Фото від ШІКурячі скалопіні по-піцайольські
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 8 од. Куряча грудка
- 2 ст. л. томатна пасата
- 2 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Білий перець за смаком, мелений
- Борошно за смаком
- Орегано за смаком
Кроки
Курячу грудку покласти між двома аркушами паперу для випічки й добре відбити тонко, після чого легко обваляти в борошні.
У сковороді розігріти оливкову олію і викласти скалопіні.
Швидко обсмажити з обох боків до рум'яної скоринки, після чого зменшити вогонь, додати томатну пасату і готувати на повільному вогні до повної готовності курки.
10 хвПосолити і додати мелений білий перець за смаком.
Подавати одразу, присипавши орегано.
Скалопіні — це не окрема страва, а техніка: взяти шматок м'яса, зробити з нього тонкий пласт, і отримати швидке смаження замість довгого тушкування. Курячу 
грудку саму по собі легко пересушити — вона суха за природою, жиру в ній майже нема, і коли товщина шматка нерівномірна, тонкий край встигає стати підошвою, поки товстий центр ще сирий. Відбивання вирішує саме цю проблему: вирівнює товщину, і вся грудка готується одночасно.
Назва «по-піцайольські» (alla pizzaiola) — від помідорів, а не від піци. Це спосіб неаполітанських жінок швидко нагодувати сім'ю: обсмажив м'ясо, залив томатом, дав побулькати — і соус сам доробив те, на що бракувало часу. Жодної магії, просто економія вогню й хвилин у кухні, де плита одна на всіх.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи справді тонко відбито м'ясо, і чи не передержали його на сильному вогні на першому етапі. Решта — питання ока: скоринка рум'яна чи бліда, курка всередині біла наскрізь чи ще скляниться.
Борошно тут не для хрусткої шуби, як у котлеті по-київськи, а тонкий шар — він створює на поверхні клейстер, який швидко схоплюється від гарячої 
олії і не дає соку вибігти з м'яса в перші секунди смаження. Обваляти треба легко, струсивши зайве: товстий шар борошна дасть не скоринку, а присмак сирого тіста в соусі.
Олія — оливкова за традицією, бо страва італійська і олива там росте під боком. Але механізм простий: потрібна будь-яка олія без власного запаху і з високою точкою димлення, щоб витримати швидке обсмажування і не забити собою смак томату. Вершкове масло тут не підійде — воно горить раніше, ніж м'ясо встигне взятися скоринкою.
Сковороду перед курячими скалопіні розжарюйте добре: саме висока початкова температура змушує білок на поверхні миттєво згорнутися і «запечатати» м'ясо, поки середина ще соковита. Дехто вважає, що курку треба смажити довго і на малому вогні, щоб напевне прожарилась — ні, бо тонкий, добре відбитий шматок і так прожарюється наскрізь за лічені хвилини, а довге смаження на малому вогні просто висушує його, поки чекаєш зарум'янення.
Томатна паста — не повноцінний соус, а концентрат, тому її розводять і готують на тихому вогні вже після того, як м'ясо зняло скоринку. Якщо є час і бажання — паста часто поступається місцем нормальним томатам чи 
пасаті, пасту ж беруть, коли свіжих помідорів немає або вони несезонні й водянисті. Головне — не лити томат у холодну сковороду: він має підхопити жар і олію з-під м'яса, інакше вийде просто кисла підлива сама по собі.
Сіль і білий 
перець — в кінці, а не на етапі борошна. Сіль, покладена заздалego на сире м'ясо, витягує з нього вологу ще до сковороди, і замість соковитого шматка ви отримаєте сухуватий. Білий перець тут не випадковий — він м'якший за чорний і не ламає колір світлого томатного соусу чорними цятками, тому в світлих соусах його й бережуть.
Орегано сиплють уже на тарілку, а не в сковороду — ефірні олії сухих трав розкриваються від тепла страви, а не від кип'ятіння в соусі, де вони б просто вивітрились за ці десять хвилин. Якщо орегано немає — базилік чи суміш італійських трав дадуть схожий ефект, бо тут важлива не конкретна трава, а свіжий трав'яний акцент наприкінці.
Ще від Inès Lambert
·