Фото від ШІКарбонара з артишоками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 70 г Тальйоліні
- 250 мл Вершки
- 2 од. Яєчний жовток
- 2 од. Артишок
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 50 г Пармезан
Кроки
Очистити артишоки, нарізати тонко і замочити у воді з лимоном
Розігріти оливкову олію на сковороді, додати артишоки, приправити сіллю і перцем, обсмажити
У мисці змішати вершки, яєчні жовтки, сіль, чорний перець і пармезан, добре збити
Варити тальоліні в підсоленому окропі до готовності
Відцідити тальоліні, перекласти до артишоків на сковороду з водою з-під варіння
Додати яєчно-вершкову суміш, прогрівати на вогні, помішуючи, до загустіння соусу
Карбонара з 
артишоками — це страва-обман. Назва тягне за собою гуанчале і сир пекоріно, а тут 
вершки, 
пармезан і артишоки замість хрусткого сала. Чесно кажучи, традиційна карбонара цього не визнає — там яйце і сир самі по собі дають кремовість, без жодних вершків. Але це вже інша історія, і сваритися з нею не буду: тут вершки — страховка для домашньої кухні, де сковорода може бути занадто гарячою, а рука — не звикла до швидкого емульгування.
Головне питання цього рецепта одне: згорнеться яйце в соус чи в яєчню. Від цього залежить, вийде страва чи ні. Вершки тут не для смаку — вони для запасу міцності, буфер, який не дає 
жовтку зсістися миттєво. Але буфер — не індульгенція: вогонь усе одно має бути таким, щоб соус густів поступово, а не кипів.
Друге питання — артишоки. Вони тут не прикраса, а заміна тому самому гуанчале: дають текстуру і трохи гіркуватої глибини там, де в оригіналі працює сало. З мороженими чи консервованими артишоками страва теж вийде, просто крок із лимонною водою стає не обов'язковим — він рятує свіжі артишоки від потемніння, а не впливає на смак.
Порція одна, і це справедливо: соус на яєчних жовтках не любить чекати і не любить, щоб його готували про запас — другий раз розігріти не вийде, жовток зсядеться остаточно.
Тальоліні тут не випадково — пласка стрічка краще тримає густий соус, ніж кругла спагетті, у якої соус просто стікає. Якщо такої пасти немає — беріть будь-яку плоску яєчну локшину, механіка та сама: широка поверхня — більше соусу на кожен шматочок.
Вершки беріть ті, що для готування, із жирністю хоч трохи вище середньої — бо тонкі вершки від найменшого перегріву розшаровуються, і тоді соус виглядає не кремовим, а зі зграями жиру окремо. Якщо вершків зовсім немає — підійде молоко з ложкою вершкового масла, але буфер тоді слабший, і вогонь доведеться тримати ще обережніше.
Жовтки — це і загусник, і смак одночасно. Дехто каже: яйце в гарячій пасті обов'язково зсядеться грудками. Ні, бо температура соусу на сковороді з вогню знята нижча, ніж здається, а вода з-під пасти, яку додають, саме для того й потрібна — вона розбавляє і охолоджує суміш настільки, щоб жовток встигав загущувати соус, а не варитися в ньому.
Пармезан давайте тертий дрібно і свіжий, не з пакетика: той, що в пакетиках, пересипаний крохмалем проти злипання, і від нагріву він тягнеться нитками замість того, щоб рівномірно розчинитися в соусі. Сир тут — другий загусник і 
сіль, тому з додатковою сіллю не поспішайте, спочатку спробуйте.
Артишоки обсмажуйте до м'якості, яку відчуваєте виделкою — вони повинні проколюватися легко, без опору серцевини. Колір при цьому піде в золотаво-брунатний, і це нормально, не пересмажування: артишоки карамелізуються по краях довше, ніж здається, і саме ці підрум'янені краї дають горіховий відтінок смаку.
Останній крок — найважливіший і найкоротший. Соус не варять, а прогрівають, помішуючи безперервно, знявши сковороду з вогню раз чи двічі, якщо здається, що занадто гаряче. Густина — ваш орієнтир: соус має обволікати тильну сторону ложки і не стікати з неї миттєво. Час тут другорядний, бо на різній плиті та сама хвилина — це різна температура.
Ще від Luca Martelli
·