Фото від ШІШіалателлі алла сілана
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г шалятьєлі свіжі
- 2 од. Фарш сальсичча
- 100 г Рікота
- 100 г Томатний соус
- Копчена рікота за смаком
- Петрушка за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Розкришити салсічча і обсмажити на невеликій кількості оливкової олії.
Додати томатний соус, перемішати, а потім додати рікоту, перевіривши внутрішню температуру 71 °C.
Дати соусу добре розійтися, додати трохи води з-під пасти і тушкувати на повільному вогні.
5 хвВідварити шіалателлі, потім відцідити і додати до соусу.
Додати петрушку, щіпку чорного перцю і добре вимішати все на сковороді.
Викласти на тарілку, посипати копченою рікотою.
Шіалателлі — паста з Калабрії, грубі такі джгутики, скручені вручну навколо пальця чи спиці. Форма тут не для краси: товста, шорстка паста тримає густий м'ясний 
соус, тонка стрічка в ньому просто потоне. Алла сілана — це "по-сілянськи", по-гірському, тобто просто і ситно, без витребеньок.
Соус тут — класична італійська логіка "розібрати ковбаску і зібрати заново як 
фарш". Купуєте салсічча, звільняєте м'ясо від оболонки, і далі воно поводиться як звичайний фарш, тільки вже присолений і приправлений фенхелем чи що там виробник поклав. Економія праці: не треба окремо солити й молоти.
Ключова точка всього рецепта — внутрішня температура 
рікоти 71°C. Це не забаганка, а санітарний мінімум для м'ясного фаршу в соусі: при цій температурі гине все, що могло вижити в свинині. Градусник тут не розкіш, а страховка — на око цю температуру не вгадаєте, а недогріта рікота в гарячому соусі вас не попередить.
Вийде чи ні — залежить від того, чи дасте соусу "розійтися" після рікоти, а не кинетесь одразу змішувати з пастою. Рікота спершу виглядає чужорідною грудкою в томаті, і тільки через кілька хвилин повільного вогню вона розпускається в соус, стає однорідною і кремовою. Поспішите — отримаєте томатний соус із білими шматочками сиру, а не єдиний крем.
Салсічча — італійська свіжа ковбаска, зазвичай свиняча, з фенхелем або червоним 
перцем. Критерій заміни простий: будь-який свіжий, не копчений фарш для ковбасок зі спеціями на ваш смак. Не знайдете салсічча — беріть звичайний свинячий фарш і додайте трохи фенхелевого насіння та чилі самі, так само спрацює.
Рікота в соусі і копчена рікота зверху — це дві різні роботи одного продукту. Перша тане в соус і дає йому кремовість та м'якість, друга лишається сухою стружкою на тарілці і додає димного смаку та текстури наприкінці. Якщо копченої рікоти немає — підійде будь-який сухий солоний сир з легким димком, навіть копчена моцарела, натерта зверху.
Томатний соус тут — радше основа, ніж головна дійова особа: беріть простий, без зайвих спецій, бо спеції вже прийшли з ковбаскою. Дехто каже — чим гостріший і насиченіший соус, тим смачніша паста. Ні, бо тут соус має підтримувати смак м'яса, а не змагатися з ним.
Вода з-під пасти — не формальність для галочки, а крохмальний клей, який зв'язує соус із пастою в єдину масу, а не просто обливає макарони зверху. Дайте пасті звариться майже до кінця, перш ніж зливати — трохи крохмалю вже перейде у воду, і саме цю воду ви потім додасте в соус.
Квартирна версія не вимагає казана чи сковороди для паелії: звичайна широка сковорода або сотейник, де вистачить місця обсмажити фарш, а потім ще й перемішати з пастою — це і є весь "інвентар". Головне — щоб сковорода була достатньо широкою, бо останній крок, вимішування пасти з соусом, краще робити на одному рівні, а не купою в вузькій каструлі.
Петрушка і перець в кінці — це не прикраса, а свіжість проти ваги. Соус із м'ясом і сиром важкий і щільний, зелень ріже цю щільність, не даючи страві стати суцільно масним блюдом. Киньте її в останню хвилину, не раніше — варена петрушка втрачає і колір, і аромат, перетворюючись на зелену ганчірку.
Ще від Nora Vasquez
·