Фото від ШІКартеллате пульєзе — традиційні різдвяні солодощі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 20 г Цукор за бажанням
- 1 од. Яйця за бажанням
- 120 мл Біле вино
- 80 мл Оливкова олія
- 1 од. Лимонна цедра
- 1 од. Апельсинова цедра
- 1 щіпка Сіль
- Арахісова олія за смаком; або смалець
- Вінкотто за смаком
- Мед за смаком
- Кондитерська посипка за смаком
Кроки
Висипте борошно гіркою на робочу поверхню, зробіть лунку в центрі, додайте яйце, цукор і сіль.
Влийте теплу оливкову олію.
Додайте тепле біле вино, цедру лимона і апельсина.
Замісіть тісто до однорідної маси, обгорніть плівкою і залиште відпочивати.
30 хвПоділіть тісто на частини і пропустіть через машинку для пасти до товщини 2 мм.
Наріжте смужки шириною близько 5 см за допомогою роликового ножа.
Защипуйте смужки посередині через кожні 3–4 см.
Скручуйте смужку в спіраль, защипуючи тісто з кожним витком, щоб вийшло кільце з заглибинами.
Розігрійте арахісову олію в сковороді і обсмажуйте по кілька картеллате за раз до золотисто-коричневого кольору.
Викладіть обсмажені картеллате на паперовий рушник заглибинами вниз.
Охолодіть картеллате повністю.
Полийте картеллате вінкотто або медом і прикрасьте кондитерською посипкою.
Картеллате — це апулійська відповідь на запитання «що робити з тестом, яке не має права бути пухким, але має хрумтіти, як справжнє мереживо». Форма тут не прикраса — це спосіб збільшити площу поверхні, щоб 
олія обсмажила тонке тісто рівномірно і швидко, не встигнувши просочити його жиром наскрізь. Звідси й защипи: кожен виток окремо хапається за попередній, інакше спіраль розпливеться у фритюрі в суцільний млинець.
Вийде страва чи ні — вирішується ще на етапі розкочування. Тонко, в два міліметри, через машинку для пасти, а не скалкою на око — бо товще тісто не прохрумтить, воно просто спухне і стане твердим сухарем. Люди, які скаржаться, що картеллате «гумові», найчастіше просто пожаліли час на розкочування.
Дехто думає, що це просто смажене печиво з 
медом. Ні — мед чи вінкотто ллють тільки на холодне тісто, і це не стиль подачі, а фізика: гаряча хрумка поверхня від теплого сиропу миттєво відволожується і стає м'якою, а вся робота з хрусткістю йде нанівець. Тому пункт «охолодіть повністю» — не формальність для галочки, а межа між хрумкою стрічкою і сумною розмоклою.
Традиція полити саме вінкотто, а не медом, — не про смак, а про те, що в Апулії виноградного сиропу з недобродженого сусла завжди було більше, ніж меду: виноградники скрізь, а пасовищ для бджіл менше. Різдво просто дало привід витратити запаси солодкого на щось святкове.
Яйце і 
цукор у тісті — за бажанням, і це не лінь рецепта, а реальна гнучкість: яйце додає тісту еластичність (воно легше тягнеться й не рветься при защипуванні), цукор — ледь підсолоджує основу, бо все одно зверху буде сироп. Без яйця тісто теж працює, просто трохи менш слухняне на витках спіралі — доведеться обережніше з'єднувати защипи, щоб не розійшлися у фритюрі.
Тепла олія і тепле 
вино в тісті — не про смак, а про те, щоб жир встиг рівномірно розійтися по 
борошну, а не застиг грудками, поки ви замішуєте. Холодна олія просто довше вбирається, тісто вийде нерівномірним на дотик. Олія тут — будь-яка рідка без різкого власного запаху: оливкова звична для Апулії, бо там вона скрізь дешевша за інші жири, але смак у готовому хрумкому тісті майже не читається.
Цедра лимона й апельсина — єдине, що взагалі дає тісту запах, бо саме тісто нейтральне. Якщо цедри немає свіжої, сухі крихти цитрусової шкірки працюють слабше, але краще, ніж нічого; ванільний цукор — зовсім інший запах, не заміна.
Для обсмажування арахісова олія обрана не випадково: у неї висока точка задимлення, і вона тримає потрібний жар довше, не починаючи горіти й гіркнути, поки ви смажите партію за партією. Смалець — традиційна альтернатива саме там, де арахісову олію взяти важче, і дає трохи іншу, щільнішу хрумкість. На звичайній плиті в широкій каструлі замість казана орієнтир — коли шматочок тіста, кинутий у розігріту олію, миттєво спливає і довкола нього йдуть бульбашки: це означає, що жиру вистачає тепла випарувати вологу з тіста швидше, ніж олія встигне в нього просочитись. Якщо олія недостатньо гаряча, тісто просто тоне, набирає жиру і виходить важким.
Вінкотто — концентрований виноградний сироп, якого в українській крамниці не знайти; чесна заміна — трохи загущений на вогні до текучого сиропу виноградний сік або просто мед, якщо хочете простіше. Кондитерська посипка — суто декоративна, її відсутність ніяк не зіпсує хрумкість, тож тут можна сміливо імпровізувати з тим, що є в шафі.
Часу на весь процес піде більше, ніж здається з переліку кроків: тісто треба дати відпочити — це не формальність, а потрібний час, щоб клейковина розслабилась і тісто потім легше протискалося крізь машинку для пасти без опору й розривів. Терпіння тут — не побічний ефект, а частина смаку: поспішне тісто дає нерівну товщину, а нерівна товщина — це завжди частина пригорілого й частина недожареного в одній партії.
Ще від Nora Vasquez
·