Фото від ШІШоколадний чізкейк
Інгредієнти
- 150 г цільнозернове печиво
- 50 г Фундук
- 100 г Вершкове масло
- 2 листки Желатин
- 375 г молочний шоколад дрібно нарізаний
- 500 г Вершковий сир
- 200 мл Крем-фреш
- 150 г цукрова пудра
- 1 стручок ванільний стручок насіння
- 300 мл вершки для збивання
- 125 г Цукор
- 70 г Темний сироп
- 100 мл вершки для збивання
- 1 щіпка Сіль пластівцева
- 100 г Чорний шоколад для шоколадної стрічки
- pinch щіпка золота посипка
- 15 од. шоколадні кульки
Кроки
Подрібніть печиво та фундук у блендері до дрібної крихти.
Додайте масло і перемішайте до однорідності.
Застеліть кільце для торта діаметром 20 см пергаментом знизу і розподіліть основу у формі.
Щільно притисніть основу і поставте в холодильник.
15 хвЗамочіть желатин у холодній воді на 10 хвилин.
10 хвРозтопіть молочний шоколад на водяній бані на малому вогні, знявши з вогню, коли повністю розтане.
Змішайте вершковий сир, крем-фреш, цукрову пудру та насіння ванільного стручка до гладкої консистенції.
Додайте розтоплений шоколад до суміші і перемішайте до гладкого крему.
Розтопіть желатин у мисці на водяній бані, зніміть з вогню і розмішайте трохи сирного крему з желатином.
Перемішайте цю суміш із рештою сирного крему до однорідності.
Збийте вершки до пишної піни і обережно вмішайте в сирний крем.
Розподіліть крем поверх основи, розрівняйте поверхню і поставте торт у холодильник щонайменше на 4 години.
240 хвНагрійте цукор, сироп і вершки та варіть 5 хвилин.
5 хвДодайте сіль і охолодіть карамель у холодильнику щонайменше 3 години.
180 хвТемперуйте чорний шоколад і розподіліть його на смужці кондитерської плівки.
Проведіть зубчастим шкребком для шоколаду вздовж смужки, щоб утворилися тонкі лінії.
Покладіть плівку на дві паперові втулки від рушників, щоб утворилися хвилі, і дайте шоколадним стрічкам застигнути.
25 хвОбережно зніміть шоколадні стрічки і прикрасьте ними торт (решту можна зберегти в контейнері).
Перед подачею вилийте холодну густу карамель на торт.
Обваляйте маленькі шоколадні кульки в золотій посипці і прикрасьте ними торт разом із шоколадною стрічкою.
Чізкейк — слово підступне. Думаєш "випікати", а тут нічого пекти не треба: торт тримається не духовкою, а холодом і 
желатином. Це важливо зрозуміти одразу, бо половина невдач — від того, що люди починають шукати температуру для випікання там, де її просто немає.
Основа тут — не просто "перетерте печиво", а конструктор: крихта плюс 
фундук для горіхового духу, 
масло як клей. Притиснули щільно, поставили в холод — масло застигає і скріплює крихту в пластину, яка не розсиплеться під ножем. Пропустите цей крок або притиснете абияк — отримаєте не основу, а кашу з крихтою, яка розповзається на тарілці.
Сам 
крем тримається на желатині, і тут головна небезпека не в рецепті, а в терпінні. Желатин треба розчинити обережно, на малому теплі, і одразу змішати з невеликою порцією крему — щоб він розійшовся рівномірно, а не схопився грудками просто в мисці. А потім — чотири години холодильника мінімум, і це не забаганка, а фізика: желатину треба час, щоб вибудувати структуру по всьому об'єму, інакше розріжете торт — і крем попливе.
Декор із шоколадними стрічками і карамеллю — це вже справа смаку й терпіння, а не обов'язкова частина смаку торта. Якщо стрічки не вийдуть з першого разу — не трагедія, торт смачний і без хвилястого шоколаду навколо.
Печиво дайджестив беріть тому, що воно саме по собі трохи пісне і злегка солодкувате — не перебиває шоколад. Якщо такого немає, підійде будь-яке розсипчасте пісочне печиво без яскравого присмаку — головне, щоб кришилось у дрібну крихту, а не в пил і не в грудки.
Фундук тут не прикраса, а робочий інгредієнт — додає горіхову гіркуватість, яка врівноважує солодкість шоколадного крему. Без нього основа буде простіша, трохи нуднувата, але цілком робоча — можна замінити будь-яким горіхом, який любите, або взагалі пропустити, якщо алергія.
Шоколад для крему — темний, не менше 50-60% какао, інакше крем вийде занадто солодким і втратить той гіркуватий контраст, заради якого взагалі роблять шоколадний чізкейк. Розтоплюйте на водяній бані, і знімайте з вогню одразу, як розтане — перегрітий шоколад розшаровується, стає зернистим, і цю текстуру вже нічим не виправити.
Вершковий 
сир — основа консистенції. Дехто каже: можна замінити звичайним сиром кисломолочним. Ні, бо структура інша — вершковий сир тримає форму завдяки жировій основі, а кисломолочний дасть зайву вологість і крем попливе навіть із желатином. Сметана тут для кислинки, яка не дає крему бути приторним — на жирність орієнтуйтесь звичайну, 20%, не обов'язково найжирнішу.
Вершки для крему збивайте до м'яких піків, не до масла — перебиті вершки стають зернистими і вже не вмішуються рівномірно в сирну основу. А для карамелі вершки, навпаки, грають іншу роль: гасять 
цукор, не дають йому пригоріти і перетворитись із карамелі на гірку смолу. П'ять хвилин варіння — орієнтир, а не закон: дивіться на густину, карамель має стікати з ложки повільною стрічкою, а не литися водою.
Сіль у карамель — не випадковість і не мода на солону карамель заради моди. Сіль підкреслює солодкість, не даючи їй бути одновимірною — це той самий принцип, що й дрібка солі в цукеркову глазур чи в карамелізовану цибулю.
Ще від Marta Kowalczyk
·