Фото від ШІРулетики з курки та шпеку
Інгредієнти
- 300 г Куряча грудка
- 100 г Сало
- 60 г Пролон
- 1 склянка біле вино
- 1 ч. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Листя мирту за смаком
Кроки
Розкладіть скибочку курячої грудки на дошці й відбийте молотком для м'яса. Наріжте шпек та проволу смужками.
На відбиту скибочку курятини викладіть шпек, проволу та листя мирту.
Згорніть скибочку в рулетик і зафіксуйте кулінарною ниткою та зубочистками. Повторіть з рештою.
На дно форми для запікання викладіть шпек, листя мирту та рулетики.
Додайте перець, сіль, оливкову олію та біле вино.
Запікайте у розігрітій до 180 градусів духовці близько 30 хвилин, перевернувши рулетики пару разів. Готовність: усередині 74 °C.
Подавайте рулетики гарячими по два на тарілку, поливаючи соусом.
Рулетики з курячої 
грудки, 
шпеку й 
провола — це спосіб витягнути смак із сухого продукту, не додаючи йому зайвого жиру зверху. Куряча грудка сама по собі пісна, тому весь смак і соковитість сюди заходить ізсередини — шпеком, сиром, 
вином, які просочують м'ясо під час запікання, а не обтікають його ззовні.
Вийде чи ні — вирішує відбивання і щільність рулетика. Відбита скибочка має бути тонкою й рівною по всій площі, інакше при згортанні шви розійдуться, і весь сир із шпеком витече в соус замість того, щоб лишитися всередині. Нитка й зубочистки — не формальність, а те, що тримає рулетик цілим, поки желатин з курки й жир шпеку не зваряться й самі не з'єднають шви.
Дехто каже — курячу грудку краще не трогати, вона й так ніжна. Ні, бо без відбивання волокна лишаються короткими й щільними, рулетик при згинанні ламається, а не гнеться, і тоді замість рівного згортання ви отримуєте шматок м'яса, що розвалюється на столі. Молоток тут не "бо так заведено", а механічний спосіб розірвати ці волокна й зробити скибочку пластичною.
Готовність перевіряйте не по хвилинах у рецепті, а по соку: проколіть рулетик зубочисткою — сік має бути прозорим, без рожевого відтінку. 30 хвилин — це нижня межа, духовки різні, і якщо у вашій 180 градусів насправді ближче до 160, рулетику треба більше часу, а не менше.
Шпек — це в'ялена шпикова грудинка, і тут вона грає роль не начинки, а внутрішнього жиру, якого в курячій грудці майже немає. Поки рулетик запікається, шпек поступово плавиться і просочує м'ясо зсередини — тому грудка не стає сухою, хоча сама по собі суха завжди. Якщо шпеку немає, беріть будь-яке в'ялене або копчене сало тонкого нарізу з виразним смаком — панчетту, бекон, навіть добру копчену грудинку. Головний критерій — щоб продукт мав достатньо жиру й 
солі, бо він тут замінює маринад.
Провола обрана не випадково — це сир, який добре тягнеться і не розтікається в рідину при 180 градусах, а лишається густою, тягучою масою всередині рулетика. Якщо провола немає, шукайте будь-який напівтвердий сир зі схожою поведінкою при нагріванні — моцарелу, качотту, навіть молодий сулугуні. Головне, щоб сир не почав сильно сльозитися жиром і водою раніше, ніж м'ясо дійде до готовності, інакше рулетик зсередини стане порожнім, а сир витече в соус.
Листя мирту — це ароматична добавка, яка працює так само, як лавровий лист: не їстівна сама по собі, а віддає ефірні масла бульйону й жиру навколо рулетиків. Якщо мирту немає, лавровий лист або гілочка розмарину дадуть схожий ефект — трав'яну гіркуватість, яка балансує жирність шпеку та сиру.
Вино в цьому рецепті — не для смаку алкоголю, а для деглазації: воно розчиняє жир і сік, що виділяються з рулетиків і шпеку на дні форми, і перетворює їх на соус. Біле сухе вино тут логічніше за червоне, бо не забиває смак курки й сиру своєю танінністю. Якщо вина немає, можна замінити бульйоном з ложкою лимонного соку — кислота потрібна, щоб розчинити жир так само, як це робить вино.
Олія в чайній ложці — це не для смаження, рулетики тут не обжарюються, а запікаються у формі. Олія йде на дно, щоб перші хвилини контакту м'яса з гарячою поверхнею форми не висушували курку там, де вона торкається металу чи скла. Будь-яка олія без власного яскравого запаху підійде — соняшникова, рафінована оливкова, навіть розтоплене масло, якщо хочете трохи вершковості в соусі.
Перевертання рулетиків пару разів за ці 30 хвилин — це не ритуал, а спосіб рівномірно розподілити контакт із гарячим соком та жиром з усіх боків, бо духовка в домашній квартирі найчастіше гріє знизу й ззаду сильніше, ніж зверху. Якщо ваша духовка з конвекцією й грає рівномірно з усіх боків, перевертати можна рідше — орієнтуйтеся на те, чи підсихає верхня скибочка, поки нижня в соку.
Ще від Tomás Ferreira
·