологою, а не насиченою.
Сало (шпек) — це не бекон і не солонина для окраси. Воно кладеться, щоб розтопитись: тверді прожилки жиру переходять у рідкий стан на сковороді й стають основою соусу замість олії. Якщо у вас немає готового шпеку, беріть будь-яке сало з м'ясною прожилкою — без різкого запаху часнику чи спецій, бо тут воно має бути нейтральним носієм смаку, а не самостійною приправою.
Цибуля йде першою в сковороду не випадково: вона м'якне й пускає сік ще до того, як сало встигне підгоріти на сухому жарі. Обсмажуйте її саме до м'якості, не до золотого кольору — тут не потрібна карамелізація, бо далі піде і вино, і томат, і цибуля встигне набрати ще й їхній смак.
Томатна паста (пасата) в такій кількості — це не соус-основа, а радше загущувач і джерело кислотності другого рівня, після вина. Не беріть густу концентровану пасту з банки замість пасати — вона дасть різку кислу ноту без потрібної водянистості, і доведеться розводити водою, втрачаючи смак.
Чилі розкришується, а не ріжеться ножем — так насіння й найгостріша частина розподіляються по соусу рівномірно, а не осідають одним шматком на чиїйсь тарілці. Якщо гострого не любите — покладіть менше або пропустіть, страва не стане «неправильною», просто м'якшою.
Пекоріно — овечий сир, різкіший і солоніший за звичний пармезан. Якщо немає — беріть пармезан, але тоді 
сіль у соусі додавайте обережніше наприкінці, бо пармезан не дасть тієї ж солоної гостроти, і страва може здатися недосоленою там, де насправді їй просто не хватає характеру пекоріно.
Останній крок — «швидко обсмажити разом із соусом» — це і є момент, коли паста вбирає в себе жир і сік, а не просто лежить під ним. Тут не варто тримати на вогні довго: мета — перемішати й зняти, поки паста ще гаряча та волога від води варіння, яка допомагає соусу обліпити кожен бігулі, а не стекти на дно тарілки.
Ще від Elena Rossetti
·