Фото від ШІВеганська фріттата з нутового борошна
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Нутове борошно
- 300 мл Вода або овочевий бульйон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія для смаження, за смаком
Кроки
У миску висипте нутове борошно, приправте чорним перцем і щіпкою солі.
Поступово вливайте воду або овочевий бульйон, збиваючи суміш вінчиком, поки тісто не стане однорідним та рідким.
Дайте тісту відпочити, якщо є час.
За бажанням додайте овочі (кабачки, спаржа, порей, цибулю).
Розігрійте олію на сковороді та вилийте тісто.
Обережно переверніть фріттату за допомогою тарілки або кришки й дайте приготуватися з другого боку.
Подавайте одразу.
Нутове 
борошно — це не вигадка веганів від безвиході, а старий середземноморський хід: у Ніцці з нього роблять socca, в Італії — panelle, в Індії — besan ka cheela. Білок із нуту при нагріванні з 
водою поводиться майже як яєчний — згортається, тримає форму. Тому «фріттата» тут не для краси назва: механізм той самий, тільки без яйця.
Вийде чи ні — вирішує не рецепт, а терпіння на двох етапах: дати тісту постояти і не смикати фріттату, поки низ сам не відстане від сковороди. Нутове борошно гідратується довше за пшеничне — йому треба щонайменше хвилин двадцять, щоб крупинки розкрилися і тісто перестало бути піском у воді. Пропустите цей крок — отримаєте щось пухирчасте й пісочне всередині, а не щільний корж.
Дехто каже — нутове тісто можна смажити одразу, як розмішали. Ні, бо без відпочинку вода не встигає увійти в крохмаль і білок, і фріттата розвалюється при перевертанні. Це не забобон, а фізика набрякання борошна, яку можна перевірити пальцем: свіжозамішане тісто на дотик зернисте, через двадцять хвилин — оксамитове.
Нутове борошно (150 г) і вода чи бульйон (300 мл) — пропорція приблизно один до двох, і це не догма, а орієнтир: густина сметани, яка ллється, а не капає. Бульйон замість води — не про смак у чистому вигляді, а про те, що фріттата сама по собі прісна, і їй потрібна якась основа, за яку можна зачепитися смаком. Якщо бульйону немає — підсоліть воду трохи сильніше, ніж здається правильним, бо нут усе одно забере частину 
солі на себе.
Сіль і 
перець на цьому етапі — не фінальне приправлення, а частина тіста: сіль, розчинена у воді, допомагає білку нуту краще зв'язатися. Тому солити наприкінці, як ви звикли з омлетом, тут сенсу менше — краще одразу в рідину.
Олія — будь-яка без власного запаху, яка витримує сковороду не нижче середнього нагріву: рафінована соняшникова підійде так само, як олія з виноградних кісточок. Оливкову візьміть, якщо любите, щоб вона трохи промовляла в смаку, а не тому, що «так положено» — традиція тут географічна, не священна: в Ніцці беруть оливкову, бо вона там росте за парканом, а не тому що без неї socca не вийде.
Овочі — кабачки, спаржа, порей, цибуля — у списку за бажанням не випадково. Фріттата з нуту сама по собі щільна й суха на вигляд, і овочі тут не прикраса, а джерело вологи й повітря в середині коржа. Нарізайте їх тонко: товстий шматок кабачка всередині густого тіста не встигне дійти до того, як верх схопиться.
Перевертання тарілкою чи кришкою — це не трюк для відео, а чесна відповідь на те, що вдома немає пательні з двома ручками, як у кухарів. Переверніть, коли низ уже не тягнеться за лопаткою, а відходить цілим листом — це ознака, що білок там схопився. Якщо смикнути раніше, фріттата порветься не тому, що ви щось зробили не так, а тому що середина ще рідка і їй нема на чому триматися.
На дві порції цього вистачить як на основну страву з салатом, без претензій на банкет — це сковорідна їжа на вечір буднього дня, коли яєць немає чи вони не потрібні.
Ще від Tomás Ferreira
·