Фото від ШІКурячі грудки в пергаменті
Інгредієнти
- 500 г Куряча грудка
- Яблучний оцет за смаком
- 1 од. Селера
- 2 ст. л. Цибуля
- 1 од. Малина
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Рожева гімалайська сіль за смаком
Кроки
Наріжте курячу грудку кубиками, посоліть і змастіть емульсією з оливкової олії та яблучного оцту.
Змастіть білком яйця аркуш паперу для випічки й покладіть його у форму для запікання.
Викладіть зверху курку, селеру, нарізану кубиками, та цибулю.
Розподіліть малину та кілька горошин рожевого перцю.
Накрийте другим аркушем паперу для випічки, щоб утворити конверт — білок допоможе його закріпити.
Запікайте при 200 градусах 20 хвилин, до повної готовності курки (внутрішня температура 74 °C).
20 хвРозгорніть конверт і подавайте курку з овочами та малиною.
Курка в пергаменті — це спосіб приготувати 
грудку так, щоб вона не перетворилася на підошву. Грудка — м'ясо без жиру, тому в духовці вона висихає швидше, ніж ви встигнете накрити на стіл. Конверт з паперу вирішує цю проблему механічно: сік, який виходить з м'яса й овочів, нікуди не дівається, а перетворюється на пару всередині закритого простору. Курка готується у власній волозі, а не на сухому повітрі духовки.
Складність тут не кулінарна, а побутова: як зліпити конверт, щоб він не розкрився на половині готування. Білок яйця — це клей, і якщо його пошкодувати або розмазати нерівно, пара знайде шпарину й піде з неї, а не з м'яса в курку. Тож головне — не рецептура, а акуратність у заклеюванні шва.
Малина в цій страві — не прикраса для фото. При 200 градусах вона встигає трохи розм'якнути й пустити сік, який змішується з куркою та оцтовою емульсією, даючи кислувато-солодкий контраст без того, щоб перетворитися на варення. Якщо малини немає — підійде будь-яка ягода з кислинкою, яка не розвалюється від тепла за двадцять хвилин: журавлина, наприклад.
Виходить одна повноцінна порція — грудки, овочів і ягід на одного їдця, без гарніру збоку, бо 
селера з 
цибулею тут і є гарнір.
Грудку беріть звичайну, без шкіри й кісток — вона тут не для демонстрації, а для швидкого й рівномірного готування. Кубики, а не шматок цілою, тому що так усі сторони м'яса рівно контактують з парою всередині конверта, і ніщо не лишається напівсирим у центрі, поки краї вже сухі.
Емульсія з 
олії та оцту — не маринад у класичному сенсі, часу на маринування тут немає. Її завдання — дати м'ясу поверхню, з якої не випарується вся волога одразу, і трохи кислоти, яка пом'якшить волокна. Олія — оливкова, бо смак тут простий і їй є де прозвучати; якщо олії такої немає, годиться будь-яка олія без власного запаху, рафінована соняшникова підійде, просто смак стане нейтральнішим.
Селера й цибуля — два овочі, які при нагріванні в закритому просторі віддають курці свій аромат, а самі стають м'якими й солодкуватими, бо цукри в них карамелізуються не на сухому жару, а в парі — м'якше, без гіркуватої скоринки. Нарізайте кубиками, щоб вони встигли дійти за ті ж двадцять хвилин, що й курка: великий шматок селери за цей час просто не встигне розм'якнути.
Рожевий перець горошком — не для гостроти, в ньому її майже немає. Це квітковий, трохи смолистий аромат, який при розкушуванні цілої горошини дає несподіваний акцент — тому його і не мелють, а розкидають цілими зернами. Чорний перець тут не замінник: смак зовсім інший, різкіший.
Папір для випічки — це ваш казан із кришкою у мініатюрі: функція та сама, герметичність. Якщо паперу немає, фольга теж закриє простір, але вона не пропускає пару так, як пергамент, тому слідкуйте, щоб конверт із фольги був щільно загнутий по краях, інакше ефекту не буде.
Дехто скаже — навіщо взагалі заморочуватися з конвертом, простіше накрити форму кришкою. Ні, бо кришка форми стоїть над усією поверхнею одразу і залишає простір, куди пара йде вільно, а щільний конверт лежить майже впритул до продуктів, тому волога конденсується назад у страву, а не осідає на холодному склі кришки. Готовність перевіряйте не за годинником, а за курком: 74 °C усередині — це орієнтир, а візуально — м'ясо стало білим наскрізь, без рожевого відтінку в центрі, і сік, що виступає при проколі, прозорий, а не каламутний.
Ще від Inès Lambert
·