Фото від ШІЧізкейк з карамеллю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Печиво дайджестив типу дайджестив
- 150 г Вершкове масло розтоплене
- 400 мл Жирні вершки можна замінити свіжими вершками
- 250 г Вершковий сир типу «Філадельфія»
- 130 г Цукор
- 8-10 г Желатин у листах
- 200 г Цукор для карамелі
- 125 мл Жирні вершки для карамелі
- 90 г Вершкове масло для карамелі
Кроки
Подрібніть печиво в блендері до крихти, додайте розтоплене вершкове масло і перемішайте.
Викладіть суміш у рознімну форму діаметром 22 см, розрівняйте і поставте в холодильник.
30 хвЗамочіть желатин у холодній воді.
10 хвЗ'єднайте сир для намазування і цукор у каструльці, розм'якшіть на слабкому вогні.
Додайте желатин до сирної суміші, розчиніть і охолодіть.
Збийте вершки для десертів міксером, додайте сирну суміш і обережно перемішайте.
Вилийте начинку на основу з печива і поставте в холодильник застигати.
Висипте цукор у сковороду і розтопіть його насухо, часто помішуючи дерев'яною ложкою.
Невеликими порціями додайте вершки для десертів, помішуючи. Зніміть з вогню і додайте вершкове масло.
Змішайте карамель занурювальним блендером до однорідності і охолодіть у контейнері.
60 хвВикладіть карамель на поверхню чізкейка і прикрасьте горіхами.
Чізкейк без випікання — це, по суті, інженерна задача: як зробити так, щоб м'яка маса трималася форми без духовки. Відповідь — 
желатин і холод замість яєць і жару. Тут немає ризику «тріщини на поверхні» чи «сирого центру», бо нічого не печеться — тому й вийде майже напевне, якщо не полінуватися з холодильником.
Печивна основа — це не просто підкладка, а фундамент, що не дає начинці розтектися, коли ви відріжете шматок. Крихта з 
маслом під вагою холодильника спресовується в щось схоже на коржик — щільне, але не каменюка, бо масла рівно стільки, щоб скріпити, а не замурувати.
Головний ризик тут — не згоріти і не підгоріти, а не застигнути. Желатин — це хімія холодцю: білкові ланцюжки, розчинені теплом, при охолодженні знову зчіплюються в сітку, яка тримає воду і вершки. Якщо поспішити і не дати часу на холодильник — отримаєте смачний, але 
сир, що розповзається по тарілці, а не чізкейк.
Карамель зверху — окрема історія терпіння: 
цукор, доведений до стану, коли він уже не пісок, а темна рідина, гасять вершками й маслом, щоб отримати не скло, а соус, який ляже на холодний верх шаром, а не калюжею.
Печиво — тут важить не марка, а сухість і нейтральність смаку. Digestive годиться, бо не має власного яскравого аромату й добре вбирає масло в однорідну крихту. Будь-яке сухе, несолодке чи малосолодке печиво без начинки підійде за тим самим критерієм — щоб не перекривало смак начинки і карамелі.
Масло в основі — це клей, і більше нічого. Розтоплене, воно просочує крихту і застигає в холодильнику, скріплюючи її. Багато хто кладе масла «на око» і отримує або розсипчасту основу, що розвалюється під ножем, або масний корж — тут пропорція печиво-масло вже перевірена, тримайтеся її.
Сир для намазування типу Philadelphia дає ту саму кислинку і щільність, яка відрізняє чізкейк від звичайного вершкового десерту. М'який домашній сир чи зерна творогу через сито теж працюють, якщо текстура кінцева буде такою ж гладкою — зернистість тут ворог, бо желатин і вершки її не замаскують, навпаки — підкреслять.
Желатин у листах зручний тим, що дозує себе сам — замочили, він набрав стільки води, скільки йому треба. Порошковий желатин теж годиться, просто рахуйте не аркуші, а вагу і воду до нього окремо. Головне — не перегріти розчинений желатин: він втрачає силу тримати форму, якщо довго кипить, тож розм'якшуйте сирну масу на слабкому вогні, а не варіть.
Вершки для збивання мають бути холодними і достатньо жирними — тільки такі тримають повітря при збиванні. Якщо вершки теплі або пісні, повітря в них не затримається, і начинка вийде важкою, а не пухкою. З'єднуючи збиті вершки з сирною масою, робіть це обережно знизу вгору — щоб не вигнати те повітря, яке щойно туди загнали.
Карамель — це та частина, де «дехто каже» дуже доречно. Дехто каже: цукор топиться тільки з водою, бо насухо він горить. Ні, бо суха карамелізація дає чистіший смак і темніший колір саме тому, що немає зайвої вологи, яку треба спочатку випарувати — просто не відходьте від сковороди і помішуйте постійно, цукор переходить із прозорого в янтарний і далі в темний буквально на очах. Вершки додавайте невеликими порціями й обережно — гаряча карамель скипає бурхливо, коли в неї ллється холодна рідина, тому краще лити потроху, ніж усе одразу і потім змивати карамель зі стіни.
Ще від Luca Martelli
·