Фото від ШІКарамелізовані ківі з рікотою та медом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2-3 од. Ківі
- 70 г Чорний шоколад
- 250 г Рікота
- 50 г Мед
Кроки
Очищаємо ківі від шкірки і нарізаємо скибочками. Викладаємо на деко, застелене пергаментом, поливаємо невеликою кількістю меду.
Запікаємо у духовці при температурі 70 градусів, щоб ківі злегка карамелізувалися.
20 хвПеретираємо рікоту через сито і додаємо мед. За допомогою вінчика вимішуємо до однорідної маси.
Ставимо суміш у холодильник.
60 хвРозтоплюємо чорний шоколад на водяній бані.
На тарілку виливаємо тоненьку цівку розтопленого шоколаду, викладаємо дві кнелі рікоти з медом, дві скибочки карамелізованих ківі і зверху притрушуємо тертим шоколадом.
Це десерт для тих, хто думає, що карамелізувати фрукт — означає смажити його на сковорідці до димка. Тут усе навпаки: 
ківі карамелізується в духовці при якихось жалюгідних 70 градусах, і це не помилка в рецепті, а весь фокус. При такій температурі вода з фрукта повільно випаровується, цукри концентруються і починають тягнутися, не підгоряючи і не перетворюючись на кашу. Це не смаження — це повільне висушування з легким зануренням у 
мед, і тому процес займає не п'ять хвилин, а стільки, скільки треба, щоб скибочки стали трохи прозорішими і м'якшими на вигляд, блискучими від меду, що загуснув.
Дехто скаже — навіщо возитися з духовкою, якщо можна просто обваляти ківі в цукрі й кинути на сковорідку на хвилину. Можна. Але вийде зовсім інша страва: різкий смак паленого цукру зверху і сирий фрукт усередині. Тут мета інша — м'яка, рівномірна зміна смаку по всій скибочці, а для цього потрібен час і терпіння, а не вогонь.
Друга частина страви — 
рікота, і тут головна робота відбувається не в духовці, а в холодильнику. Годину сир просто стоїть і густне, набираючи форму, яку потім можна буде ліпити ложкою в охайні кнелі. Якщо цей час пропустити й ліпити з теплого сиру — отримаєте не кнелі, а безформну пляму на тарілці. Це той випадок, коли холодильник працює за вас, але тільки якщо дати йому час.
Страва проста настільки, що в ній нема куди сховатися: чотири продукти, і кожен або працює, або псує враження. Тому помилки тут не в техніці, а в нетерплячості — хочеться дістати ківі раніше або ліпити сир одразу.
Ківі беріть стиглі, але не м'які до синців — такі, що трохи піддаються під пальцем, а не розповзаються. Недостиглий плід у духовці просто підсохне і стане гумовим, бо йому нема чого карамелізувати: цукру в ньому мало. Перестиглий розвалиться на пергаменті в кашу ще до того, як встигне взятися карамеллю. Шкірку знімайте ножем чи овочечисткою — тонко, бо під шкіркою у ківі найбільше смаку й кольору.
Мед на ківі — не для солодкості, солодкості в стиглому фрукті й так достатньо. Мед тут — провідник: він створює плівку, яка допомагає рівномірно утримувати тепло й вологу, поки фрукт повільно всихає, і саме ця плівка потім блищить і трохи тягнеться, коли ви дістаєте деко. Якщо меду в домі нема — можна взяти кленовий сироп, принцип той самий: густа рідина з цукром, яка не підгорає за такої низької температури.
Рікоту перетирають через сито не для краси, а щоб прибрати зернистість — у рікоті завжди є дрібні грудочки, і якщо їх не розбити, кнелі вийдуть з піском замість оксамитової текстури. Якщо сита нема — підійде виделка і трохи завзятості, або блендер на пару секунд, головне — не збити сир у рідину. Мед у рікоту йде вже не як карамелізатор, а просто як підсолоджувач, тому його кількість можна сміливо коригувати на свій смак — страва від цього не розсиплеться.
Чорний 
шоколад топлять на водяній бані, бо пряме тепло плити легко перегріває шоколад, і тоді какао-масло відшаровується, а маса йде зернами замість того, щоб лишатися гладкою і текучою. Водяна баня — це спосіб тримати температуру нижче точки, де шоколад "лякається" і псується, не більше й не менше. Якщо немає окремої ємності для бані — підійде звичайна каструля з тарілкою чи малою мискою зверху, аби дно не торкалося води.
Беріть шоколад з вмістом какао вище 60%, інакше він буде занадто солодким поруч із медом і рікотою, і десерт втратить контраст, заради якого його взагалі роблять — гіркота шоколаду тут урівноважує солодкість меду, а не дублює її.
Збирати страву краще на холодній тарілці й одразу подавати: шоколад на теплій посудині почне застигати нерівно, а рікота — підтікати. Це той рідкісний десерт, де остання хвилина збирання важливіша за годину приготування, тож усі компоненти варто мати готовими заздалегідь і діяти швидко в самому фіналі.
Ще від Tomás Ferreira
·