Фото від ШІП'ядина алла піццайола: швидкий рецепт на сковороді з рисового борошна
Інгредієнти
- 200 г рисове борошно
- 40 г Картопляний крохмаль
- 10 г Оливкова олія
- 180 г Томатна пасата
- Орегано за смаком
- Сіль за смаком
- Шинка
- Моцарела нарізана скибочками
Кроки
У мисці з'єднайте рисове борошно з картопляним крохмалем, попередньо просіявши їх, щоб уникнути грудочок.
Додайте оливкову олію та томатну пасату.
Приправте орегано та сіллю за смаком, перемішайте спочатку ложкою, а потім руками, доки не утвориться м'який однорідний пласт тіста.
Перенесіть тісто на аркуш пергаментного паперу та розкачайте скалкою (якщо липне, злегка присипте рисовим борошном).
Надайте тісту рівну круглу форму за допомогою тарілки чи форми для випічки, обрізавши зайве; орієнтуйтеся на розмір своєї сковороди.
Розігрійте сковороду з антипригарним покриттям і перенесіть п'ядину разом із папером.
Смажте 3–4 хвилини під кришкою.
4 хвОбережно переверніть лопаткою на інший бік і продовжуйте смажити.
Коли п'ядина майже готова, викладіть на одну половину нарізану скибочками моцарелу та шинку, потім складіть п'ядину навпіл.
Залиште на кілька хвилин, щоб сир розплавився, потім перекладіть на тарілку.
3 хв
П'ядіна — це не піца і не лаваш, а тонкий корж із тіста без дріжджів, який смажать на сковороді й складають навпіл, як книжку, з начинкою всередині. Італійці з Емілії-Романьї придумали це не заради вишуканості, а щоб швидко поїсти вдома: немає духовки — беруть сковороду, немає пшеничного борошна — беруть те, що є. Тут борошно рисове, і це не дієтична забаганка, а питання механіки: рисове борошно не має клейковини, тому воно не тягнеться, як пшеничне, і без 
крохмалю розсипалося б на шматки ще на качалці.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи тісто тримає форму, коли його розкачуєте, і чи встигне сир розплавитися до того, як корж пересохне. Рисове тісто капризне рівно настільки, наскільки ви дасте йому часу відпочити й не поспішатимете його піднімати з паперу раніше, ніж воно схопиться теплом сковороди.
Дехто думає, що без дріжджів і без клейковини тісто обов'язково «розвалиться» при перевертанні. Ні — крохмаль тут працює замість клейковини: він клейстеризується від тепла й склеює структуру так само, як желатин тримає холодець. Головне — не намагатися перевернути корж голіруч чи виделкою: широка лопатка проходить під усім пластом одразу, і він не ламається.
Сковорода без духовки — це нормальне обмеження квартирної кухні, і для цієї страви воно навіть доречне: п'ядіна споконвіку смажилася на розпеченій глині чи чугунній пластині, а не пеклася в печі. Кришка (чи тарілка, якщо кришки по розміру немає) тут не для пари, а щоб тепло йшло не тільки знизу, і начинка всередині прогрілася, а не лишилась холодною всередині гарячого коржа.
Рисове борошно і картопляний крохмаль ідуть у парі не випадково. Рисове борошно дає структуру й легкий смак, але сам по собі корж із нього тріскається, щойно його зігнути. Крохмаль — це той-таки принцип, що в кисіля: під дією тепла та вологи він набухає й зв'язує частинки борошна в єдиний пласт. Якщо крохмалю замінити нема чим — кукурудзяний підійде, принцип той самий: будь-який крохмаль, що клейстеризується від тепла.
Просіювання тут — не формальність для краси. Рисове борошно особливо охоче злипається в грудочки через вологість, і якщо грудочка попаде в тісто, вона не розчиниться на сковороді — вона лишиться твердим вкрапленням, яке відчується на зуб уже в готовій страві.
Оливкова 
олія в тісті — це не смак, це пластичність. Вона обгортає частинки борошна й не дає тісту прилипати до рук і качалки так сильно, як прилипало б без жиру. Томатна паста (вона ж passata — протерті томати, не концентрат-паста з тюбика, це дало б інший за густину і кислотність результат) виконує роль і рідини, і смаку одночасно: тісто замішується на ній, а не на воді.
Тонко розкачати тісто важливо з практичної причини: товстий пласт не прогріється рівномірно до того, як низ підгорить, а вам потрібно, щоб корж пропікся наскрізь і водночас залишився гнучким для складання навпіл. Орієнтир розміру — ваша сковорода, а не якась абстрактна тарілка: п'ядіна має поміститися з запасом, щоб її було зручно перевертати лопаткою.
Якщо немає 
шинки — беріть будь-яке тонко нарізане в'ялене чи варене м'ясо, головне, щоб воно не виділяло багато вологи при нагріванні, інакше тісто під ним розм'якне й порветься при складанні. З 
моцарелою заміна складніша: потрібен сир, який плавиться м'яко і не стає гумовим — твердий сорт типу пармезану тут не спрацює, він просто підсохне, не розтікшись.
Переворот ножем для масла — пластикова лопатка в такому ділі марна: беріть широку металеву чи силіконову лопатку, заводьте її під весь корж одним рухом, а не підпихайте краєчки. Якщо корж пружний і легко гнеться без тріщин — значить, крохмаль зробив свою справу і можна починати класти начинку.
Ще від Tomás Ferreira
·