Фото від ШІСалат «Каприччоза»
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Морква
- 1 од. Коренева селера
- 200 г Шинка
- 200 г Ементаль
- Сіль за смаком
- 3 од. Яєчний жовток
- 350 мл Арахісова олія або соняшникова
- Чорний перець за смаком
- 80-100 мл Лимонний сік
Кроки
Збийте яєчні жовтки, поступово вливаючи олію тоненькою цівкою, і доведіть лимонним соком до потрібної густини й смаку.
Очистіть моркву та кореневу селеру і наріжте їх соломкою (жульєном), викладіть в миску.
Наріжте емменталь і шинку дрібними шматочками й додайте до овочів.
Заправте всі інгредієнти приготованим майонезом і ретельно перемішайте.
За потреби досоліть й додайте чорний перець до смаку.
«Каприччоза» — це салат на домашньому майонезі, і вся інтрига тут не в 
моркві та селері, а в тому, вийде майонез чи розшарується. Якщо 
олія ллється тонкою цівкою, а 
жовтки встигають її «з'їсти» — вийде густий, кремовий соус, що тримає овочі й сир разом, не розтікаючись по тарілці. Якщо олію ллєте нетерпляче, швидко — отримаєте не майонез, а жовту рідину з плямами жиру, і салат попливе.
Дехто каже — майонез без гірчиці не тримається. Ні, тут тримає не гірчиця, а температура та терпіння: жовтки і олія кімнатної температури з'єднуються плавно, емульсія встигає сформуватися. Гірчиця просто дає запас міцності для недосвідченої руки, тут без неї — і це нормально, якщо лити олію повільно й невпинно, а не поспіхом.
Готовність соусу — не за хвилинами, а на вигляд і на ложку: майонез має триматися купкою, не стікати, колір — рівний, світло-жовтий, без крапель олії на поверхні. Це і є нижня межа часу — поки не з'явиться ця густина, зупинятись рано.
Сам салат збирається швидко й без варіння: сирі морква й селера соломкою дають хрускіт, 
шинка і сир — ситість, а майонез об'єднує все в одне ціле. Тут важливо нарізати тонко й рівно — товста соломка не просочиться соусом і залишиться сухою на смак.
Морква й коренева селера йдуть сирими, і це не примха, а розрахунок: варена овоч пустить воду в майонез і розведе його, сира ж тримає форму і хрускіт. Ріжте обидва жульєном — тонкою соломкою, а не брусками: сирий овоч товстим шматком залишається твердим і несмачним, тонкий — встигає «просякнути» майонезом за ті тридцять хвилин, поки салат стоїть.
Селеру беріть кореневу, не стеблову — це та сама бульба, схожа на брудну ріпу, тверда й щільна. Якщо такої не знайшли — заміна за принципом «твердий коренеплід з легкою гостринкою», наприклад молода ріпа чи навіть зелене яблуко, хоч це вже інший смак, не обманюйте себе, що він той самий.
Шинка і 
емменталь дають білок і жир, тобто ситість, а сир ще й легку горіхову нотку та пружність. Емменталь можна замінити будь-яким твердим сиром без різкого запаху й без зайвої солоності — критерій простий: сир повинен різатися кубиком, а не кришитися. М'який сир типу бринзи тут розповзеться і забере текстуру.
Жовтки для майонезу — кімнатної температури, не з холодильника: холодний жовток гірше приймає олію, емульсія йде важче й частіше розшаровується. Олія — арахісова або соняшникова, тобто будь-яка рафінована олія без власного запаху: нерафінована зі своїм присмаком переб'є весь баланс салату. Лимонний 
сік додавайте не весь одразу, а за смаком і за густиною — він же й консервант, і регулятор кислотності, тому його кількість у рецепті — орієнтир, а не закон.
Сіль і 
перець — в кінці, бо шинка й сир вже солоні самі по собі, і легко пересолити, якщо квапитесь. Спробуйте на смак перед тим, як солити — це той рідкісний випадок, коли терпіння означає не чекати довше, а просто спершу покуштувати.
Ще від Tomás Ferreira
·