Фото від ШІКурячі скалопіні з апельсином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Куряча грудка
- 1 од. Апельсин
- 20 г Вершкове масло
- Борошно за смаком
- 1/2 склянка біле вино
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком, свіжомеленим
- Шніт-цибуля за смаком, сушена
Кроки
Обваляти курячі грудки в борошні, струсивши зайве.
Розтопити вершкове масло на сковороді та викласти грудки.
Обережно перевернути і влити біле вино, даючи йому добре википіти.
Присмачити сіллю, свіжомеленим чорним перцем і влити сік апельсина.
Накрити кришкою і готувати на повільному вогні.
10 хвПеред подачею притрусити сушеною шніт-цибулею.
Подавати з печеною картоплею, картопляним пюре або грильованими овочами.
Скалопіні — це не рецепт, а прийом: тонке м'ясо, швидкий жар, трохи рідини для соусу. Італійці так готують телятину, тут — курячу 
грудку, і це чесна заміна, бо курка теж м'яка і швидко береться, якщо не пересушити.
Борошно тут не для хрусткої шкуринки — грудку ніхто не обсмажує до панірування. Воно загущує сік, який потім стане соусом. Дехто вважає, що борошно — це завжди "смажити до скоринки". Ні, тут його роль інша: трохи борошна на поверхні м'яса — і 
вино з апельсиновим соком, википаючи, саме загусне, без окремого соусу в окремій каструльці.
Вийде це чи ні — залежить від товщини грудки і від того, чи дасте вину дійсно википіти, а не просто нагрітися. Якщо грудка товста, вона всередині буде готова пізніше, ніж зовні підгорить борошно — тому товсту треба розбити або розрізати вздовж. А як випарувати вино правильно — дивіться нижче, це і є ключовий момент усієї страви.
Грудка. Чотири штуки на чотирьох їдців — рахунок простий, по одній на людину. Товщина — ваш ворог і ваш друг одночасно. Товста грудка смажиться довше, і поки вона дійде всередині, борошно зовні вже потемніє і стане гірким. Тому якщо грудка товщиною в палець і більше — розріжте її горизонтально навпіл або відбийте через плівку. Тонший шматок — швидший і рівномірніший жар, те, заради чого взагалі придумали скалопіні.
Борошно. Беріть будь-яке пшеничне, яке є в хаті — тут не потрібна якась особлива якість, бо воно не формує скоринку, а зв'язує сік. Струсити зайве — обов'язково, інакше грудка потрапить на сковороду в товстій борошняній сорочці, і та просто обсипеться грудками в соус, замість того, щоб рівномірно його загустити.
Вершкове 
масло. Двадцять грамів — трохи, і це свідомо: масло тут не для смаження в класичному сенсі, а для контакту м'яса зі сковородою й смаку. Воно горить при нижчій температурі, ніж олія, тому вогонь має бути таким, щоб масло шипіло, але не чорніло і не димів. Якщо замінити — будь-який жир без різкого власного смаку підійде, але тоді ви втратите той молочний присмак, заради якого масло тут і стоїть.
Біле вино. Пів склянки — і головне, що з ним відбувається: не "влили і готово", а воно має "добре википіти". Це означає — спирт і різкість підуть парою, залишиться кислотність і концентрований смак, який змішається з борошном у сковороді і стане основою соусу. Якщо недотримати цей момент і поспішити далі — соус буде рідким і відгонитиме сирим вином. Немає вина — замініть кислим яблучним соком пополам з водою, суть та сама: кислота плюс рідина, яка википає.
Апельсин. Сік іде в кінці, разом із 
сіллю і 
перцем, і тут не варто його варити довго — цитрусова свіжість швидко вивітрюється від довгого кипіння, лишається тільки солодкава основа без яскравості. Тому накривати кришкою і тримати на повільному вогні — це вже не про "уварити", а про те, щоб м'ясо дійшло всередині спокійно, не висихаючи зверху. Немає кришки — тарілка зверху або навіть фольга підійдуть, головне — утримати пару біля м'яса.
Сіль і перець — за смаком, але перець тут мелений свіжо, не з пакетика, бо аромат перцю вивітрюється за кілька тижнів після помолу, а в соусі з вином і апельсином кожен відтінок відчутний. 
Шніт-цибуля сушена наприкінці — це вже декор і легкий цибулевий акцент, не основа смаку, тому класти її раніше немає сенсу: згорить або віддасть гіркоту замість свіжості.
Ще від Nora Vasquez
·