Фото від ШІХрустке карнавальне печиво з духовки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 30 г Цукор
- 1 од. Яйця
- 1 од. Ванілін
- Сіль щіпка
- 1/2 од. Розпушувач
- 1/2 од. Лимонна цедра
- 30 г Вершкове масло розтоплене
- 20 г Граппа
- 70 г Біле вино
- Цукрова пудра за смаком
Кроки
Висипте просіяне борошно гіркою на робочу поверхню, зробіть заглиблення і покладіть туди цукор, ванілін, яйце, сіль та розпушувач.
Додайте терту цедру лимона та розтоплене вершкове масло.
Перемішайте всі інгредієнти руками, долийте граппу та біле вино.
Замісіть тісто до однорідної кулі, накрийте харчовою плівкою і залиште в холодильнику.
20 хвРозкотіть тісто рівномірно до товщини 2-3 мм, підсипаючи борошно.
Наріжте довгі прямокутні смужки; сформуйте вузли або прямокутники з розрізом по центру.
Розкладіть печиво на деку з пекарським папером і запікайте в розігрітій до 180°C духовці.
9 хвДістаньте з духовки і присипте цукровою пудрою за смаком.
Це італійська карнавальна штука — chiacchiere, чи як їх там у вас називали б, якщо назва мала значення. Тонке тісто, яке в духовці не піднімається пишно, а тріскається бульбашками і хрумтить, як суха осіння листя. Головне рішення тут — товщина розкочування і те, що тісто не дріжджове й не на содовому побуті «погасити кислотою луг», а на простому піску з 
борошна, яєчного зв'язку і спирту, який випаровується швидше за воду.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а на столі, коли ви розкочуєте тісто. Товще за 2-3 мм — отримаєте не хрустке печиво, а суху галету з сирою серединою, бо волога з центру встигне випаруватись тільки якщо шар тонкий. Тонше — потріскається вже на етапі розкочування, бо клейковини в такому тісті небагато, вона там не головна дійова особа.
Дехто скаже: навіщо алкоголь у дитячому, по суті, печиві? Ні, бо граппа тут не для смаку спиртного — вона випаровується миттєво при нагріванні і не дає тісту набрати вологу, яка потім заважала б хрумкості. Вода у 
вині та граппі йде в пар раніше, ніж 
білок встигає зв'язати структуру в щось гумове.
Духовка у вас не казан, і це добре — тут не треба вугілля й черені, тут потрібна рівна суха спека, яка висушує тонкий шар швидше, ніж встигає зарум'янитись надто сильно. 180°C і дев'ять хвилин — це нижня межа, орієнтир. Справжня ознака готовності — печиво стало не бліде й не темно-руде, а світло-золоте з коричневими бульбашками по краях розрізів, де тісто розкрилось.
Борошно беріть звичне пшеничне, просіяне — не для краси, а щоб 
розпушувач розійшовся рівномірно, без грудки лугу в одному кутку печива. 300 г на цю кількість тіста — орієнтир, бо скільки візьме борошно насправді, залежить від яйця і від вологості самого борошна, тому підсипайте при розкочуванні, а не намагайтесь влучити в грам.
Яйце тут — не для пишноти, а єдиний білковий зв'язувач у тісті, де немає ні дріжджів, ні великої кількості рідини. Без нього тісто просто розсиплеться при розкочуванні тонким шаром. Якщо яйце дрібне — додайте краплю вина більше, якщо велике — трохи підсипте борошна при вимішуванні.
Цукор дає солодкість і легке підгоряння по краях — ту саму карамельну нотку на бульбашках. 
Ванілін і 
цедра лимона — тут не для «аромату взагалі», а щоб перекрити присмак сирого тіста, який інакше відчувається в тонкому хрусткому печиві сильніше, ніж у пухкому. Якщо цедри нема — апельсинова піде так само, головне — зняти тільки жовтий шар, без білої гіркої підкладки.
Розтоплене 
масло замінюється будь-яким жиром без власного смаку, який лишається рідким при кімнатній температурі — олія соняшникова чи рафінована кукурудзяна підійде, оливкова — ні, бо її смак перебʼє і лимон, і ванілін. Масло в цьому тісті не для м'якості, як у звичайній здобі, а для того, щоб шар тіста при розкочуванні не прилипав і легше тягнувся тонко.
Граппу можна замінити будь-яким нейтральним міцним спиртом — грамів 20 горілки чи рому зроблять те саме, різниця буде в ледь відчутному аромат-фоні, не в текстурі. Біле вино теж замінне на воду з краплею лимонного соку, але текстура стане трохи щільніша, бо спирту у воді немає і випаровування піде повільніше.
Двадцять хвилин у холодильнику — не каприз, а щоб клейковина, яку ви розбудили вимішуванням, встигла заспокоїтись і тісто не стягувалось назад при розкочуванні. Пропустите цей крок — будете боротись із тістом, яке пружинить і не хоче лежати тонким шаром, скільки не катайте.
Ще від Nora Vasquez
·